Odcinek 195

Temat odcinka: Tajemnice domowej kiełbasy
Goście:  Zdzisław Kaczmarczyk


Potrawa 1
Pierożki z farszem kiełbasianym podane z kurkami i jarmużem
Składniki:
•    400 g łopatki wieprzowej
•    200 g podgardla wieprzowego
•    50 g słoniny
•    50 wołowiny
•    3 – 4 ząbki czosnku
•    4 g peklosoli
•    200 g ugotowanej kaszy gryczanej + woda z gotowania kaszy
•    2 szklanki mąki pszennej
•    50 g masła
•    150 g kurek
•    50 młodych liści jarmużu
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
•    opcjonalnie – jelita wieprzowe
Sposób przygotowania:
1.    Zaczynamy od przygotowania farszu jak na kiełbasę. Jeśli robimy tylko pierożki przygotowujemy go wedle podanych proporcji. Jeśli planujemy samodzielnie zrobić musimy go przygotować odpowiednio więcej.
2.    Umyte mięso mielimy w maszynce zgodnie z zasadą, że mięso chudsze mielimy na sitku o grubych oczkach, mięsa tłustsze na sitku o drobniejszych oczkach, a sam tłuszcz na najdrobniejszych.
3.    Zmielone mięso dokładnie mieszamy, dodając peklosól, zwykłą sól kuchenną, pieprz grubo mielony, drobno posiekanymi 2 – 3 ząbkami czosnku. Dobrze wyrobiona masa zlepiona w dużą kulę nie powinna się rozpadać po uderzeniu w pozostałą masę wedle testu Zdziśka.
4.    Ciasto na pierożki: mąkę pszenną łączymy z ciepła wodą, jaka została nam po gotowaniu kaszy. Dobrze wyrobione, plastyczne ciasto wkładamy do lodówki na 30 minut.
5.    Ciasto dzielimy na porcje po czym wałkujemy na desce przesypanej mąką na paski szerokości około 15 cm i grubości 2 mm.
6.    Pośrodku każdego paska układamy kulki z masy na kiełbasę wielkości orzecha włoskiego. Zawijamy ciasto, palcami uklepujemy farsz dokoła każdej kulki farszu, wycinamy pierożki z ciasta szklanką lub kieliszkiem. Dokładnie zlepiamy brzegi pierożków, usuwając nadmiar powietrza z pierożków.
7.    Pierożki gotujemy w osolonym wrzątku, odcedzamy po 3 – 4 minutach od wypłynięcia na powierzchnię.
8.    Sos z kurek i jarmużu: na patelni roztapiamy masło, dodajemy rozgnieciony ząbek czosnku, pieprz. Kiedy czosnek się zeszkli dorzucamy ugotowane pierożki z odrobiną wody od gotowania. Podgrzewamy pierożki w ciepłej emulsji z masła i wody, przekładamy na talerz.
9.    Na taje samej patelni krótko przesmażamy na oliwie zblanszowane uprzednio w osolonym wrzątku liście jarmużu i dobrze umyte kurki. Przekładamy na pierożki.   
Dobra rada: jeśli planujemy własnoręczny wyrób kiełbasy, to dobrze wymyte z soli i długo wymoczone w ciepłej wodzie jelita wieprzowe nakładamy na specjalny lejek maszynki do mielenia mięsa. Kiełbasy odkręcamy co 25 - 30 cm na równe pęta. Po uformowaniu kiełbas, wieszamy je na kije i suszymy. Jeśli chcemy mieć białą kiełbasę, parzymy przez 15 minut w wodzie o temperaturze 80- 85°C. Jeśli mamy wędzarnię, wędzimy w ciepłym dymie z olchowego drewna. Peklosól i jelita wieprzowe można dostać w specjalistycznych sklepach lub Internecie.     

Potrawa 2
Wegański smalec na grzankach z chipsami z jarmużu
Składniki:    
•    400 g ugotowanej białej fasoli z puszki
•    1 cebula
•    3 łyżki drobno posiekanych suszonych pomidorów
•    5 suszonych śliwek, najlepiej wędzonych
•    5 – 6 liści jarmużu
•    1 łyżka suszonego majeranku
•    4 kromki chleba
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Zaczynamy od przygotowania „wegańskiej okrasy”. Na patelni z olejem wolno, na niewielkim ogniu, prażymy, a w zasadzie suszymy cebulę pokrojoną w drobną kostkę do uzyskania ładnych bursztynowych „skwarek”. Zbyt mocny ogień sprawi, że cebula szybko się spali i stanie się ciemno brązowa, gorzka. Smażymy około 8 - 10 minut.
2.    Do takiej cebuli dodajemy posiekane suszone pomidory, smażymy 2 – 3 minuty, na koniec dorzucamy posiekane suszone śliwki i suszony majeranek.
3.    Białą fasolę z puszki przekładamy do miski, rozgniatamy fasolę widelcem i dokładamy cebulę z pomidorami i suszonymi śliwkami z patelni. Całość dokładnie mieszamy i odstawiamy na 20 minut.
4.    Na patelnię wylewamy odrobinę oleju, po czym przesmażamy na wolnym ogniu uprzednio zblanszowane we wrzątku i hartowane zimną wodą liście jarmużu. Liście smażymy powoli aż do uzyskania chrupiących chipsów.
5.    Na tek samej patelni przesmażamy kromki chleba. Smalec podajemy na grzankach z chleba z chipsami z jarmużu.
Dobra rada: nie próbujmy niczego smażyć na takim smalcu, bo to fasola

Potrawa 3
Biała kiełbasa pieczona z cebulą, kurkami i jabłkiem
Składniki:
•    600 g surowej białej kiełbasy
•    200 g kurek
•    2 cebule
•    1 twarde jabłko
•    1 łyżka suszonego majeranku
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Surową białą kiełbasę parzymy w gorącej wodzie o temperaturze 80 - 85°C przez 15 – 20 minut.
2.    Kurki  kromy na mniejsze kawałki, cebulę w kawałki, jabłka w cząstki. Przekładamy do żaroodpornego naczynia, doprawiamy solą, pieprzem i suszonym majerankiem, skrapiamy oliwą. Pieczemy 10 minut w piecu nagrzanym do 180°C.
3.    Sparzoną kiełbasę kroimy na mniejsze kawałki, dokładamy do naczynia z cebulą, kurkami i jabłkiem, wszystko  razem pieczemy jeszcze kilka minut aż kiełbasa lekko się zarumieni.  
Dobra rada: pamiętajmy, że woda w której parzymy kiełbasę nie może się zagotować.


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 195

Temat odcinka: Tajemnice domowej kiełbasy
Goście:  Zdzisław Kaczmarczyk


Potrawa 1
Pierożki z farszem kiełbasianym podane z kurkami i jarmużem
Składniki:
•    400 g łopatki wieprzowej
•    200 g podgardla wieprzowego
•    50 g słoniny
•    50 wołowiny
•    3 – 4 ząbki czosnku
•    4 g peklosoli
•    200 g ugotowanej kaszy gryczanej + woda z gotowania kaszy
•    2 szklanki mąki pszennej
•    50 g masła
•    150 g kurek
•    50 młodych liści jarmużu
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
•    opcjonalnie – jelita wieprzowe
Sposób przygotowania:
1.    Zaczynamy od przygotowania farszu jak na kiełbasę. Jeśli robimy tylko pierożki przygotowujemy go wedle podanych proporcji. Jeśli planujemy samodzielnie zrobić musimy go przygotować odpowiednio więcej.
2.    Umyte mięso mielimy w maszynce zgodnie z zasadą, że mięso chudsze mielimy na sitku o grubych oczkach, mięsa tłustsze na sitku o drobniejszych oczkach, a sam tłuszcz na najdrobniejszych.
3.    Zmielone mięso dokładnie mieszamy, dodając peklosól, zwykłą sól kuchenną, pieprz grubo mielony, drobno posiekanymi 2 – 3 ząbkami czosnku. Dobrze wyrobiona masa zlepiona w dużą kulę nie powinna się rozpadać po uderzeniu w pozostałą masę wedle testu Zdziśka.
4.    Ciasto na pierożki: mąkę pszenną łączymy z ciepła wodą, jaka została nam po gotowaniu kaszy. Dobrze wyrobione, plastyczne ciasto wkładamy do lodówki na 30 minut.
5.    Ciasto dzielimy na porcje po czym wałkujemy na desce przesypanej mąką na paski szerokości około 15 cm i grubości 2 mm.
6.    Pośrodku każdego paska układamy kulki z masy na kiełbasę wielkości orzecha włoskiego. Zawijamy ciasto, palcami uklepujemy farsz dokoła każdej kulki farszu, wycinamy pierożki z ciasta szklanką lub kieliszkiem. Dokładnie zlepiamy brzegi pierożków, usuwając nadmiar powietrza z pierożków.
7.    Pierożki gotujemy w osolonym wrzątku, odcedzamy po 3 – 4 minutach od wypłynięcia na powierzchnię.
8.    Sos z kurek i jarmużu: na patelni roztapiamy masło, dodajemy rozgnieciony ząbek czosnku, pieprz. Kiedy czosnek się zeszkli dorzucamy ugotowane pierożki z odrobiną wody od gotowania. Podgrzewamy pierożki w ciepłej emulsji z masła i wody, przekładamy na talerz.
9.    Na taje samej patelni krótko przesmażamy na oliwie zblanszowane uprzednio w osolonym wrzątku liście jarmużu i dobrze umyte kurki. Przekładamy na pierożki.   
Dobra rada: jeśli planujemy własnoręczny wyrób kiełbasy, to dobrze wymyte z soli i długo wymoczone w ciepłej wodzie jelita wieprzowe nakładamy na specjalny lejek maszynki do mielenia mięsa. Kiełbasy odkręcamy co 25 - 30 cm na równe pęta. Po uformowaniu kiełbas, wieszamy je na kije i suszymy. Jeśli chcemy mieć białą kiełbasę, parzymy przez 15 minut w wodzie o temperaturze 80- 85°C. Jeśli mamy wędzarnię, wędzimy w ciepłym dymie z olchowego drewna. Peklosól i jelita wieprzowe można dostać w specjalistycznych sklepach lub Internecie.     

Potrawa 2
Wegański smalec na grzankach z chipsami z jarmużu
Składniki:    
•    400 g ugotowanej białej fasoli z puszki
•    1 cebula
•    3 łyżki drobno posiekanych suszonych pomidorów
•    5 suszonych śliwek, najlepiej wędzonych
•    5 – 6 liści jarmużu
•    1 łyżka suszonego majeranku
•    4 kromki chleba
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Zaczynamy od przygotowania „wegańskiej okrasy”. Na patelni z olejem wolno, na niewielkim ogniu, prażymy, a w zasadzie suszymy cebulę pokrojoną w drobną kostkę do uzyskania ładnych bursztynowych „skwarek”. Zbyt mocny ogień sprawi, że cebula szybko się spali i stanie się ciemno brązowa, gorzka. Smażymy około 8 - 10 minut.
2.    Do takiej cebuli dodajemy posiekane suszone pomidory, smażymy 2 – 3 minuty, na koniec dorzucamy posiekane suszone śliwki i suszony majeranek.
3.    Białą fasolę z puszki przekładamy do miski, rozgniatamy fasolę widelcem i dokładamy cebulę z pomidorami i suszonymi śliwkami z patelni. Całość dokładnie mieszamy i odstawiamy na 20 minut.
4.    Na patelnię wylewamy odrobinę oleju, po czym przesmażamy na wolnym ogniu uprzednio zblanszowane we wrzątku i hartowane zimną wodą liście jarmużu. Liście smażymy powoli aż do uzyskania chrupiących chipsów.
5.    Na tek samej patelni przesmażamy kromki chleba. Smalec podajemy na grzankach z chleba z chipsami z jarmużu.
Dobra rada: nie próbujmy niczego smażyć na takim smalcu, bo to fasola

Potrawa 3
Biała kiełbasa pieczona z cebulą, kurkami i jabłkiem
Składniki:
•    600 g surowej białej kiełbasy
•    200 g kurek
•    2 cebule
•    1 twarde jabłko
•    1 łyżka suszonego majeranku
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Surową białą kiełbasę parzymy w gorącej wodzie o temperaturze 80 - 85°C przez 15 – 20 minut.
2.    Kurki  kromy na mniejsze kawałki, cebulę w kawałki, jabłka w cząstki. Przekładamy do żaroodpornego naczynia, doprawiamy solą, pieprzem i suszonym majerankiem, skrapiamy oliwą. Pieczemy 10 minut w piecu nagrzanym do 180°C.
3.    Sparzoną kiełbasę kroimy na mniejsze kawałki, dokładamy do naczynia z cebulą, kurkami i jabłkiem, wszystko  razem pieczemy jeszcze kilka minut aż kiełbasa lekko się zarumieni.  
Dobra rada: pamiętajmy, że woda w której parzymy kiełbasę nie może się zagotować.