Odcienk 162

Temat odcinka: Gotowanie nas kukurydzianym polu
Goście: Tadeusz Podgórski, FPH Dora

Potrawa 1
Gicze jagnięce z kukurydzianym puree
Składniki:
•    3 gicze jagnięce
Marynata:
•    1 l czerwonego wytrawnego wina
•    1 – 2 łyżki sosu Worcester
•     4 ząbki czosnku
•    5 gałązek świeżego rozmarynu
•    ½ pęczka świeżej mięty
Warzywa do duszenia:
•    2 – 3 cebule
•    3 ząbki czosnku
•    1 marchewka
•    ½ selera
•    2 pietruszki korzeniowe
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    10 ziaren kardamonu
Puree z kukurydzy:
•    5 kolb kukurydzy
•    ½ szklanki mleka
•    50 g masła
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    1 limonka
•    1,5 łyżki musztardy francuskiej gruboziarnistej
•    3 łyżki posiekanego szczypioru
•    sól, pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Przygotowujemy marynatę: łączymy w naczyniu czerwone wytrawne wino z sosem Worcester, rozgniecionymi ząbkami czosnku, świeżym rozmarynem i świeżą miętą, można dołożyć łyżkę miodu. Wkładamy gicze jagnięce i odstawiamy w chłodne miejsce na 2 dni.
2.    Po wyjęciu z marynaty gicze osuszamy papierowym ręcznikiem, po czym obsmażamy z każdej strony na gorącej patelni z olejem. Przekładamy do kociołka lub żaroodpornego naczynia.
3.    Na patelni po smażeniu giczy przesmażamy pokrojone w grube kawałki warzywa korzeniowe: marchewkę, selera i pietruszki, doprawiając warzywa ziarnami kolendry i kardamonu. Przekładamy do mięsa
4.    Na tej samej patelni przesmażamy krótko do zeszklenia pokrojone w grube kawałki cebule i czosnek. Zalewamy częścią marynaty aby odzyskać smak z patelni. Przekładamy do mięsa. Dolewamy resztę marynaty z ziołami i czosnkiem, zamykamy szczelnie kociołek lub naczynie żaroodporne i dusimy na niewielki ogniu przez 2 – 2,5 godziny, licząc od zagotowania. Dobrze uduszone mięso powinno samo odchodzić od kości.
5.    Puree z kukurydzy: surowe kolby kukurydzy gotujemy do miękkości pod przykryciem w osolonej wodzie z dodatkiem mleka, mniej więcej 20 – 25 minut.
6.    Gorące jeszcze kolby okrajamy i oskrobujemy z ziaren nożem, przekładamy je do naczynia. Dodajemy masło, miksujemy na gładką jednolitą masę. Puree doprawiamy utartymi w moździerzu ziarnami kolendry, startą skórką i sokiem z limonki, solą i pieprzem. Na koniec dodajemy musztardę francuską i posiekany szczypior.
7.    Uduszone gicze podajemy na kukurydzianym puree przypieczonymi na blasze lub patelni cząstkami limonki i warzywami od duszenia..
Dobra rada: część warzyw z duszenia możemy zmiksować wraz z płynem, uzyskując w ten sposób doskonały sos

Potrawa 2
Pikantna zupa z kukurydzy
Składniki:    
•    1 por
•    1 ząbek czosnku
•    4 kolby kukurydzy
•    ½ szklanki mleka
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    1 łyżeczka kminu rzymskiego
•    ½ łyżeczki ostrej mielonej papryki
•    1 łyżeczka mielonego imbiru
•    150 ml mleka kokosowego
•    1 – 2 łyżki octu piwnego lub soku z cytryny czy limonki
•    1 cebula
Kukurydza w maśle i ziołach
•    2 – 3 kolby kukurydzy
•    2 łyżki masła
•    3 gałązki świeżego rozmarynu
•    2 ząbki czosnku
•    sól, grubo mielony pieprz,
Sposób przygotowania:
1.    Cebulę kroimy w drobną kostkę, po czym bardzo powoli smażymy na oleju na złociste skwarki.
2.    Kolby kukurydzy gotujemy w osolonym wrzątku z dodatkiem mleka pod przykryciem przez 20 – 25 minut. Z 4 kolb obcinamy i oskrobujemy ziarna nożem, przekładamy do naczynia.
3.    Drobno pokrojone czosnek i por przesmażamy na patelni z olejem do zeszklenia, doprawiając ziarnami kolendry, kminem rzymskim, ostrą mieloną papryką, solą i pieprzem. Dodajemy ziarna kukurydzy, dolewamy mleko kokosowe i zalewamy wszystko wodą, tak by tylko przykryła warzywa. Zagotowujemy.
4.    Miksujemy wszystko na gładko, po czym przecieramy zupę przez sito, aby pozbyć się resztek łusek kukurydzianych. Na koniec doprawiamy octem piwnym lub sokiem z cytryny.   
5.    Pieczona kukurydza: w naczyniu żaroodpornym roztapiamy masło z czosnkiem i rozmarynem, układamy ugotowane kolby kukurydzy, solimy, po czym pieczemy w piekarniku nagrzanym kilka minut, od czasu do czasu obracając.
6.    Zupę podajemy z upieczoną kukurydzą, skropioną sokiem z cytryny lub limonki, można udekorować listkami świeżej kolendry, na koniec skrapiamy skwarkami z cebuli.
 Dobra rada: do takiej zupy może też użyć surowe ziarna kukurydzy, wówczas należy gotować warzywa przed zmiksowaniem 20 – 25 minut

Potrawa 3
Placki kukurydziane z grzybami
Składniki:
•    350 g świeżych grzybów (prawdziwki, podgrzybki)
•    1 łyżka masła
•     3 gałązki świeżego rozmarynu
•    1 ząbek czosnku
•    ¼ l mleka
•    250 g mąki kukurydzianej
•    2 kolby kukurydzy
•    2 łyżeczki mielonego imbiru
•    ½ łyżeczki ostrej mielonej papryki
•    2 żółtka
•    2 – 3 łyżki posiekanego szczypioru
•    100 ml kwaśnej gęstej śmietany
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Kolby kukurydzy gotujemy w osolonej wodzie 20 – 25 minut, nożem zeskrobujemy ziarna, po czym miksujemy je na gładkie puree.
2.    Na gorącej patelni z olejem roztapiamy masło, po czym przesmażamy oczyszczone i umyte świeże grzyby pokrojone w duże kawałki. Doprawiamy solą.
3.    Do naczynia z wodą dodajemy gałązki rozmarynu, czosnek przekrojony na pół, gotujemy 10 – 15 minut, usuwamy rozmaryn i czosnek.
4.    Dodajemy mleko w proporcji do wody jak 1 : 1, doprowadzamy do wrzenia po czym wsypujemy powoli mąkę kukurydzianą stale mieszając trzepaczką, tak by nie tworzyły się grudki. Do mąki dodajemy puree z ziaren kukurydzy. Doprawiamy masę mielonym imbirem, solą, dorzucamy 2 żółtka i dokładnie mieszamy podgrzewając całość na małym ogniu, aby masa zgęstniała.
5.    Na patelnię z rozgrzanym olejem nakładamy łyżką porcje masy kukurydzianej formując zgrabne krągłe placuszki. Smażymy ja na złoty kolor z obu stron.
6.    Gorące placuszki podajemy z grzybami, kwaśną gęstą śmietaną, ewentualnie ze skwarkami z cebuli z poprzedniego ;przepisu.  
Dobra rada: do ciasta na placki można też dodać proszku do pieczenia i przyprawy wedle własnego uznania i gustu


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcienk 162

Temat odcinka: Gotowanie nas kukurydzianym polu
Goście: Tadeusz Podgórski, FPH Dora

Potrawa 1
Gicze jagnięce z kukurydzianym puree
Składniki:
•    3 gicze jagnięce
Marynata:
•    1 l czerwonego wytrawnego wina
•    1 – 2 łyżki sosu Worcester
•     4 ząbki czosnku
•    5 gałązek świeżego rozmarynu
•    ½ pęczka świeżej mięty
Warzywa do duszenia:
•    2 – 3 cebule
•    3 ząbki czosnku
•    1 marchewka
•    ½ selera
•    2 pietruszki korzeniowe
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    10 ziaren kardamonu
Puree z kukurydzy:
•    5 kolb kukurydzy
•    ½ szklanki mleka
•    50 g masła
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    1 limonka
•    1,5 łyżki musztardy francuskiej gruboziarnistej
•    3 łyżki posiekanego szczypioru
•    sól, pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Przygotowujemy marynatę: łączymy w naczyniu czerwone wytrawne wino z sosem Worcester, rozgniecionymi ząbkami czosnku, świeżym rozmarynem i świeżą miętą, można dołożyć łyżkę miodu. Wkładamy gicze jagnięce i odstawiamy w chłodne miejsce na 2 dni.
2.    Po wyjęciu z marynaty gicze osuszamy papierowym ręcznikiem, po czym obsmażamy z każdej strony na gorącej patelni z olejem. Przekładamy do kociołka lub żaroodpornego naczynia.
3.    Na patelni po smażeniu giczy przesmażamy pokrojone w grube kawałki warzywa korzeniowe: marchewkę, selera i pietruszki, doprawiając warzywa ziarnami kolendry i kardamonu. Przekładamy do mięsa
4.    Na tej samej patelni przesmażamy krótko do zeszklenia pokrojone w grube kawałki cebule i czosnek. Zalewamy częścią marynaty aby odzyskać smak z patelni. Przekładamy do mięsa. Dolewamy resztę marynaty z ziołami i czosnkiem, zamykamy szczelnie kociołek lub naczynie żaroodporne i dusimy na niewielki ogniu przez 2 – 2,5 godziny, licząc od zagotowania. Dobrze uduszone mięso powinno samo odchodzić od kości.
5.    Puree z kukurydzy: surowe kolby kukurydzy gotujemy do miękkości pod przykryciem w osolonej wodzie z dodatkiem mleka, mniej więcej 20 – 25 minut.
6.    Gorące jeszcze kolby okrajamy i oskrobujemy z ziaren nożem, przekładamy je do naczynia. Dodajemy masło, miksujemy na gładką jednolitą masę. Puree doprawiamy utartymi w moździerzu ziarnami kolendry, startą skórką i sokiem z limonki, solą i pieprzem. Na koniec dodajemy musztardę francuską i posiekany szczypior.
7.    Uduszone gicze podajemy na kukurydzianym puree przypieczonymi na blasze lub patelni cząstkami limonki i warzywami od duszenia..
Dobra rada: część warzyw z duszenia możemy zmiksować wraz z płynem, uzyskując w ten sposób doskonały sos

Potrawa 2
Pikantna zupa z kukurydzy
Składniki:    
•    1 por
•    1 ząbek czosnku
•    4 kolby kukurydzy
•    ½ szklanki mleka
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    1 łyżeczka kminu rzymskiego
•    ½ łyżeczki ostrej mielonej papryki
•    1 łyżeczka mielonego imbiru
•    150 ml mleka kokosowego
•    1 – 2 łyżki octu piwnego lub soku z cytryny czy limonki
•    1 cebula
Kukurydza w maśle i ziołach
•    2 – 3 kolby kukurydzy
•    2 łyżki masła
•    3 gałązki świeżego rozmarynu
•    2 ząbki czosnku
•    sól, grubo mielony pieprz,
Sposób przygotowania:
1.    Cebulę kroimy w drobną kostkę, po czym bardzo powoli smażymy na oleju na złociste skwarki.
2.    Kolby kukurydzy gotujemy w osolonym wrzątku z dodatkiem mleka pod przykryciem przez 20 – 25 minut. Z 4 kolb obcinamy i oskrobujemy ziarna nożem, przekładamy do naczynia.
3.    Drobno pokrojone czosnek i por przesmażamy na patelni z olejem do zeszklenia, doprawiając ziarnami kolendry, kminem rzymskim, ostrą mieloną papryką, solą i pieprzem. Dodajemy ziarna kukurydzy, dolewamy mleko kokosowe i zalewamy wszystko wodą, tak by tylko przykryła warzywa. Zagotowujemy.
4.    Miksujemy wszystko na gładko, po czym przecieramy zupę przez sito, aby pozbyć się resztek łusek kukurydzianych. Na koniec doprawiamy octem piwnym lub sokiem z cytryny.   
5.    Pieczona kukurydza: w naczyniu żaroodpornym roztapiamy masło z czosnkiem i rozmarynem, układamy ugotowane kolby kukurydzy, solimy, po czym pieczemy w piekarniku nagrzanym kilka minut, od czasu do czasu obracając.
6.    Zupę podajemy z upieczoną kukurydzą, skropioną sokiem z cytryny lub limonki, można udekorować listkami świeżej kolendry, na koniec skrapiamy skwarkami z cebuli.
 Dobra rada: do takiej zupy może też użyć surowe ziarna kukurydzy, wówczas należy gotować warzywa przed zmiksowaniem 20 – 25 minut

Potrawa 3
Placki kukurydziane z grzybami
Składniki:
•    350 g świeżych grzybów (prawdziwki, podgrzybki)
•    1 łyżka masła
•     3 gałązki świeżego rozmarynu
•    1 ząbek czosnku
•    ¼ l mleka
•    250 g mąki kukurydzianej
•    2 kolby kukurydzy
•    2 łyżeczki mielonego imbiru
•    ½ łyżeczki ostrej mielonej papryki
•    2 żółtka
•    2 – 3 łyżki posiekanego szczypioru
•    100 ml kwaśnej gęstej śmietany
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Kolby kukurydzy gotujemy w osolonej wodzie 20 – 25 minut, nożem zeskrobujemy ziarna, po czym miksujemy je na gładkie puree.
2.    Na gorącej patelni z olejem roztapiamy masło, po czym przesmażamy oczyszczone i umyte świeże grzyby pokrojone w duże kawałki. Doprawiamy solą.
3.    Do naczynia z wodą dodajemy gałązki rozmarynu, czosnek przekrojony na pół, gotujemy 10 – 15 minut, usuwamy rozmaryn i czosnek.
4.    Dodajemy mleko w proporcji do wody jak 1 : 1, doprowadzamy do wrzenia po czym wsypujemy powoli mąkę kukurydzianą stale mieszając trzepaczką, tak by nie tworzyły się grudki. Do mąki dodajemy puree z ziaren kukurydzy. Doprawiamy masę mielonym imbirem, solą, dorzucamy 2 żółtka i dokładnie mieszamy podgrzewając całość na małym ogniu, aby masa zgęstniała.
5.    Na patelnię z rozgrzanym olejem nakładamy łyżką porcje masy kukurydzianej formując zgrabne krągłe placuszki. Smażymy ja na złoty kolor z obu stron.
6.    Gorące placuszki podajemy z grzybami, kwaśną gęstą śmietaną, ewentualnie ze skwarkami z cebuli z poprzedniego ;przepisu.  
Dobra rada: do ciasta na placki można też dodać proszku do pieczenia i przyprawy wedle własnego uznania i gustu