Odcinek 149

Temat odcinka: Zimą nad morzem

Potrawa 1
Sałatka śledziowa z pieczonymi ziemniakami
Składniki:
•    4 – 5 ziemniaków
•    1 łyżka smalcu
•    2 mlecze z solonego śledzia
•    4 filety solonego śledzia
•    1 łyżka cukru
•     1 jajko na twardo
•    1 twardy kiszony ogórek
•    1 łyżka posiekanych kaparów
•    3 łyżki kwaśnej gęstej śmietany
•    1 łyżka majonezu
•    1 cytryna
•    1 pęczek szczypiorku
•    sól, grubo mielony pieprz,
Sposób przygotowania:
1.    Surowe, oczyszczone i dokładnie umyte ziemniaki kroimy wraz ze skórką na plasterki grubości około 1 cm.
2.    Na patelni z roztopionym smalcem obsmażamy plasterki ziemniaków z obu stron na złoty kolor. Podlewamy odrobiną wody, przykrywamy pogiętym, zmoczonym pergaminem i dusimy na najmniejszym ogniu przez 10 minut. Ziemniaki powinny być chrupiące z zewnątrz i miękkie w środku.
3.    Mlecz i filety śledziowe moczymy w mleku przez 1 godzinę, osuszamy. Mlecz kroimy drobno, po czym ucieramy w misce z cukrem na gładką, jednolitą masę. Dodajemy filety śledziowe pokrojone w drobną kostkę, posiekane jajko na twardo, cebulę i kiszonego ogórka pokrojone w kostkę, posiekane kapary. Wszystko łączymy z kwaśną śmietaną, majonezem i posiekanym szczypiorkiem, doprawiamy pieprzem i sokiem z cytryny. Dobrze mieszamy składniki.
4.    Na talerze układamy ciepłe plasterki ziemniaków, na to sałatkę śledziową, przykrywamy drugą warstwą ziemniaków, dekorujemy szczypiorkiem.
Dobra rada: solone śledzie z beczki, z mleczem czy ikrą, dostaniemy w dobrych sklepach rybnych

Potrawa 2
Łopatka wieprzowa w weku
Składniki:    
•    800 g łopatki wieprzowej
•    1 łyżka ziaren kolendry
•     4 ziarna ziela angielskiego
•    3 liście laurowe
•    50 ml octu winnego lub piwnego
•    2 łyżki cukru
•    2 łyżki musztardy Dijon
•    1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
•    1 łyżka smalcu
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
•    słoik typ Wecka
Sposób przygotowania:
1.    Przygotowujemy marynatę do łopatki wieprzowej: do naczynia nalewamy pól litra wody, dodajemy ziarna kolendry i ziela angielskiego, liście laurowe, ocet winny lub piwny, cukier, musztardę, mielony kmin rzymski. Mieszamy i zagotowujemy marynatę.
2.    Łopatkę wieprzową kroimy w dużą kostkę. Doprawiamy solą i pieprzem.
3.    Na patelni z roztopionym smalcem obsmażamy partiami kawałki łopatki na złoty kolor z każdej strony. Obsmażone mięso odkładamy na bok. Po zakończeniu smażenia na patelnię wylewamy odrobinę wody, aby zebrać pozostały podczas smażenia smak. Potem dolewamy to do marynaty.
4.    Do słoika – weka wkładamy obsmażone mięso i zalewamy gorącą marynatą wraz z przyprawami.
5.    Słoiki wkładamy do garnka z gorącą wodą, na dno układamy lnianą ściereczkę bądź podkładkę z drewna, na to słoiki z mięsem i pasteryzujemy na niewielkim ogniu, tak by woda miała około 95ºC, przez 2 – 3 godzin.
6.    Tak przygotowane mięso możemy przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu przez kilka tygodni.
Dobra rada: możemy też pasteryzować słoiki dwukrotnie, pierwszego dnia przez 2 godziny, potem studzimy i drugiego dnia ponownie pasteryzujemy przez godzinę.

Potrawa 3
Klopsiki z dorsza na dwa sposoby
Składniki:
•    800 g dorsza bez skóry i ości
•    100 g wędzonego surowego boczku
•    1 – 2 ostre papryczki
•    3 łyzki posiekanej natki pietruszki
•    1 jajo
•    1 szklanka ugotowanej kaszy jęczmiennej
•    1 cebula
•    15 g suszonych grzybów, podgrzybków lub borowików
•    2 kiszone ogórki
•    1 łyżka miodu
•    1 cytryna
•    3 łyżki kwaśnej gęstej śmietany
•    2 szklanki soku z kiszonych ogórków
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Suszone grzyby moczymy w ciepłej wodzie, potem gotujemy około 25 minut, odcedzamy i drobno siekamy.
2.    Mięso dorsza mielimy w maszynce lub bardzo drobno siekamy nożem.
3.    Surowy wędzony boczek kroimy w drobną kostkę, dorzucamy do dorsza. Dodajemy też posiekaną natkę pietruszki, posiekaną ostrą papryczkę, sól, pieprz, jajko, ugotowaną kaszę jęczmienną, wszystko dokładnie mieszamy.
4.    Z dobrze wyrobionej masy z dorsza, dłońmi zwilżonymi w oleju, formujemy zgrabne klopsiki wielkości dużego orzecha włoskiego.
5.    Uformowane klopsiki parzymy w osolonym wrzątku przez 10 minut.
6.    Sposób pierwszy – klopsiki w sosie ogórkowo grzybowym: do nagrzanego naczynia wlewamy odrobinę oleju,  przesmażamy cebulę pokrojoną w kostkę i posiekane grzyby. Do podsmażonej cebuli i grzybów dorzucamy pokrojone w kostkę kiszone ogórki, chwilę smażymy,. Doprawiamy posiekaną ostrą papryczką, miodem, pieprzem, sokiem z cytryny, na koniec łączymy z kwaśną gęstą śmietaną.
7.    Na talerze wykładamy sos z grzybów i ogórka, na to wykładamy odcedzone, gorące klopsiki z dorsza, doprawiamy sokiem i startą skórką z cytryny, dekorujemy plasterkami ostrej papryczki.
8.    Sposób drugi: gorące klopsiki przekładamy do słoika i zalewamy sokiem z kiszonych ogórków. Trzymamy w chłodnym miejscu. Należy spożyć takie klopsiki w ciągu kilku dni.
Dobra rada: pamiętajmy aby woda, w której gotujemy klopsiki, nie gotowała się mocno, bo klopsiki się porozpadają.


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 149

Temat odcinka: Zimą nad morzem

Potrawa 1
Sałatka śledziowa z pieczonymi ziemniakami
Składniki:
•    4 – 5 ziemniaków
•    1 łyżka smalcu
•    2 mlecze z solonego śledzia
•    4 filety solonego śledzia
•    1 łyżka cukru
•     1 jajko na twardo
•    1 twardy kiszony ogórek
•    1 łyżka posiekanych kaparów
•    3 łyżki kwaśnej gęstej śmietany
•    1 łyżka majonezu
•    1 cytryna
•    1 pęczek szczypiorku
•    sól, grubo mielony pieprz,
Sposób przygotowania:
1.    Surowe, oczyszczone i dokładnie umyte ziemniaki kroimy wraz ze skórką na plasterki grubości około 1 cm.
2.    Na patelni z roztopionym smalcem obsmażamy plasterki ziemniaków z obu stron na złoty kolor. Podlewamy odrobiną wody, przykrywamy pogiętym, zmoczonym pergaminem i dusimy na najmniejszym ogniu przez 10 minut. Ziemniaki powinny być chrupiące z zewnątrz i miękkie w środku.
3.    Mlecz i filety śledziowe moczymy w mleku przez 1 godzinę, osuszamy. Mlecz kroimy drobno, po czym ucieramy w misce z cukrem na gładką, jednolitą masę. Dodajemy filety śledziowe pokrojone w drobną kostkę, posiekane jajko na twardo, cebulę i kiszonego ogórka pokrojone w kostkę, posiekane kapary. Wszystko łączymy z kwaśną śmietaną, majonezem i posiekanym szczypiorkiem, doprawiamy pieprzem i sokiem z cytryny. Dobrze mieszamy składniki.
4.    Na talerze układamy ciepłe plasterki ziemniaków, na to sałatkę śledziową, przykrywamy drugą warstwą ziemniaków, dekorujemy szczypiorkiem.
Dobra rada: solone śledzie z beczki, z mleczem czy ikrą, dostaniemy w dobrych sklepach rybnych

Potrawa 2
Łopatka wieprzowa w weku
Składniki:    
•    800 g łopatki wieprzowej
•    1 łyżka ziaren kolendry
•     4 ziarna ziela angielskiego
•    3 liście laurowe
•    50 ml octu winnego lub piwnego
•    2 łyżki cukru
•    2 łyżki musztardy Dijon
•    1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
•    1 łyżka smalcu
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
•    słoik typ Wecka
Sposób przygotowania:
1.    Przygotowujemy marynatę do łopatki wieprzowej: do naczynia nalewamy pól litra wody, dodajemy ziarna kolendry i ziela angielskiego, liście laurowe, ocet winny lub piwny, cukier, musztardę, mielony kmin rzymski. Mieszamy i zagotowujemy marynatę.
2.    Łopatkę wieprzową kroimy w dużą kostkę. Doprawiamy solą i pieprzem.
3.    Na patelni z roztopionym smalcem obsmażamy partiami kawałki łopatki na złoty kolor z każdej strony. Obsmażone mięso odkładamy na bok. Po zakończeniu smażenia na patelnię wylewamy odrobinę wody, aby zebrać pozostały podczas smażenia smak. Potem dolewamy to do marynaty.
4.    Do słoika – weka wkładamy obsmażone mięso i zalewamy gorącą marynatą wraz z przyprawami.
5.    Słoiki wkładamy do garnka z gorącą wodą, na dno układamy lnianą ściereczkę bądź podkładkę z drewna, na to słoiki z mięsem i pasteryzujemy na niewielkim ogniu, tak by woda miała około 95ºC, przez 2 – 3 godzin.
6.    Tak przygotowane mięso możemy przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu przez kilka tygodni.
Dobra rada: możemy też pasteryzować słoiki dwukrotnie, pierwszego dnia przez 2 godziny, potem studzimy i drugiego dnia ponownie pasteryzujemy przez godzinę.

Potrawa 3
Klopsiki z dorsza na dwa sposoby
Składniki:
•    800 g dorsza bez skóry i ości
•    100 g wędzonego surowego boczku
•    1 – 2 ostre papryczki
•    3 łyzki posiekanej natki pietruszki
•    1 jajo
•    1 szklanka ugotowanej kaszy jęczmiennej
•    1 cebula
•    15 g suszonych grzybów, podgrzybków lub borowików
•    2 kiszone ogórki
•    1 łyżka miodu
•    1 cytryna
•    3 łyżki kwaśnej gęstej śmietany
•    2 szklanki soku z kiszonych ogórków
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Suszone grzyby moczymy w ciepłej wodzie, potem gotujemy około 25 minut, odcedzamy i drobno siekamy.
2.    Mięso dorsza mielimy w maszynce lub bardzo drobno siekamy nożem.
3.    Surowy wędzony boczek kroimy w drobną kostkę, dorzucamy do dorsza. Dodajemy też posiekaną natkę pietruszki, posiekaną ostrą papryczkę, sól, pieprz, jajko, ugotowaną kaszę jęczmienną, wszystko dokładnie mieszamy.
4.    Z dobrze wyrobionej masy z dorsza, dłońmi zwilżonymi w oleju, formujemy zgrabne klopsiki wielkości dużego orzecha włoskiego.
5.    Uformowane klopsiki parzymy w osolonym wrzątku przez 10 minut.
6.    Sposób pierwszy – klopsiki w sosie ogórkowo grzybowym: do nagrzanego naczynia wlewamy odrobinę oleju,  przesmażamy cebulę pokrojoną w kostkę i posiekane grzyby. Do podsmażonej cebuli i grzybów dorzucamy pokrojone w kostkę kiszone ogórki, chwilę smażymy,. Doprawiamy posiekaną ostrą papryczką, miodem, pieprzem, sokiem z cytryny, na koniec łączymy z kwaśną gęstą śmietaną.
7.    Na talerze wykładamy sos z grzybów i ogórka, na to wykładamy odcedzone, gorące klopsiki z dorsza, doprawiamy sokiem i startą skórką z cytryny, dekorujemy plasterkami ostrej papryczki.
8.    Sposób drugi: gorące klopsiki przekładamy do słoika i zalewamy sokiem z kiszonych ogórków. Trzymamy w chłodnym miejscu. Należy spożyć takie klopsiki w ciągu kilku dni.
Dobra rada: pamiętajmy aby woda, w której gotujemy klopsiki, nie gotowała się mocno, bo klopsiki się porozpadają.