Odcinek 82

Temat odcinka: Przysmaki z lasu i z zagrody
Goście: Marek Trędowski - Nadleśniczy, Nadleśnictwo Jedwabno; Piotr Adamski – Dyrektor Centrum Koordynacji Projektów Środowiskowych, Lasy Państwowe


Potrawa 1
Udka kurczaka duszone z grzybami i suszonymi owocami z puree z topinamburu

Składniki:
•    4 udka kurczaka zagrodowego
•    50 g suszonych śliwek
•    50 g suszonych moreli
•    3 ząbki czosnku
•    2 cebule dymki
•    1 pęczek świeżego tymianku
•    1 łyżeczka suszonego majeranku
•    150 ml białego wytrawnego wina
•    7 kapeluszy suszonych podgrzybków
•    1 łyżka miodu
•    ½ selera korzeniowego
•    100 g masła
•    500 g bulw topinamburu
•    40 g orzeszków sosnowych
•    2 łyżki słodkiej śmietanki 30%
•    1 cytryna
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
  1. W udkach kurczaka zagrodowego ze skórką czyścimy kość udową, nacinając skórę nad stawem kolanowym i usuwając skórę, chrząstki i ścięgna. Udka doprawiamy solą i grubo mielonym pieprzem.
  2. Na patelni rozgrzewamy olej i przesmażamy udka z obu stron na złoty kolor. Przesmażone udka przekładamy do garnka.
  3. Na patelni po smażeniu udek przesmażamy cebule pokrojone w grubą kostkę i czosnek w plasterki aż do zeszklenia, dorzucamy suszone śliwki i morele pokrojone w cienkie paseczki, kilka gałązek świeżego tymianku, suszony majeranek, po czym zalewamy wszystko białym wytrawnym winem.
  4. Dusimy aż wino odparuje do połowy objętości, po czym dodajemy połowę masła. Masło rozprowadzamy dokładnie i takimi owocami z cebulą, czosnek, ziołami zalewamy udka kurczaka w garnku.
  5. Dopełniamy wodą, tak by płyn przykrył mięso, dodajemy selera pokrojonego w kostkę 1,5 x 1,5 cm, dorzucamy kilka gałązek świeżego tymianku, przykrywamy i dusimy pod przykryciem przez 45 minut na wolnym ogniu.
  6. Puree z topinamburu: bulwy topinamburu dokładnie szorujemy szczoteczką, nie obieramy skórki, po czym gotujemy, a właściwie parujemy w garnku pod przykryciem w niewielkiej ilości wody. Gotujemy bulwy do miękkości.
  7. Ugotowane bulwy odcedzamy, po czym kroimy na mniejsze kawałki i miksujemy w garnku wraz z 50 g masła na gładką, jednolitą masę.
  8. Orzeszki sosnowe prażymy na suchej patelni na złoty kolor, mieszając, aby się nie przypaliły. Studzimy i kruszymy nożem na desce. Dodajemy do puree z topinamburu, całość mieszamy,
  9. Uduszone udka kurczaka przekładamy na deskę, a część sosu z duszenia wraz z selerem, grzybami i suszonymi owocami przelewamy do drugiego naczynia. Dodajemy słodką śmietankę, potem miksujemy aż do uzyskania jednolitej, gęstej konsystencji.
  10. Na talerze przekładamy porcje puree z topinamburu, układamy uduszone udka, polewamy sosem, doprawiamy solą, pieprzem i startą skórką z cytryny do smaku

Dobra rada: jeśli nie zdobędziemy orzeszków sosnowych, możemy puree z topinamburu doprawić prażonymi orzechami włoskimi lub laskowymi, prażonym siemieniem lnianym czy słonecznikiem. Dziki topinambur często rośnie na obrzeżach lasów, a posadzony na działce rośnie tak szybko jak chwast.

Potrawa 2
Pieczone piersi kurczaka z sałatką z ziemniaków i grzybów

Składniki:
•    2 piersi kurczaka zagrodowego ze skórą
•    8 plastrów boczku
•    2 ząbki czosnku
•    50 g masła
•    7 suszonych pomidorów z zalewy olejowej
•    200 g rozmrożonych prawdziwków
•    600 g ugotowanych w skórkach małych ziemniaków
•    1 cebula
•    1 – 2 łyżki sosu Worcester
•    1 cytryna
•    2 łyżki posiekanej natki pietruszki
•    sól, grubo mielony pieprz, olej lub oliwa
Sposób przygotowania:
  1. Plastry boczku układamy na pergaminie i opiekamy na patelni, płycie lub ruszcie z obu stron na brązowy kolor aż zrobią się chrupkie. Zdejmujemy z ognia.
  2. Przygotowujemy farsz do piersi. Drobno siekamy czosnek i suszone pomidory z zalewy i dokładnie mieszamy z przesiekanym masłem, wszystko ucieramy na jednolitą masę.
  3. Taki farsz wkładamy porcjami pod skórę na piersi kurczaka i dokładnie rozprowadzamy placami po całej powierzchni. Piersi układamy skórą do góry na pergaminie z odrobiną oliwy i wkładamy albo na gorący kamień w ognisku, albo na płytę czy patelnię, można też wstawić do piekarnika nagrzanego do 180°C. Pieczemy przez 25 minut. Oczywiście pieczenie na gorącym kamieniu w ognisku nada potrawie wspaniały smak wędzenia.
  4. Sałatka z ziemniaków i grzybów: rozmrożone prawdziwki kroimy w duże kawałki, po czym przesmażamy na patelni z oliwą na złoty kolor.
  5. Do miski wrzucamy pokrojone na połówki ziemniaki (większe sztuki można pokroić na ćwiartki), dorzucamy cebule pokrojoną w kostkę, połowę plasterków boczku pokruszonych na drobne kawałki, doprawiamy sokiem z cytryny, sosem Worcester, solą i pieprzem. Dokładamy przesmażone prawdziwki, posiekaną natkę i dolewamy oliwę. Całość dokładnie mieszamy i odkładamy na 10 minut, aby składniki się przegryzły ze sobą.
  6. Upieczone piersi podajemy z podgrzanymi plastrami chrupkiego boczku i sałatką z ziemniaków i grzybów.

Dobra rada: jeśli nie zdobędziemy sosu Worcester, możemy użyć sosu sojowego



Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 82

Temat odcinka: Przysmaki z lasu i z zagrody
Goście: Marek Trędowski - Nadleśniczy, Nadleśnictwo Jedwabno; Piotr Adamski – Dyrektor Centrum Koordynacji Projektów Środowiskowych, Lasy Państwowe


Potrawa 1
Udka kurczaka duszone z grzybami i suszonymi owocami z puree z topinamburu

Składniki:
•    4 udka kurczaka zagrodowego
•    50 g suszonych śliwek
•    50 g suszonych moreli
•    3 ząbki czosnku
•    2 cebule dymki
•    1 pęczek świeżego tymianku
•    1 łyżeczka suszonego majeranku
•    150 ml białego wytrawnego wina
•    7 kapeluszy suszonych podgrzybków
•    1 łyżka miodu
•    ½ selera korzeniowego
•    100 g masła
•    500 g bulw topinamburu
•    40 g orzeszków sosnowych
•    2 łyżki słodkiej śmietanki 30%
•    1 cytryna
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
  1. W udkach kurczaka zagrodowego ze skórką czyścimy kość udową, nacinając skórę nad stawem kolanowym i usuwając skórę, chrząstki i ścięgna. Udka doprawiamy solą i grubo mielonym pieprzem.
  2. Na patelni rozgrzewamy olej i przesmażamy udka z obu stron na złoty kolor. Przesmażone udka przekładamy do garnka.
  3. Na patelni po smażeniu udek przesmażamy cebule pokrojone w grubą kostkę i czosnek w plasterki aż do zeszklenia, dorzucamy suszone śliwki i morele pokrojone w cienkie paseczki, kilka gałązek świeżego tymianku, suszony majeranek, po czym zalewamy wszystko białym wytrawnym winem.
  4. Dusimy aż wino odparuje do połowy objętości, po czym dodajemy połowę masła. Masło rozprowadzamy dokładnie i takimi owocami z cebulą, czosnek, ziołami zalewamy udka kurczaka w garnku.
  5. Dopełniamy wodą, tak by płyn przykrył mięso, dodajemy selera pokrojonego w kostkę 1,5 x 1,5 cm, dorzucamy kilka gałązek świeżego tymianku, przykrywamy i dusimy pod przykryciem przez 45 minut na wolnym ogniu.
  6. Puree z topinamburu: bulwy topinamburu dokładnie szorujemy szczoteczką, nie obieramy skórki, po czym gotujemy, a właściwie parujemy w garnku pod przykryciem w niewielkiej ilości wody. Gotujemy bulwy do miękkości.
  7. Ugotowane bulwy odcedzamy, po czym kroimy na mniejsze kawałki i miksujemy w garnku wraz z 50 g masła na gładką, jednolitą masę.
  8. Orzeszki sosnowe prażymy na suchej patelni na złoty kolor, mieszając, aby się nie przypaliły. Studzimy i kruszymy nożem na desce. Dodajemy do puree z topinamburu, całość mieszamy,
  9. Uduszone udka kurczaka przekładamy na deskę, a część sosu z duszenia wraz z selerem, grzybami i suszonymi owocami przelewamy do drugiego naczynia. Dodajemy słodką śmietankę, potem miksujemy aż do uzyskania jednolitej, gęstej konsystencji.
  10. Na talerze przekładamy porcje puree z topinamburu, układamy uduszone udka, polewamy sosem, doprawiamy solą, pieprzem i startą skórką z cytryny do smaku

Dobra rada: jeśli nie zdobędziemy orzeszków sosnowych, możemy puree z topinamburu doprawić prażonymi orzechami włoskimi lub laskowymi, prażonym siemieniem lnianym czy słonecznikiem. Dziki topinambur często rośnie na obrzeżach lasów, a posadzony na działce rośnie tak szybko jak chwast.

Potrawa 2
Pieczone piersi kurczaka z sałatką z ziemniaków i grzybów

Składniki:
•    2 piersi kurczaka zagrodowego ze skórą
•    8 plastrów boczku
•    2 ząbki czosnku
•    50 g masła
•    7 suszonych pomidorów z zalewy olejowej
•    200 g rozmrożonych prawdziwków
•    600 g ugotowanych w skórkach małych ziemniaków
•    1 cebula
•    1 – 2 łyżki sosu Worcester
•    1 cytryna
•    2 łyżki posiekanej natki pietruszki
•    sól, grubo mielony pieprz, olej lub oliwa
Sposób przygotowania:
  1. Plastry boczku układamy na pergaminie i opiekamy na patelni, płycie lub ruszcie z obu stron na brązowy kolor aż zrobią się chrupkie. Zdejmujemy z ognia.
  2. Przygotowujemy farsz do piersi. Drobno siekamy czosnek i suszone pomidory z zalewy i dokładnie mieszamy z przesiekanym masłem, wszystko ucieramy na jednolitą masę.
  3. Taki farsz wkładamy porcjami pod skórę na piersi kurczaka i dokładnie rozprowadzamy placami po całej powierzchni. Piersi układamy skórą do góry na pergaminie z odrobiną oliwy i wkładamy albo na gorący kamień w ognisku, albo na płytę czy patelnię, można też wstawić do piekarnika nagrzanego do 180°C. Pieczemy przez 25 minut. Oczywiście pieczenie na gorącym kamieniu w ognisku nada potrawie wspaniały smak wędzenia.
  4. Sałatka z ziemniaków i grzybów: rozmrożone prawdziwki kroimy w duże kawałki, po czym przesmażamy na patelni z oliwą na złoty kolor.
  5. Do miski wrzucamy pokrojone na połówki ziemniaki (większe sztuki można pokroić na ćwiartki), dorzucamy cebule pokrojoną w kostkę, połowę plasterków boczku pokruszonych na drobne kawałki, doprawiamy sokiem z cytryny, sosem Worcester, solą i pieprzem. Dokładamy przesmażone prawdziwki, posiekaną natkę i dolewamy oliwę. Całość dokładnie mieszamy i odkładamy na 10 minut, aby składniki się przegryzły ze sobą.
  6. Upieczone piersi podajemy z podgrzanymi plastrami chrupkiego boczku i sałatką z ziemniaków i grzybów.

Dobra rada: jeśli nie zdobędziemy sosu Worcester, możemy użyć sosu sojowego