Odcinek 179

Temat odcinka: Hutnicza rewolucja w polskiej kuchni
Goście: Zbigniew Przygodzki Zabytkowa Huta Żelaza w Chlewiskach
Oddział Narodowego Muzeum Techniki w Warszawie, Aldona Stachowicz Dyrektor ds. handlowych Z.M. SKIBA S.A.


Potrawa 1
Placek ze szpinakiem i grzybami z płyty
Składniki:
• 150 g mąki pszennej
• 150 g mąki gryczanej
• 1 łyżeczka sody
• 1 jajo
• 250 ml naturalnego jogurtu, maślanki lub ciepłej wody
• 5 łyżek oliwy z suszonych pomidorów
• 250 g boczniaków
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• 100 g liści młodego szpinaku
• 1 roztrzepane jajo z dwiema łyżkami mleka
• sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1. Zaczynamy od przygotowania ciasta. Łączymy w misce mąkę pszenną, mąkę gryczaną, sodę, jajka, dodajemy łyżkami naturalny jogurt, maślankę lub do uzyskania plastycznej konsystencji ciasta, dodajemy oliwę. Dokładnie wyrabiamy gładkie ciasto, zalewamy odrobiną oliwy, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 30 minut na bok.
2. Nadzienie do ciasta: na rozgrzanej patelni z odrobiną oliwy smażymy po kolei składniki, doprawiając je solą i pieprzem. Najpierw grzyby pokrojone w kawałki, potem cebulę pokrojoną w piórka, na koniec na oliwę wrzucamy czosnek pokrojony w plasterki, chwilkę prażymy, po czym blanszujemy na gorącej oliwie z czosnkiem umyte i osuszone liście młodego szpinaku. Wszystkie składniki mieszamy w misce, dodając suszone pomidory pokrojone w paski. Odstawiamy do ostygnięcia.
3. Ciasto dzielimy na porcje, każdą część wałkujemy przesypując mąką, formując zgrabne, okrągłe placki, potem smarujemy je rozmąconym z mlekiem jajkiem, na jedną połowę nakładamy farsz ze szpinaku i grzybów, nie za dużo, zostawiając wolne od nadzienia brzegi. Przykrywamy farsz druga połową placka, mocno ściskamy brzegi i równamy je nożem.
4. Placki opiekamy na gorącej płycie żeliwnej, dużej suchej patelni o grubym dnie lub na grillu. Należy je od czasu do czasu obracać. Można też je wypiec w piekarniku.
5. Upieczony placek podajemy z naturalnym jogurtem.
Dobra rada: zamiast boczniaków możemy użyć pieczarek, możemy też do farszu dodać mięso pozostałe z obiadu lub ser

Potrawa 2
Zbożowa kanapka z pieczoną karkówką, boczkiem, jajkami i pastą z ciecierzycy
Składniki:
• 4 bułeczki zbożowe
• 4 plastry surowej karkówki wieprzowej
• 12 plastrów surowego wędzonego boczku
• 1 duża cebula
• 4 jaja
• 1 pęczek świeżego tymianku
• 200 g ugotowanej ciecierzycy z puszki
• 50 g marynowanych grzybów
• 1 łyżka francuskiej musztardy gruboziarnistej
• 1 ugotowany czerwony burak
• sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1. Tymianek mocno siekamy na desce, posypujemy solą i rozcieramy nożem, aż zioło puści sok, dolewamy oliwę i mieszamy z roztartym w z solą tymiankiem.
2. W takiej marynacie obtaczamy z obu stron plastry karkówki, cebulę pokrojoną w krążki, oraz przekrojone na pół bułeczki zbożowe.
3. Na rozgrzanej blasze, grillu lub dużej suchej patelni o grubym dnie układamy plastry boczku, opiekamy z obu stron, tak samo opiekamy plastry karkówki, krążki z cebuli, przekrojone na pół bułeczki zbożowe. Na końcu na podsmażonym boczku robimy jajka sadzone.
4. Pasta do kanapki: do blendera wrzucamy ciecierzycę wraz z odrobina wody z puszki, dodajemy marynowane grzybki, musztardę, ugotowanego buraka pokrojonego w kostkę, sól, pieprz i oliwę. Całość miksujemy na gładką jednolitą masę.
5. Na dolnej połówce podpieczonej bułeczki zbożowej nakładamy warstwę pasty z ciecierzycy, plaster boczku, krążek cebuli, podpieczony plaster karkówki, boczek z sadzonym jajkiem, trochę pasty z ciecierzyc, nakrywamy wierzchnią połówką bułeczki zbożowej.
Dobra rada: jeśli wolimy karkówkę nieco bardziej miękką, możemy ją przed marynowaniem rozbić trochę tłuczkiem

Potrawa 3
Krucha łopatka wieprzowa duszona w aromatycznym sosie
Składniki:
• 1 kg łopatki wieprzowej w jednym kawałku
• 1,5 łyżki mielonego imbiru
• 1,5 łyżki mielonych ziaren kolendry
• 1,5 łyżki zmielonego ziela angielskiego
• 1 łyżeczka mielonego cynamonu
• 1,5 łyżki suszonego estragonu
• 2 cebule
• 3 ząbki czosnku
• 400 g krojonych pomidorów z puszki
• 1 szklanka soku z kiszonej kapusty
• 50 ml sosu Worcester
• 1 cytryna
• 1 łyżka miodu
• 250 kiszonej kapusty
• 8 młodych ziemniaków ze skórką
• sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Łopatkę wieprzową obtaczamy w soli i pieprzu, obsmażamy na mocno nagrzanym oleju w kociołku żeliwnym. Wyjmujemy mięso i odkładamy na bok.
2. Na tłuszczu po smażeniu łopatki przesmażamy cebule pokrojone w piórka i czosnek w plasterkach do zeszklenia. Doprawiamy mielonym imbirem, zmielonymi ziarnami kolendry, zmielonym zielem angielskim i suszonym estragonem. Możemy dodać trochę cynamonu. Potem zalewamy krojonymi pomidorami z puszki, dodajemy sok z kiszonej kapusty, sos Worcester, startą skórkę z cytryny. Kiedy ten sos się zagotuje wkładamy podsmażoną łopatkę, można dodać nieco wody jeśli sos jest zbyt gęsty, na wierzchu układamy wyszorowane ziemniaki ze skórką, szczelnie zamykamy i dusimy pod przykryciem przez 3 godziny na małym ogniu.
3. Na koniec chwilę wszystko dusimy bez przykrycie, aby maksymalnie odparować sos. Na końcu dorzucamy pokrojona drobniej kiszoną kapustę, dusimy dwie, trzy minuty i podajemy z uduszonymi ziemniakami.
Dobra rada: jeśli mamy więcej mięsa, ilość przypraw tez musi być większa, natomiast najlepsza do tego dania jest kapusta kiszona w całej główce


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 179

Temat odcinka: Hutnicza rewolucja w polskiej kuchni
Goście: Zbigniew Przygodzki Zabytkowa Huta Żelaza w Chlewiskach
Oddział Narodowego Muzeum Techniki w Warszawie, Aldona Stachowicz Dyrektor ds. handlowych Z.M. SKIBA S.A.


Potrawa 1
Placek ze szpinakiem i grzybami z płyty
Składniki:
• 150 g mąki pszennej
• 150 g mąki gryczanej
• 1 łyżeczka sody
• 1 jajo
• 250 ml naturalnego jogurtu, maślanki lub ciepłej wody
• 5 łyżek oliwy z suszonych pomidorów
• 250 g boczniaków
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• 100 g liści młodego szpinaku
• 1 roztrzepane jajo z dwiema łyżkami mleka
• sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1. Zaczynamy od przygotowania ciasta. Łączymy w misce mąkę pszenną, mąkę gryczaną, sodę, jajka, dodajemy łyżkami naturalny jogurt, maślankę lub do uzyskania plastycznej konsystencji ciasta, dodajemy oliwę. Dokładnie wyrabiamy gładkie ciasto, zalewamy odrobiną oliwy, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 30 minut na bok.
2. Nadzienie do ciasta: na rozgrzanej patelni z odrobiną oliwy smażymy po kolei składniki, doprawiając je solą i pieprzem. Najpierw grzyby pokrojone w kawałki, potem cebulę pokrojoną w piórka, na koniec na oliwę wrzucamy czosnek pokrojony w plasterki, chwilkę prażymy, po czym blanszujemy na gorącej oliwie z czosnkiem umyte i osuszone liście młodego szpinaku. Wszystkie składniki mieszamy w misce, dodając suszone pomidory pokrojone w paski. Odstawiamy do ostygnięcia.
3. Ciasto dzielimy na porcje, każdą część wałkujemy przesypując mąką, formując zgrabne, okrągłe placki, potem smarujemy je rozmąconym z mlekiem jajkiem, na jedną połowę nakładamy farsz ze szpinaku i grzybów, nie za dużo, zostawiając wolne od nadzienia brzegi. Przykrywamy farsz druga połową placka, mocno ściskamy brzegi i równamy je nożem.
4. Placki opiekamy na gorącej płycie żeliwnej, dużej suchej patelni o grubym dnie lub na grillu. Należy je od czasu do czasu obracać. Można też je wypiec w piekarniku.
5. Upieczony placek podajemy z naturalnym jogurtem.
Dobra rada: zamiast boczniaków możemy użyć pieczarek, możemy też do farszu dodać mięso pozostałe z obiadu lub ser

Potrawa 2
Zbożowa kanapka z pieczoną karkówką, boczkiem, jajkami i pastą z ciecierzycy
Składniki:
• 4 bułeczki zbożowe
• 4 plastry surowej karkówki wieprzowej
• 12 plastrów surowego wędzonego boczku
• 1 duża cebula
• 4 jaja
• 1 pęczek świeżego tymianku
• 200 g ugotowanej ciecierzycy z puszki
• 50 g marynowanych grzybów
• 1 łyżka francuskiej musztardy gruboziarnistej
• 1 ugotowany czerwony burak
• sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1. Tymianek mocno siekamy na desce, posypujemy solą i rozcieramy nożem, aż zioło puści sok, dolewamy oliwę i mieszamy z roztartym w z solą tymiankiem.
2. W takiej marynacie obtaczamy z obu stron plastry karkówki, cebulę pokrojoną w krążki, oraz przekrojone na pół bułeczki zbożowe.
3. Na rozgrzanej blasze, grillu lub dużej suchej patelni o grubym dnie układamy plastry boczku, opiekamy z obu stron, tak samo opiekamy plastry karkówki, krążki z cebuli, przekrojone na pół bułeczki zbożowe. Na końcu na podsmażonym boczku robimy jajka sadzone.
4. Pasta do kanapki: do blendera wrzucamy ciecierzycę wraz z odrobina wody z puszki, dodajemy marynowane grzybki, musztardę, ugotowanego buraka pokrojonego w kostkę, sól, pieprz i oliwę. Całość miksujemy na gładką jednolitą masę.
5. Na dolnej połówce podpieczonej bułeczki zbożowej nakładamy warstwę pasty z ciecierzycy, plaster boczku, krążek cebuli, podpieczony plaster karkówki, boczek z sadzonym jajkiem, trochę pasty z ciecierzyc, nakrywamy wierzchnią połówką bułeczki zbożowej.
Dobra rada: jeśli wolimy karkówkę nieco bardziej miękką, możemy ją przed marynowaniem rozbić trochę tłuczkiem

Potrawa 3
Krucha łopatka wieprzowa duszona w aromatycznym sosie
Składniki:
• 1 kg łopatki wieprzowej w jednym kawałku
• 1,5 łyżki mielonego imbiru
• 1,5 łyżki mielonych ziaren kolendry
• 1,5 łyżki zmielonego ziela angielskiego
• 1 łyżeczka mielonego cynamonu
• 1,5 łyżki suszonego estragonu
• 2 cebule
• 3 ząbki czosnku
• 400 g krojonych pomidorów z puszki
• 1 szklanka soku z kiszonej kapusty
• 50 ml sosu Worcester
• 1 cytryna
• 1 łyżka miodu
• 250 kiszonej kapusty
• 8 młodych ziemniaków ze skórką
• sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Łopatkę wieprzową obtaczamy w soli i pieprzu, obsmażamy na mocno nagrzanym oleju w kociołku żeliwnym. Wyjmujemy mięso i odkładamy na bok.
2. Na tłuszczu po smażeniu łopatki przesmażamy cebule pokrojone w piórka i czosnek w plasterkach do zeszklenia. Doprawiamy mielonym imbirem, zmielonymi ziarnami kolendry, zmielonym zielem angielskim i suszonym estragonem. Możemy dodać trochę cynamonu. Potem zalewamy krojonymi pomidorami z puszki, dodajemy sok z kiszonej kapusty, sos Worcester, startą skórkę z cytryny. Kiedy ten sos się zagotuje wkładamy podsmażoną łopatkę, można dodać nieco wody jeśli sos jest zbyt gęsty, na wierzchu układamy wyszorowane ziemniaki ze skórką, szczelnie zamykamy i dusimy pod przykryciem przez 3 godziny na małym ogniu.
3. Na koniec chwilę wszystko dusimy bez przykrycie, aby maksymalnie odparować sos. Na końcu dorzucamy pokrojona drobniej kiszoną kapustę, dusimy dwie, trzy minuty i podajemy z uduszonymi ziemniakami.
Dobra rada: jeśli mamy więcej mięsa, ilość przypraw tez musi być większa, natomiast najlepsza do tego dania jest kapusta kiszona w całej główce