Odcinek 205

Temat odcinka: Sosy ze świeżych ziół
Goście:  Patrycja Gadomska 




Potrawa 1
Dorsz marynowany w soku z cytryny podany z sosem kolendrowym

Składniki:
•    600 g bardzo świeżego, grubego filetu dorsza bez skóry
•    2 cytryny
•    2 cebule dymki
•    1 czerwona spiczasta papryka
•    1 twarde soczyste jabłko
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    1 pęczek świeżej rukwi wodnej
•    ½ bagietki
•    2 łyżki sosu sojowego
•    2 łyżki octu balsamicznego
•    1 łyżeczka miodu
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Dorsza kroimy w kostkę 2 x 2 cm, przekładamy do miski. Doprawiamy stratą skórką z połowy cytryny. Zalewamy sokiem z 2 cytryn. Mieszamy, odstawiamy na 20 minut, od czasu do czasu bardzo delikatnie zamieszajmy. Po 20 minutach odlewamy z ryby sok z cytryny.
2.    Cebule kroimy w grubą kostkę,  w podobną kostkę kroimy czerwoną paprykę i jabłko ze skórką. Pokrojone jabłko skrapiamy sokiem z cytryny, by nie ciemniało.
3.     Bagietkę kroimy na kromki, skrapiamy oliwą i podpiekamy na patelni lub w piekarniku na grzanki.
4.    Do ryby przekładamy pokrojone: cebule, paprykę, jabłko i grubo przesiekaną połowę świeżej kolendry. Skrapiamy oliwą, doprawiamy pieprzem
5.    Sos do ryby: do miksera przekładamy sos sojowy, ocet balsamiczny, miód i pozostałą świeżą kolendrę. Dolewamy oliwy i miksujemy całość na gładką, jednolitą masę.
6.    Na talerz wylewamy sos, układamy rukiew wodną, zamarynowanego dorsza z jabłkiem i papryką, przełamane na pół grzanki z bagietki.  Można udekorować listkami szczawiu krwistego.
Dobra rada: ryba nie może leżeć w soku z cytryny zbyt długo, bo bardzo się wysuszy i będzie niedobra .


Potrawa 2
Dorsz pieczony w boczku ze staropolskim „szpinakiem” z mięty i orzechów

Składniki:    
•    2 filety dorsza bez skóry po ok. 400 g każdy
•    4 plastry surowego wędzonego boczku
•    1 cytryna
•    ½ szklanki octu jabłkowego
•    1 szklanka cukru
•    1 mała cebula
•    50 g orzeszków ziemnych
•    50 g ziaren słonecznika
•    1 pęczek świeżej mięty
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Kandyzowana skórka z cytryny: do naczynia przelewamy ocet, dodajemy cukier, czekamy aż się zagotuje i zrobi się z tego syrop. Dorzucamy cebulkę pokrojoną w grube kawałki, pieprz, skórkę z cytryny pokrojoną w długie wiórki, wcześniej sparzoną przez 2 minuty we wrzątku. Wyłączamy ogień, mieszamy i zostawiamy całość do wystygnięcia. Przelewamy do słoiczka.   
2.    Filety z dorsza doprawiamy pieprzem z obu stron, obkładamy plastrami boczku, opiekamy na niezbyt mocnym ogniu z obu stron, tak by boczek ładnie się zarumienił, a ryba doszła w środku, ale pozostała soczysta.  
3.    Staropolski „szpinak” z mięty: łączymy ze sobą pokruszone nożem orzeszki ziemne z przesiekanymi trochę ziarnami słonecznika,  przekładamy do miski, dodajemy pieprz, sól, oliwę, syrop z kandyzowanej skórki cytryny,  przesiekaną świeżą miętę, sok z cytryny, można dodać odrobinę miodu. Mieszamy i odstawiamy.
4.     Rybę z boczkiem wykładamy na talerze, na rybę kładziemy (najlepiej szczypcami) kandyzowaną skórkę z cytryny, obok kładziemy „szpinak” z mięty.
Dobra rada: kandyzowana skórka z cytryny w syropie może być przechowywana w lodówce przez kilka dni. W staropolskiej kuchni szpinakiem nazywano każdy sos, salsę ze świeżych zielonych warzyw i ziół.  

Potrawa 3
Piersi kurczaka z bazylią i aromatycznymi pierożkami oraz sałatką z kopru włoskiego

Składniki:
•    2 piersi z kurczaka ze skórą i kostką
•     50 g masła
•    1 pęczek świeżej bazylii
•    50 suszonych na słońcu pomidorów
•    1 ząbek czosnku
•    100 młodych liści szpinaku
•    150 g czerwonej fasoli z puszki
•    ½ opakowania ciasta francuskiego
•    1 jajo
•    1 bulwa kopru włoskiego
•    2 łyżeczki octu jabłkowego
•    1 łyżeczka miodu
•    1 łyżeczka ziaren żółtej gorczycy
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Piersi kurczaka doprawiamy solą i pieprzem. Pod skórkę każdej piersi wkładamy kawałek masła i kilka zwiniętych listków bazylii.
2.    Tak przygotowane mięso kładziemy na rozgrzaną patelnię skórą do dołu i  obsmażamy z każdej strony na rumiany. Przekładamy do piekarnika nagrzanego do 180°C  i dopiekamy przez 10 minut.  
3.    Na patelni po smażeniu kurczaka do pozostałego masła dorzucamy listki bazylii,  drobno pokrojone suszone pomidory, pieprz, sól, przesiekany ząbek czosnku, aa kiedy czosnek się zblanszuje dodajemy umyte i wysuszone liście młodego szpinaku. Chwilę wszystko smażymy, aż liście szpinaku trochę zmiękną.
4.    Przekładamy do miski i łączymy z rozgniecioną nożem na desce czerwoną fasolą.
5.    Płat ciasta francuskiego kładziemy na desce, równamy nożem, smarujemy rozmąconym jajem, układamy pośrodku listki bazylii i wykładamy farsz z fasoli i szpinaku wzdłuż pośrodku płata ciasta na całej długości. Zawijamy farsz ciastem, spłaszczamy ciasto, zlepiamy brzegi i wykrajamy nożem zgrabne, nieduże pierożki.
6.    Na suchej patelni na małym ogniu opiekamy pierożki po kilka minut z każdej strony do nabrania rumianego koloru, tak by ciasto ładnie „listkowało”.
7.    Bulwę kopru włoskiego kroimy w cienkie plasterki, doprawiamy octem jabłkowym, solą, pieprzem, miodem, dodajemy namoczoną w wodzie żółtą gorczycę i listki świeżej bazylii. Dokładnie mieszamy i odstawiamy na 10 minut.
8.    U pieczone piersi z kurczaka kroimy w plastry, podajemy z pierożkami i sałatką z kopru włoskiego.
Dobra rada: posypanie solą sprawi, że skórka kurczaka będzie po upieczeniu bardziej chrupiąca.


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 205

Temat odcinka: Sosy ze świeżych ziół
Goście:  Patrycja Gadomska 




Potrawa 1
Dorsz marynowany w soku z cytryny podany z sosem kolendrowym

Składniki:
•    600 g bardzo świeżego, grubego filetu dorsza bez skóry
•    2 cytryny
•    2 cebule dymki
•    1 czerwona spiczasta papryka
•    1 twarde soczyste jabłko
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    1 pęczek świeżej rukwi wodnej
•    ½ bagietki
•    2 łyżki sosu sojowego
•    2 łyżki octu balsamicznego
•    1 łyżeczka miodu
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Dorsza kroimy w kostkę 2 x 2 cm, przekładamy do miski. Doprawiamy stratą skórką z połowy cytryny. Zalewamy sokiem z 2 cytryn. Mieszamy, odstawiamy na 20 minut, od czasu do czasu bardzo delikatnie zamieszajmy. Po 20 minutach odlewamy z ryby sok z cytryny.
2.    Cebule kroimy w grubą kostkę,  w podobną kostkę kroimy czerwoną paprykę i jabłko ze skórką. Pokrojone jabłko skrapiamy sokiem z cytryny, by nie ciemniało.
3.     Bagietkę kroimy na kromki, skrapiamy oliwą i podpiekamy na patelni lub w piekarniku na grzanki.
4.    Do ryby przekładamy pokrojone: cebule, paprykę, jabłko i grubo przesiekaną połowę świeżej kolendry. Skrapiamy oliwą, doprawiamy pieprzem
5.    Sos do ryby: do miksera przekładamy sos sojowy, ocet balsamiczny, miód i pozostałą świeżą kolendrę. Dolewamy oliwy i miksujemy całość na gładką, jednolitą masę.
6.    Na talerz wylewamy sos, układamy rukiew wodną, zamarynowanego dorsza z jabłkiem i papryką, przełamane na pół grzanki z bagietki.  Można udekorować listkami szczawiu krwistego.
Dobra rada: ryba nie może leżeć w soku z cytryny zbyt długo, bo bardzo się wysuszy i będzie niedobra .


Potrawa 2
Dorsz pieczony w boczku ze staropolskim „szpinakiem” z mięty i orzechów

Składniki:    
•    2 filety dorsza bez skóry po ok. 400 g każdy
•    4 plastry surowego wędzonego boczku
•    1 cytryna
•    ½ szklanki octu jabłkowego
•    1 szklanka cukru
•    1 mała cebula
•    50 g orzeszków ziemnych
•    50 g ziaren słonecznika
•    1 pęczek świeżej mięty
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Kandyzowana skórka z cytryny: do naczynia przelewamy ocet, dodajemy cukier, czekamy aż się zagotuje i zrobi się z tego syrop. Dorzucamy cebulkę pokrojoną w grube kawałki, pieprz, skórkę z cytryny pokrojoną w długie wiórki, wcześniej sparzoną przez 2 minuty we wrzątku. Wyłączamy ogień, mieszamy i zostawiamy całość do wystygnięcia. Przelewamy do słoiczka.   
2.    Filety z dorsza doprawiamy pieprzem z obu stron, obkładamy plastrami boczku, opiekamy na niezbyt mocnym ogniu z obu stron, tak by boczek ładnie się zarumienił, a ryba doszła w środku, ale pozostała soczysta.  
3.    Staropolski „szpinak” z mięty: łączymy ze sobą pokruszone nożem orzeszki ziemne z przesiekanymi trochę ziarnami słonecznika,  przekładamy do miski, dodajemy pieprz, sól, oliwę, syrop z kandyzowanej skórki cytryny,  przesiekaną świeżą miętę, sok z cytryny, można dodać odrobinę miodu. Mieszamy i odstawiamy.
4.     Rybę z boczkiem wykładamy na talerze, na rybę kładziemy (najlepiej szczypcami) kandyzowaną skórkę z cytryny, obok kładziemy „szpinak” z mięty.
Dobra rada: kandyzowana skórka z cytryny w syropie może być przechowywana w lodówce przez kilka dni. W staropolskiej kuchni szpinakiem nazywano każdy sos, salsę ze świeżych zielonych warzyw i ziół.  

Potrawa 3
Piersi kurczaka z bazylią i aromatycznymi pierożkami oraz sałatką z kopru włoskiego

Składniki:
•    2 piersi z kurczaka ze skórą i kostką
•     50 g masła
•    1 pęczek świeżej bazylii
•    50 suszonych na słońcu pomidorów
•    1 ząbek czosnku
•    100 młodych liści szpinaku
•    150 g czerwonej fasoli z puszki
•    ½ opakowania ciasta francuskiego
•    1 jajo
•    1 bulwa kopru włoskiego
•    2 łyżeczki octu jabłkowego
•    1 łyżeczka miodu
•    1 łyżeczka ziaren żółtej gorczycy
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Piersi kurczaka doprawiamy solą i pieprzem. Pod skórkę każdej piersi wkładamy kawałek masła i kilka zwiniętych listków bazylii.
2.    Tak przygotowane mięso kładziemy na rozgrzaną patelnię skórą do dołu i  obsmażamy z każdej strony na rumiany. Przekładamy do piekarnika nagrzanego do 180°C  i dopiekamy przez 10 minut.  
3.    Na patelni po smażeniu kurczaka do pozostałego masła dorzucamy listki bazylii,  drobno pokrojone suszone pomidory, pieprz, sól, przesiekany ząbek czosnku, aa kiedy czosnek się zblanszuje dodajemy umyte i wysuszone liście młodego szpinaku. Chwilę wszystko smażymy, aż liście szpinaku trochę zmiękną.
4.    Przekładamy do miski i łączymy z rozgniecioną nożem na desce czerwoną fasolą.
5.    Płat ciasta francuskiego kładziemy na desce, równamy nożem, smarujemy rozmąconym jajem, układamy pośrodku listki bazylii i wykładamy farsz z fasoli i szpinaku wzdłuż pośrodku płata ciasta na całej długości. Zawijamy farsz ciastem, spłaszczamy ciasto, zlepiamy brzegi i wykrajamy nożem zgrabne, nieduże pierożki.
6.    Na suchej patelni na małym ogniu opiekamy pierożki po kilka minut z każdej strony do nabrania rumianego koloru, tak by ciasto ładnie „listkowało”.
7.    Bulwę kopru włoskiego kroimy w cienkie plasterki, doprawiamy octem jabłkowym, solą, pieprzem, miodem, dodajemy namoczoną w wodzie żółtą gorczycę i listki świeżej bazylii. Dokładnie mieszamy i odstawiamy na 10 minut.
8.    U pieczone piersi z kurczaka kroimy w plastry, podajemy z pierożkami i sałatką z kopru włoskiego.
Dobra rada: posypanie solą sprawi, że skórka kurczaka będzie po upieczeniu bardziej chrupiąca.