Odcinek 148

Temat odcinka: Kuchnia warmińsko mazurska
Goście: Gustaw Marek Brzezin, Marszałek Województwa Warmińsko-Mazurskiego, Giancarlo Polito, szef kuchni z Umbrii

Potrawa 1
Kołduny z mazurskich ryb ze słoniną podane w rybnym rosole
Składniki:
•    400 g mąki pszennej
•    2 okonie
•    1 nieduży szczupak
•    1 nieduży sandacz
•    50 g słoniny
•    1 jajko
•    2 ząbki czosnku
•    1 pęczek koperku
•    2 pietruszki korzeniowe
•    1 seler
•    1 cebula
•    3 liście laurowe
•     6 ziaren ziela angielskiego
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Ryby sprawiamy, patroszymy, wycinamy filety. Następnie mielimy mięso ryb w maszynce na sicie o drobnych oczkach.  
2.    Rosół rybny: pozostałe po filetowaniu ości i płetwy, wraz z pokrojonymi na kawałki warzywami: selerem, pietruszka i cebulą wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180ºC piekarnika i pieczemy tak długo aż zbrązowieją. Wówczas przekładamy do naczynia, zalewamy zimną wodą, dodajemy sól, pieprz, liście laurowe, ziele angielskie i gotujemy na wolnym ogniu przez godzinę. Wywar odcedzamy.
3.    Farsz do pierogów: słoninę kroimy w drobną kostkę i zaczynając od zimnej patelni powoli wytapiamy na chrupiące skwarki. Potem wraz z wytopionym tłuszczem studzimy.
4.    Do miski przekładamy zmielone mięso z ryb, dodajemy przestudzone skwarki, jajko, posiekany czosnek, posiekany koperek, sól i pieprz do smaku. Wszystko dokładnie mieszamy.
5.    Ciasto na pierogi: pszenną mąkę z odrobiną soli mieszamy z ciepłą wodą do konsystencji, dokładnie zarabiamy czyli mieszamy składniki, po czym wyrabiamy na desce aż do uzyskania jednolitej, elastycznej masy. Teraz warto odłożyć ciasto na 20 – 30 minut w chodne miejsce. Teraz dzielimy na porcje, po czym podsypują mąką, dokładnie wałkujemy ciasto na grubość 2 – 3 mm. Z płata ciasta za pomocą szklanki lub kieliszka wycinamy niezbyt duże krążki.
6.    Na krążki ciasta nakładamy łyżeczką farsz rybny, dokładnie zlepiamy brzegi ciasta, aby zamknąć farsz wewnątrz, formując zgrabne pierożki.
7.    Pierogi gotujemy w osolonym wrzątku przez 2 – 3 minuty licząc od wypłynięcia na powierzchnię.
8.    Rosół rybny doprawiamy ziarnami kolendry, chwilę gotujemy, przed wydaniem doprawiamy posiekanym koperkiem.
9.    Na talerze nakładamy ugotowane kołduny czyli pierożki rybne, zalewamy rybnym rosołem i podajemy.
Dobra rada: pierożki powinny być na tyle małe, aby dały się wziąć do ust na raz, tak by cały sos z pierożka pozostał w ustach, a nie na talerzu


Potrawa 2
Mazurski pasztet z ryb z ziemniakami i kiszoną kapustą
Składniki:    
•    800 g mielonego mięsa ze świeżych mazurskich ryb
•    400 g kiszonej kapusty
•    1 cebula
•    1 ząbek czosnku
•    1 łyżeczka ziaren kolendry
•    1 łyżeczka kminu rzymskiego
•    1 limonka
•    4 łyżki kaszy gryczanej
•    1 jajo
•    250 ml kwaśnej gęstej śmietany
•    10 suszonych śliwek
•    5 ziemniaków
•    3 łyżki maki gryczanej
•    5 gałązek świeżego tymianku
•    2 łyżki octu jabłkowego
•    5 łyżek oliwy
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Zmielone mięso ze świeżych ryb mazurskich (może to być okoń, szczupak, sandacz, lin) przekładamy do miski.
2.    Na patelni wylewamy miód, podgrzewamy, a kiedy zacznie się pienić dodajemy pokrojoną w kostkę cebulę i rozgnieciony czosnek. Kiedy chwilę się podsmażą, dorzucamy odciśniętą i lekko przesiekaną kiszoną kapustę. Wszystko razem chwile smażymy.
3.    Potem doprawiamy kapustę utartymi w moździerzu ziarnami kolendry i kminu rzymskiego, solą, pieprzem, startą skórką i sokiem z limonki. Na koniec dodajemy do kapusty odrobinę oleju. Podsmażoną kapustę studzimy.
4.    Do ostudzonej kapusty dodajemy zmielone mięso z ryb mazurskich, kaszę gryczaną, jajko, łyżkę kwaśnej gęstej śmietany, startą skórkę z limonki, pokrojone w mniejsze kawałki suszone śliwki (najlepiej lekko wędzone). Wszystko dokładnie mieszamy i finalnie doprawiamy solą i pieprzem do smaku.
5.    Ziemniaki, umyte i obrane, kroimy w cienkie, o grubości 2 – 3 mm plastry.
6.    Naczynie żaroodporne smarujemy masłem, wysypujemy mąką gryczaną,  układamy warstwę z nachodzących na siebie plastrów ziemniaka, ziemniaki smarujemy kwaśną gęstą śmietaną. Na to układamy warstwę kapuściano rybnego farszu. Na to kolejną warstwę ziemniaków posmarowaną kwaśną gęstą śmietaną. Warstwa farszu powinno być 3 – 4, zależy to wielkości naczynia. Na koniec układamy warstwę ziemniaków i obficie smarujemy je śmietaną.
7.    Tak przygotowany pasztet czy też zapiekankę wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180ºC na 45 minut. Po upieczeniu polewamy pasztet rybny mieszaniną gałązek świeżego tymianku, octu jabłkowego i oliwy. Podajemy porcje pasztetu polane kwaśną gęstą śmietaną.  .
Dobra rada: taka potrawa to idealny pomysł dla osób, które chcielby jeść ryby, ale nie lubią ości


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 148

Temat odcinka: Kuchnia warmińsko mazurska
Goście: Gustaw Marek Brzezin, Marszałek Województwa Warmińsko-Mazurskiego, Giancarlo Polito, szef kuchni z Umbrii

Potrawa 1
Kołduny z mazurskich ryb ze słoniną podane w rybnym rosole
Składniki:
•    400 g mąki pszennej
•    2 okonie
•    1 nieduży szczupak
•    1 nieduży sandacz
•    50 g słoniny
•    1 jajko
•    2 ząbki czosnku
•    1 pęczek koperku
•    2 pietruszki korzeniowe
•    1 seler
•    1 cebula
•    3 liście laurowe
•     6 ziaren ziela angielskiego
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Ryby sprawiamy, patroszymy, wycinamy filety. Następnie mielimy mięso ryb w maszynce na sicie o drobnych oczkach.  
2.    Rosół rybny: pozostałe po filetowaniu ości i płetwy, wraz z pokrojonymi na kawałki warzywami: selerem, pietruszka i cebulą wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180ºC piekarnika i pieczemy tak długo aż zbrązowieją. Wówczas przekładamy do naczynia, zalewamy zimną wodą, dodajemy sól, pieprz, liście laurowe, ziele angielskie i gotujemy na wolnym ogniu przez godzinę. Wywar odcedzamy.
3.    Farsz do pierogów: słoninę kroimy w drobną kostkę i zaczynając od zimnej patelni powoli wytapiamy na chrupiące skwarki. Potem wraz z wytopionym tłuszczem studzimy.
4.    Do miski przekładamy zmielone mięso z ryb, dodajemy przestudzone skwarki, jajko, posiekany czosnek, posiekany koperek, sól i pieprz do smaku. Wszystko dokładnie mieszamy.
5.    Ciasto na pierogi: pszenną mąkę z odrobiną soli mieszamy z ciepłą wodą do konsystencji, dokładnie zarabiamy czyli mieszamy składniki, po czym wyrabiamy na desce aż do uzyskania jednolitej, elastycznej masy. Teraz warto odłożyć ciasto na 20 – 30 minut w chodne miejsce. Teraz dzielimy na porcje, po czym podsypują mąką, dokładnie wałkujemy ciasto na grubość 2 – 3 mm. Z płata ciasta za pomocą szklanki lub kieliszka wycinamy niezbyt duże krążki.
6.    Na krążki ciasta nakładamy łyżeczką farsz rybny, dokładnie zlepiamy brzegi ciasta, aby zamknąć farsz wewnątrz, formując zgrabne pierożki.
7.    Pierogi gotujemy w osolonym wrzątku przez 2 – 3 minuty licząc od wypłynięcia na powierzchnię.
8.    Rosół rybny doprawiamy ziarnami kolendry, chwilę gotujemy, przed wydaniem doprawiamy posiekanym koperkiem.
9.    Na talerze nakładamy ugotowane kołduny czyli pierożki rybne, zalewamy rybnym rosołem i podajemy.
Dobra rada: pierożki powinny być na tyle małe, aby dały się wziąć do ust na raz, tak by cały sos z pierożka pozostał w ustach, a nie na talerzu


Potrawa 2
Mazurski pasztet z ryb z ziemniakami i kiszoną kapustą
Składniki:    
•    800 g mielonego mięsa ze świeżych mazurskich ryb
•    400 g kiszonej kapusty
•    1 cebula
•    1 ząbek czosnku
•    1 łyżeczka ziaren kolendry
•    1 łyżeczka kminu rzymskiego
•    1 limonka
•    4 łyżki kaszy gryczanej
•    1 jajo
•    250 ml kwaśnej gęstej śmietany
•    10 suszonych śliwek
•    5 ziemniaków
•    3 łyżki maki gryczanej
•    5 gałązek świeżego tymianku
•    2 łyżki octu jabłkowego
•    5 łyżek oliwy
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Zmielone mięso ze świeżych ryb mazurskich (może to być okoń, szczupak, sandacz, lin) przekładamy do miski.
2.    Na patelni wylewamy miód, podgrzewamy, a kiedy zacznie się pienić dodajemy pokrojoną w kostkę cebulę i rozgnieciony czosnek. Kiedy chwilę się podsmażą, dorzucamy odciśniętą i lekko przesiekaną kiszoną kapustę. Wszystko razem chwile smażymy.
3.    Potem doprawiamy kapustę utartymi w moździerzu ziarnami kolendry i kminu rzymskiego, solą, pieprzem, startą skórką i sokiem z limonki. Na koniec dodajemy do kapusty odrobinę oleju. Podsmażoną kapustę studzimy.
4.    Do ostudzonej kapusty dodajemy zmielone mięso z ryb mazurskich, kaszę gryczaną, jajko, łyżkę kwaśnej gęstej śmietany, startą skórkę z limonki, pokrojone w mniejsze kawałki suszone śliwki (najlepiej lekko wędzone). Wszystko dokładnie mieszamy i finalnie doprawiamy solą i pieprzem do smaku.
5.    Ziemniaki, umyte i obrane, kroimy w cienkie, o grubości 2 – 3 mm plastry.
6.    Naczynie żaroodporne smarujemy masłem, wysypujemy mąką gryczaną,  układamy warstwę z nachodzących na siebie plastrów ziemniaka, ziemniaki smarujemy kwaśną gęstą śmietaną. Na to układamy warstwę kapuściano rybnego farszu. Na to kolejną warstwę ziemniaków posmarowaną kwaśną gęstą śmietaną. Warstwa farszu powinno być 3 – 4, zależy to wielkości naczynia. Na koniec układamy warstwę ziemniaków i obficie smarujemy je śmietaną.
7.    Tak przygotowany pasztet czy też zapiekankę wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180ºC na 45 minut. Po upieczeniu polewamy pasztet rybny mieszaniną gałązek świeżego tymianku, octu jabłkowego i oliwy. Podajemy porcje pasztetu polane kwaśną gęstą śmietaną.  .
Dobra rada: taka potrawa to idealny pomysł dla osób, które chcielby jeść ryby, ale nie lubią ości