Odcinek 193

Temat odcinka: Na szafranowym polu
Goście: Krzysztof Marcinkiewicz




Potrawa 1
„Limoniata” czyli gęś z ryżem w sosie z szafranu i limonki
Składniki:
•    4 – 5 ud gęsich ze skórą
•    100 g wędzonego boczku
•    2 ząbki czosnku
•    1 cebula
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    1 – 2 limonki
•    1 szczypta szafranu
•    1 szklanka białego wytrawnego wina
•    2 łyżki masła
•    1 szklanka ryżu najlepiej „basmati”
•    200 ml mleczka kokosowego
•    1 łyżeczka miodu
•    1 pęczek natki pietruszki
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Szafran zalewamy gorącym białym winem wytrawnym, odstawiamy na 15 – 20 minut.
2.    Mięso gęsie oddzielamy od kości i kroimy na duże kawałki ze skórą.  
3.    Kawałki układamy skórą do dołu w zimnym naczyniu żaroodpornym, np. w tzw. „gęsiarce”. Na wolnym ogniu powoli wytapiamy ze skóry możliwie dużo tłuszczu. Pod koniec wytapiania dodajemy boczek pokrojony na kawałki i smażymy do uzyskania chrupiących skwarek.
4.    Odlewamy część wytopionego tłuszczu, aby danie było mniej kaloryczne, a na pozostałym szklimy posiekany czosnek i cebule pokrojoną w kostkę. Doprawiamy ziarnami kolendry, solą sporą ilością pieprzu i startą skórką z limonki. Zalewamy winem z szafranem, dolewamy odrobinę wody, tak by płyn nie przykrywał mięsa, dorzucamy masło, po czym dusimy na małym ogniu pod przykryciem przez godzinę.
5.    Po tym czasie dosypujemy ryż, mieszamy z płynem, przykrywamy i ma małym ogniu dusimy prze kolejne 30 – 40 minut aż ryż wchłonie płyn i zmięknie.
6.    Na koniec dolewamy mieszanką mleczka kokosowego, soku i startej skórki z limonki, miodu. Mieszamy z ryżem i jeszcze podgrzewamy całość chwilę.
7.    Przed podaniem mieszamy z posiekaną natką pietruszki. Serwujemy z cząstkami limonki podprażonymi na blasze lub suchej patelni.
Dobra rada: danie powstało z inspiracji XVII-wiecznym przepisem z pierwszej polskiej książki kucharskie Stanisława Czernieckiego „Compendium ferculorum”

Potrawa 2
Dorsz w sosie szafranowym z ciecierzycą i szpinakiem
Składniki:    
•    2 polędwice z dorsza
•    1 pęczek świeżej bazylii
•    2 ząbki czosnku
•    1 limonka
•    1 łyżka masła
•    50 ml białego wytrawnego wina
•    1 łyżeczka miodu
•    1 mała szczypta szafranu
•    50 ml mleczka kokosowego
•    ½ szklanki ugotowanej ciecierzycy
•    50 liści młodego szpinaku
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Zaczynamy od przygotowania marynaty do ryby. Liście bazylii i ząbek czosnku drobno siekamy, dodajemy startą skórkę z limonki i oliwę. Całość mieszamy.
2.    Polędwice z dorsza doprawiamy pieprzem, nacieramy marynatą. Układamy na blasze z pergaminem, pieczemy w piecu nagrzanym do 170 - 180°C przez 12 minut.
3.    Na patelni roztapiamy masło z odrobiną oliwy, szklimy ząbek czosnek pokrojony na plasterki, doprawiając pieprzem. Zalewamy białym wytrawnym, dorzucając szafran winem. Odparowujemy alkohol, po czym dodajemy sól, miód, mleczko kokosowe. Redukujemy całość na wolnym ogniu do uzyskania w miarę gęstej konsystencji. Na koniec doprawiamy startą skórką i sokiem z limonki.
4.    Do takiego sosu dokładamy ugotowaną ciecierzycę oraz liście młodego szpinaku. Chwilę wszystko blanszujemy aż szpinak nieco zmięknie.
5.    Upieczoną rybę podajemy na ciecierzycy i szpinaku z sosem szafranowym.
Dobra rada: zamiast ciecierzycy możemy użyć ugotowanej fasoli lub grochu

Potrawa 3
Wątróbka z indyka z konfiturą z cebuli i szafranu
Składniki:
•    500 g wątróbki z indyka
•    100 g suszonych moreli
•    2 łyżki miodu
•    3 – 4 ziarna ziela angielskiego
•    3 – 4 goździki
•    2 – 3 duże cebule
•    1 mała szczypta szafranu
•    100 ml białego wytrawnego wina
•    ¼ gałki muszkatołowej
•    2 łyżki octu jabłkowego
•    sól, pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Do naczynia wkładamy miód i podgrzewamy aż zacznie się pienić. Dodajemy ziele angielskie, goździki i pokrojone na mniejsze kawałki suszone morele. Chwilę wszystko prażymy. Dorzucamy cebule pokrojone w piórka, chwilę podsmażamy, dolewamy białe wytrawne wino, dokładamy szafran. Szklimy chwilę cebulę, dodajemy trochę wody i powoli dusimy. W trakcie dodajemy ocet jabłkowy.
2.    Oczyszczoną wątróbkę z indyka kroimy poziomo na małe plastry – nieduże eskalopki. Doprawiamy pieprzem. Obsmażamy na rumiany kolor z obu stron na rozgrzanej płycie, grillu lub suchej patelni o grubym dnie. Pod koniec smażenia doprawiamy startą gałką muszkatołową.  
3.    Na talerze wykładamy konfiturę z cebuli i szafranu, a na to kawałki podpieczonej wątróbki.
Dobra rada: taką konfiturę możemy też użyć na zimno do mięsa


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 193

Temat odcinka: Na szafranowym polu
Goście: Krzysztof Marcinkiewicz




Potrawa 1
„Limoniata” czyli gęś z ryżem w sosie z szafranu i limonki
Składniki:
•    4 – 5 ud gęsich ze skórą
•    100 g wędzonego boczku
•    2 ząbki czosnku
•    1 cebula
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    1 – 2 limonki
•    1 szczypta szafranu
•    1 szklanka białego wytrawnego wina
•    2 łyżki masła
•    1 szklanka ryżu najlepiej „basmati”
•    200 ml mleczka kokosowego
•    1 łyżeczka miodu
•    1 pęczek natki pietruszki
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Szafran zalewamy gorącym białym winem wytrawnym, odstawiamy na 15 – 20 minut.
2.    Mięso gęsie oddzielamy od kości i kroimy na duże kawałki ze skórą.  
3.    Kawałki układamy skórą do dołu w zimnym naczyniu żaroodpornym, np. w tzw. „gęsiarce”. Na wolnym ogniu powoli wytapiamy ze skóry możliwie dużo tłuszczu. Pod koniec wytapiania dodajemy boczek pokrojony na kawałki i smażymy do uzyskania chrupiących skwarek.
4.    Odlewamy część wytopionego tłuszczu, aby danie było mniej kaloryczne, a na pozostałym szklimy posiekany czosnek i cebule pokrojoną w kostkę. Doprawiamy ziarnami kolendry, solą sporą ilością pieprzu i startą skórką z limonki. Zalewamy winem z szafranem, dolewamy odrobinę wody, tak by płyn nie przykrywał mięsa, dorzucamy masło, po czym dusimy na małym ogniu pod przykryciem przez godzinę.
5.    Po tym czasie dosypujemy ryż, mieszamy z płynem, przykrywamy i ma małym ogniu dusimy prze kolejne 30 – 40 minut aż ryż wchłonie płyn i zmięknie.
6.    Na koniec dolewamy mieszanką mleczka kokosowego, soku i startej skórki z limonki, miodu. Mieszamy z ryżem i jeszcze podgrzewamy całość chwilę.
7.    Przed podaniem mieszamy z posiekaną natką pietruszki. Serwujemy z cząstkami limonki podprażonymi na blasze lub suchej patelni.
Dobra rada: danie powstało z inspiracji XVII-wiecznym przepisem z pierwszej polskiej książki kucharskie Stanisława Czernieckiego „Compendium ferculorum”

Potrawa 2
Dorsz w sosie szafranowym z ciecierzycą i szpinakiem
Składniki:    
•    2 polędwice z dorsza
•    1 pęczek świeżej bazylii
•    2 ząbki czosnku
•    1 limonka
•    1 łyżka masła
•    50 ml białego wytrawnego wina
•    1 łyżeczka miodu
•    1 mała szczypta szafranu
•    50 ml mleczka kokosowego
•    ½ szklanki ugotowanej ciecierzycy
•    50 liści młodego szpinaku
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Zaczynamy od przygotowania marynaty do ryby. Liście bazylii i ząbek czosnku drobno siekamy, dodajemy startą skórkę z limonki i oliwę. Całość mieszamy.
2.    Polędwice z dorsza doprawiamy pieprzem, nacieramy marynatą. Układamy na blasze z pergaminem, pieczemy w piecu nagrzanym do 170 - 180°C przez 12 minut.
3.    Na patelni roztapiamy masło z odrobiną oliwy, szklimy ząbek czosnek pokrojony na plasterki, doprawiając pieprzem. Zalewamy białym wytrawnym, dorzucając szafran winem. Odparowujemy alkohol, po czym dodajemy sól, miód, mleczko kokosowe. Redukujemy całość na wolnym ogniu do uzyskania w miarę gęstej konsystencji. Na koniec doprawiamy startą skórką i sokiem z limonki.
4.    Do takiego sosu dokładamy ugotowaną ciecierzycę oraz liście młodego szpinaku. Chwilę wszystko blanszujemy aż szpinak nieco zmięknie.
5.    Upieczoną rybę podajemy na ciecierzycy i szpinaku z sosem szafranowym.
Dobra rada: zamiast ciecierzycy możemy użyć ugotowanej fasoli lub grochu

Potrawa 3
Wątróbka z indyka z konfiturą z cebuli i szafranu
Składniki:
•    500 g wątróbki z indyka
•    100 g suszonych moreli
•    2 łyżki miodu
•    3 – 4 ziarna ziela angielskiego
•    3 – 4 goździki
•    2 – 3 duże cebule
•    1 mała szczypta szafranu
•    100 ml białego wytrawnego wina
•    ¼ gałki muszkatołowej
•    2 łyżki octu jabłkowego
•    sól, pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Do naczynia wkładamy miód i podgrzewamy aż zacznie się pienić. Dodajemy ziele angielskie, goździki i pokrojone na mniejsze kawałki suszone morele. Chwilę wszystko prażymy. Dorzucamy cebule pokrojone w piórka, chwilę podsmażamy, dolewamy białe wytrawne wino, dokładamy szafran. Szklimy chwilę cebulę, dodajemy trochę wody i powoli dusimy. W trakcie dodajemy ocet jabłkowy.
2.    Oczyszczoną wątróbkę z indyka kroimy poziomo na małe plastry – nieduże eskalopki. Doprawiamy pieprzem. Obsmażamy na rumiany kolor z obu stron na rozgrzanej płycie, grillu lub suchej patelni o grubym dnie. Pod koniec smażenia doprawiamy startą gałką muszkatołową.  
3.    Na talerze wykładamy konfiturę z cebuli i szafranu, a na to kawałki podpieczonej wątróbki.
Dobra rada: taką konfiturę możemy też użyć na zimno do mięsa