Odcinek 79

Temat odcinka: Różne oblicza kaczki
Goście: Jarosław Rodak, garncarz


Potrawa 1
Hamburgery z kaczki w plackach z mąki żytniej

Składniki:
Hamburgery z kaczki:
•    800 g mielonych ud z kaczki
•    2 ząbki czosnku
•    6 suszonych moreli
•    6 suszonych śliwek
•    2 łyżki suszonej żurawiny
•    150 g ugotowanej kaszy jęczmiennej
•    1 główka sałaty rzymskiej
•    sól i pieprz grubo mielony, oliwa
Placki z mąki żytniej i pszennej:
•    1 łyżka musztardy Dijon
•    10 g drożdży
•    225 g mąki żytniej
•    150 g mąki pszennej
•    100 ml kefiru
Sos miodowo musztardowy:
•    1 łyżka cukru
•    1 łyżka miodu
•    1 łyżka majonezu
•    1 limonka
•    1 czerwona cebula

Sposób przygotowania:
  1. Hamburgery z kaczki: zmielone w maszynce mięso z udek kaczych (można zmielić ze skórą) przekładamy do miski i dodajemy drobno posiekane suszone owoce: morele, śliwki i żurawinę. Doprawiamy posiekanym czosnkiem, grubo mielonym pieprzem i solą. Masę mieszamy i dokładnie wyrabiamy.
  2. Natłuszczamy dłonie oliwą i formujemy hamburgery po około 200 gramów każdy. Smażymy na rozgrzanej patelni z oliwą na brązowo rumiany kolor z każdej strony.
  3. Placki do hamburgerów: w naczyniu ucieramy drożdże z cukrem, dolewamy kilka łyżek ciepłej wody i kilka łyżek mąki (zmieszanej żytniej i pszennej w stosunku 60 : 40). Całość mieszamy, posypujemy odrobiną mąki i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na godzinę.
  4. Do wyrośniętego zaczynu dodajemy resztę zmieszanej mąki żytniej i pszennej, dolewamy kefir, sól, pieprz do smaku. Ciasto zarabiamy czyli mieszamy wszystkie składniki, po czym dokładnie wyrabiamy na jednolitą masę.
  5. Formujemy placki (średnicy nieco większej niż uformowane hamburgery), przesypując je mąką, po czym smażymy na rozgrzanej płycie pieca z obu stron po kilka minut, tak by skórka była chrupiąca, a środek miękki, ale nie surowy. Można też piec takie placki na grubej, suchej patelni.
  6. Sos miodowo musztardowy: mieszamy musztardę, miód i majonez w misce, doprawiamy solą, pieprzem, sokiem z limonki, dorzucamy pokrojoną w drobną kostkę czerwoną cebulę. Całość dokładnie mieszamy.
  7. Na jeden placek wylewamy odrobinę sosu, układamy listki sałaty rzymskiej, usmażonego hamburgera z kaczki, polewamy sosem i przykrywamy drugim plackiem.

Dobra rada: im lepiej wyrobione mięso na hamburgery czy kotlety tym mniej będą pękały podczas smażenia na patelni.

Potrawa 2
Bigos z kaczki na ciemnym piwie ze śliwkami

Składniki:
•    8 kaczych ud
•    3 cebule
•    3 ząbki czosnku
•    500 g kiszonej kapusty
•    1 łyżeczka ostrej mielonej papryki
•    3 liście laurowe
•    ½ łyżeczki suszonego majeranku
•    1 łyżeczka ziaren kardamonu
•    • 6 suszonych śliwek
•    1 łyżka miodu
•    1 szklanka ciemnego karmelowego piwa
•    1 marchewka
•    sól, grubo mielony pieprz
Sposób przygotowania:
  1. Uda z kaczki musimy wytrybować czyli usunąć wszystkie kości. Marynujemy je od strony mięsa solą i grubo mielonym pieprzem.
  2. Układamy na zimnej patelni skórą do dołu i powoli smażymy na wolnym ogniu, tak by cały tłuszcz się wytopił i pozostała chrupiąca skórka. Potem przesmażamy od strony mięsa na rumiany kolor. Zdejmujemy mięso i odkładamy na bok.
  3. Na patelni po smażeniu kaczki (czyli na tłuszczu z kaczki) przesmażamy cebule pokrojone w piórka i czosnek w plasterki do zeszklenia. Dorzucamy przesiekaną kiszoną kapustę (nie wypłukaną, nawet z odrobiną soku!). Część kiszonej kapusty zostawiamy.
  4. Doprawiamy ostrą mieloną papryką, liśćmi laurowymi, miodem, dorzucamy suszone śliwki (najlepiej wędzone), dolewamy ciemne piwo karmelowe i całość dusimy na patelni przez kilka minut.
  5. Do glinianego naczynia, wymoczonego wcześniej przez 30 minut w zimnej wodzie wykładamy surową, nieprzesmażoną kiszoną kapustę, na to wykładamy warstwę kapusty przesmażonej z przyprawami i piwem, wykładamy usmażone kacze uda, przykrywamy je warstwami przesmażonej kapusty. Na wierzchu układamy grube plastry marchewki do dekoracji.
  6. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 150 - 160°C przez 2 - 3 godziny. Dobra rada: oczywiście możemy taki bigos z kaczki upiec w zwykłym, dobrze zamkniętym naczyniu żaroodpornym.

Potrawa 3
Tortille z kaczego mięsa z pikantnym sosem

Składniki:
•    600 g ugotowanego lub upieczonego mięsa z kaczki
•    300 g upieczonej czerwonej papryki
•    1 kiszony ogórek
•    2 ząbki czosnku
•    1 czerwona cebula
•    150 g kiszonej kapusty
•    3 łyżki majonezu
•    3 łyżki gęstego naturalnego jogurtu
•    1 łyżka pasty „harissa” z ostrych papryczek
•    1 limonka
•    1 pęczek szczypioru
•    6 placków tortilli z mąki pszennej
•    1 główka sałaty rzymskiej
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
  1. Upieczoną czerwoną paprykę bez skórki kroimy w drobną kostkę. Połowę pokrojonej papryki przekładamy do większej miski na farsz, a drugą połowę do mniejszej na sos.
  2. Farsz: do miski wrzucamy pokrojoną w piórka czerwoną cebulę i przesiekaną kiszoną kapustę. Upieczone, uduszone lub ugotowane mięso z kaczki obieramy ze skóry i kości, rwiemy w drobne kawałki i dorzucamy do farszu. Dorzucamy posiekany szczypior, dolewamy oliwę, całość dokładnie mieszamy.
  3. Sos: do pokrojonej w drobną kostkę upieczonej papryki, dorzucamy posiekany drobno czosnek, majonez, gęsty jogurt naturalny, sól, pieprz, ostrą pastę z papryczek, sok z limonki, całość dokładnie mieszamy.
  4. Tortille pszenne podgrzewamy z obu stron na blasze lub na suchej, grubej patelni. Na podgrzaną tortillę nakładamy farsz, polewamy sosem, nakładamy liście sałaty rzymskiej, zawijamy w rulonik, z jednej strony zawijając jak na krokiety, aby nie uciekł sos. Z drugiego, otwartego końca dodatkowo polewamy sosem.

Dobra rada: to świetne danie, które pozwala wykorzystać upieczone, uduszone lub ugotowane mięsa z kaczki czy z innego drobiu, które pozostało nam z poprzedniego dnia.



Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 79

Temat odcinka: Różne oblicza kaczki
Goście: Jarosław Rodak, garncarz


Potrawa 1
Hamburgery z kaczki w plackach z mąki żytniej

Składniki:
Hamburgery z kaczki:
•    800 g mielonych ud z kaczki
•    2 ząbki czosnku
•    6 suszonych moreli
•    6 suszonych śliwek
•    2 łyżki suszonej żurawiny
•    150 g ugotowanej kaszy jęczmiennej
•    1 główka sałaty rzymskiej
•    sól i pieprz grubo mielony, oliwa
Placki z mąki żytniej i pszennej:
•    1 łyżka musztardy Dijon
•    10 g drożdży
•    225 g mąki żytniej
•    150 g mąki pszennej
•    100 ml kefiru
Sos miodowo musztardowy:
•    1 łyżka cukru
•    1 łyżka miodu
•    1 łyżka majonezu
•    1 limonka
•    1 czerwona cebula

Sposób przygotowania:
  1. Hamburgery z kaczki: zmielone w maszynce mięso z udek kaczych (można zmielić ze skórą) przekładamy do miski i dodajemy drobno posiekane suszone owoce: morele, śliwki i żurawinę. Doprawiamy posiekanym czosnkiem, grubo mielonym pieprzem i solą. Masę mieszamy i dokładnie wyrabiamy.
  2. Natłuszczamy dłonie oliwą i formujemy hamburgery po około 200 gramów każdy. Smażymy na rozgrzanej patelni z oliwą na brązowo rumiany kolor z każdej strony.
  3. Placki do hamburgerów: w naczyniu ucieramy drożdże z cukrem, dolewamy kilka łyżek ciepłej wody i kilka łyżek mąki (zmieszanej żytniej i pszennej w stosunku 60 : 40). Całość mieszamy, posypujemy odrobiną mąki i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na godzinę.
  4. Do wyrośniętego zaczynu dodajemy resztę zmieszanej mąki żytniej i pszennej, dolewamy kefir, sól, pieprz do smaku. Ciasto zarabiamy czyli mieszamy wszystkie składniki, po czym dokładnie wyrabiamy na jednolitą masę.
  5. Formujemy placki (średnicy nieco większej niż uformowane hamburgery), przesypując je mąką, po czym smażymy na rozgrzanej płycie pieca z obu stron po kilka minut, tak by skórka była chrupiąca, a środek miękki, ale nie surowy. Można też piec takie placki na grubej, suchej patelni.
  6. Sos miodowo musztardowy: mieszamy musztardę, miód i majonez w misce, doprawiamy solą, pieprzem, sokiem z limonki, dorzucamy pokrojoną w drobną kostkę czerwoną cebulę. Całość dokładnie mieszamy.
  7. Na jeden placek wylewamy odrobinę sosu, układamy listki sałaty rzymskiej, usmażonego hamburgera z kaczki, polewamy sosem i przykrywamy drugim plackiem.

Dobra rada: im lepiej wyrobione mięso na hamburgery czy kotlety tym mniej będą pękały podczas smażenia na patelni.

Potrawa 2
Bigos z kaczki na ciemnym piwie ze śliwkami

Składniki:
•    8 kaczych ud
•    3 cebule
•    3 ząbki czosnku
•    500 g kiszonej kapusty
•    1 łyżeczka ostrej mielonej papryki
•    3 liście laurowe
•    ½ łyżeczki suszonego majeranku
•    1 łyżeczka ziaren kardamonu
•    • 6 suszonych śliwek
•    1 łyżka miodu
•    1 szklanka ciemnego karmelowego piwa
•    1 marchewka
•    sól, grubo mielony pieprz
Sposób przygotowania:
  1. Uda z kaczki musimy wytrybować czyli usunąć wszystkie kości. Marynujemy je od strony mięsa solą i grubo mielonym pieprzem.
  2. Układamy na zimnej patelni skórą do dołu i powoli smażymy na wolnym ogniu, tak by cały tłuszcz się wytopił i pozostała chrupiąca skórka. Potem przesmażamy od strony mięsa na rumiany kolor. Zdejmujemy mięso i odkładamy na bok.
  3. Na patelni po smażeniu kaczki (czyli na tłuszczu z kaczki) przesmażamy cebule pokrojone w piórka i czosnek w plasterki do zeszklenia. Dorzucamy przesiekaną kiszoną kapustę (nie wypłukaną, nawet z odrobiną soku!). Część kiszonej kapusty zostawiamy.
  4. Doprawiamy ostrą mieloną papryką, liśćmi laurowymi, miodem, dorzucamy suszone śliwki (najlepiej wędzone), dolewamy ciemne piwo karmelowe i całość dusimy na patelni przez kilka minut.
  5. Do glinianego naczynia, wymoczonego wcześniej przez 30 minut w zimnej wodzie wykładamy surową, nieprzesmażoną kiszoną kapustę, na to wykładamy warstwę kapusty przesmażonej z przyprawami i piwem, wykładamy usmażone kacze uda, przykrywamy je warstwami przesmażonej kapusty. Na wierzchu układamy grube plastry marchewki do dekoracji.
  6. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 150 - 160°C przez 2 - 3 godziny. Dobra rada: oczywiście możemy taki bigos z kaczki upiec w zwykłym, dobrze zamkniętym naczyniu żaroodpornym.

Potrawa 3
Tortille z kaczego mięsa z pikantnym sosem

Składniki:
•    600 g ugotowanego lub upieczonego mięsa z kaczki
•    300 g upieczonej czerwonej papryki
•    1 kiszony ogórek
•    2 ząbki czosnku
•    1 czerwona cebula
•    150 g kiszonej kapusty
•    3 łyżki majonezu
•    3 łyżki gęstego naturalnego jogurtu
•    1 łyżka pasty „harissa” z ostrych papryczek
•    1 limonka
•    1 pęczek szczypioru
•    6 placków tortilli z mąki pszennej
•    1 główka sałaty rzymskiej
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
  1. Upieczoną czerwoną paprykę bez skórki kroimy w drobną kostkę. Połowę pokrojonej papryki przekładamy do większej miski na farsz, a drugą połowę do mniejszej na sos.
  2. Farsz: do miski wrzucamy pokrojoną w piórka czerwoną cebulę i przesiekaną kiszoną kapustę. Upieczone, uduszone lub ugotowane mięso z kaczki obieramy ze skóry i kości, rwiemy w drobne kawałki i dorzucamy do farszu. Dorzucamy posiekany szczypior, dolewamy oliwę, całość dokładnie mieszamy.
  3. Sos: do pokrojonej w drobną kostkę upieczonej papryki, dorzucamy posiekany drobno czosnek, majonez, gęsty jogurt naturalny, sól, pieprz, ostrą pastę z papryczek, sok z limonki, całość dokładnie mieszamy.
  4. Tortille pszenne podgrzewamy z obu stron na blasze lub na suchej, grubej patelni. Na podgrzaną tortillę nakładamy farsz, polewamy sosem, nakładamy liście sałaty rzymskiej, zawijamy w rulonik, z jednej strony zawijając jak na krokiety, aby nie uciekł sos. Z drugiego, otwartego końca dodatkowo polewamy sosem.

Dobra rada: to świetne danie, które pozwala wykorzystać upieczone, uduszone lub ugotowane mięsa z kaczki czy z innego drobiu, które pozostało nam z poprzedniego dnia.