Odcinek 140

Temat odcinka: Na kaczkę do Paryża
Goście: Anna Oliszewska oraz Jowan i Nastia Szczypek, Amelia Borowiec, Mateusz Kornatowski


Potrawa 1
Uda kacze pieczone w soli z ziemniakami i winnym sosem
Składniki:
•    350 ml czerwonego wytrawnego wina
•    350 ml miodu pitnego
•    2 łyżki suszonego tymianku
•    5 ud kaczych
•    2 kg soli kuchennej do pieczenia
•    1 mała garść siana
•    6 – 7 ziemniaków
•    50 g słoniny
•    4 łyżki masła
•    1 łyżka miodu
•    1 łyżka octu owocowego
•    sól, grubo mielony pieprz,
Sposób przygotowania:
1.    Uda kacze zalewamy marynatą złożoną z czerwonego wytrawnego wina, miodu potnego i suszonego tymianku. Trzymamy w chłodnym miejscu 2 – 3 dni obracając uda co jakiś czas.
2.    Wyjmujemy uda z marynaty i dokładnie suszymy papierowym ręcznikiem. Do żaroodpornego naczynia sypiemy warstwę soli na spód, na to układamy warstwę siana, kładziemy zamarynowane uda kacze mięsem do dołu, po czym dokładnie obsypujemy warstwą soli każde udo kacze z osobna. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180ºC na 2,5 do 3 godzin.
3.    Słoninę kroimy w drobną kostkę, po czym smażymy ją na złociste skwarki na małym ogniu, zaczynając od zimnej patelni. Skwarki przekładamy do miseczki, a na pozostałym tłuszczu przesmażamy ziemniaki, wyszorowane i wymyte ze skórką, pokrojone w plastry grubości 1 cm, na złoty kolor z obu stron. Ziemniaki wyjmujemy i trzymamy w ciepłym miejscu.
4.    Do naczynia wlewamy marynatę od kaczki i powoli redukujemy na małym ogniu aż płyn zmniejszy się o 2/3 objętości. Do tak zredukowanego wina z miodem pitnym dodajemy masło, powoli je topimy, potem miksujemy sos na gładko, po czym powoli grzejemy sos na małym ogniu doprawiając miodem, octem, solą i pieprzem.
5.    Przed wyjęciem kaczki z pieca ponownie podgrzewamy ziemniaki na patelni tym razem ze skwarkami. Wyjmujemy kaczkę, rozbijamy delikatnie skorupkę z soli jaka wytworzyła się podczas pieczenia, wyjmujemy uda kacze, otrzepujemy z soli, podajemy z ziemniakami okraszonymi skwarkami i sosem winnym.
Dobra rada: ważne jest, aby każde udo było pokryte oddzielnym kopczykiem soli, aby mięso w trakcie nie stykało się ze sobą

Potrawa 2
Wędzone piersi kacze ze śliwkami, glazurowanymi buraczkami i siankiem z pora
Składniki:    
•    3 piersi kaczki ze skórą
•    3 buraki czerwone
•    200 g śliwek węgierek
•    1 limonka
•    40 ml octu balsamicznego
•    1 łyżka miodu
•    1 por
•    2 łyżki mąki pszennej
•    1 mała garść siana
•    sól, grubo mielony pieprz,
•    olej słonecznikowy do głębokiego smażenia  
Sposób przygotowania:
1.    Buraki owijamy folią aluminiową i pieczemy w piekarniku nagrzany do 180ºC około 1,5 do 2 godzin aż będą miękkie. Studzimy, obieramy i kroimy w kostkę.
2.    Skórę na piersiach kaczych nacinamy w kratkę, tak by nie uszkodzić mięsa, po czym kładziemy ja na zimnej patelni skórą do dołu. Na małym ogniu smażymy tak długo aż tłuszcz prawie cały się wytopi, a skórka stanie się złocista, cienka i chrupiąca. Potem dosmażamy chwilę od strony mięsa.
3.    Przekładamy piersi kacze do żaroodpornego naczynia, wkładamy do piekarnika nagranego do 180ºC, pieczemy 5 – 6 minuty, wyjmujemy z piekarnika na 10 minut, aby mięso odpoczęło. Potem podgrzewamy kilka minut przed samym podaniem.
4.    Na patelni po kaczce z pozostawioną niewielką ilością kaczego tłuszczu,  smażymy śliwki węgierki, przecięte na pół, bez pestek, od strony miąższu. Przesmażone śliwki przekładamy do miski i doprawiamy pieprzem.
5.    Na tej samej patelni z kaczym tłuszczem przesmażamy upieczone buraki,  zalewamy je octem balsamicznym, a kiedy ocet wyparuje doprawiamy startą skórką z limonki, pieprzem, solą i miodem.
6.    Sianko z  pora: pora kroimy na kawałki długości 5 – 6 cm, potem te kawałki przecinamy wzdłuż na pół, po czym kroimy je na cienkie paseczki szerokości 2 – 3 mm. Przesypujemy je mąką pszenną i smażymy partiami w głębokim oleju słonecznikowym. Kiedy paseczki pora ładnie się  zarumienią przekładamy je na papierowy ręcznik aby odsączyć z nadmiaru tłuszczu.
7.    Wyjęte z pieca piersi obkładamy sianem w naczyniu żaroodpornym, podpalamy, siano szybko się wypali ładnie wędząc mięso, potem usuwamy nadmiar popiołu i kroimy piersi na plastry lub wzdłuż, zależnie od upodobań.
8.    Piersi podajemy ze smażonymi śliwkami, glazurowanymi w occie buraczkami i siankiem z pora.       .
Dobra rada: ważne jest, aby piersi po przekrojeniu były w środku różowe, nieprzepieczone.

Potrawa 3
Zupa z batatów z sałatką z kaczki i oliwą z kolendry
Składniki:
•    3 upieczone uda kacze
•    3 bataty czyli słodkie ziemniaki
•    3 liście laurowe
•    5 ziaren ziela angielskiego
•    1 łyżka przyprawy curry
•    1 łyżka mielonego kminu rzymskiego
•    1/2 pora
•    1 łyżka octu jabłkowego
•    1 limonka
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    3 – 4 łyżki słodkiej śmietanki 30%
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Oddzielamy upieczone mięso od kości, przekładamy do miski.  
2.    Kości i resztki zalewamy wodą, doprawiamy zielem angielskim i liśćmi laurowymi, gotujemy z nich wywar.
3.    Bataty nieobrane wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180ºC na 45 – 50 minut, upieczone do miękkości studzimy, obieramy ze skórki, kroimy w większe kawałki.
4.    Wywar z kości kaczych odcedzamy, dokładamy bataty. Zagotowujemy wszystko razem doprawiając przyprawą curry, zmielonym kminem rzymskim, solą i pieprzem.
5.    Do zupy dolewamy słodką śmietankę i wszystko razem miksujemy na jednolitą masę, jeśli zupa będzie zbyt gęsta, możemy rozrzedzić ją wodą.
6.    Sałatka z kaczki: oddzielone od kości mięso upieczonej kaczki rwiemy na małe kawałki,  dodajemy pokrojonego na cieniutkie paseczki pora, oliwę, ocet jabłkowy, startą skórkę i sok z limonki, posiekaną świeżą kolendrę, sól, pieprz. Wszystko dokładnie mieszamy i odstawiamy, aby składniki dobrze się połączyły.
7.    Oliwa kolendrowa: w moździerzu rozcieramy posiekaną świeżą kolendrę z odrobiną soli (można użyć łodyżek), doprawiamy solą, pieprzem i łączymy z oliwą, ucierając wszystko na jednolitą masę. Można też użyć miksera.
8.    Zupę wylewamy na talerze, na środku każdego wykładamy porcję sałatki z kaczki, skrapiamy oliwą kolendrową i jęsli lubimy sokiem z limonki.  
Dobra rada: taką zupę można przyrządzić z resztek upieczonej kaczki, które zostały z poprzedniego dnia


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 140

Temat odcinka: Na kaczkę do Paryża
Goście: Anna Oliszewska oraz Jowan i Nastia Szczypek, Amelia Borowiec, Mateusz Kornatowski


Potrawa 1
Uda kacze pieczone w soli z ziemniakami i winnym sosem
Składniki:
•    350 ml czerwonego wytrawnego wina
•    350 ml miodu pitnego
•    2 łyżki suszonego tymianku
•    5 ud kaczych
•    2 kg soli kuchennej do pieczenia
•    1 mała garść siana
•    6 – 7 ziemniaków
•    50 g słoniny
•    4 łyżki masła
•    1 łyżka miodu
•    1 łyżka octu owocowego
•    sól, grubo mielony pieprz,
Sposób przygotowania:
1.    Uda kacze zalewamy marynatą złożoną z czerwonego wytrawnego wina, miodu potnego i suszonego tymianku. Trzymamy w chłodnym miejscu 2 – 3 dni obracając uda co jakiś czas.
2.    Wyjmujemy uda z marynaty i dokładnie suszymy papierowym ręcznikiem. Do żaroodpornego naczynia sypiemy warstwę soli na spód, na to układamy warstwę siana, kładziemy zamarynowane uda kacze mięsem do dołu, po czym dokładnie obsypujemy warstwą soli każde udo kacze z osobna. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180ºC na 2,5 do 3 godzin.
3.    Słoninę kroimy w drobną kostkę, po czym smażymy ją na złociste skwarki na małym ogniu, zaczynając od zimnej patelni. Skwarki przekładamy do miseczki, a na pozostałym tłuszczu przesmażamy ziemniaki, wyszorowane i wymyte ze skórką, pokrojone w plastry grubości 1 cm, na złoty kolor z obu stron. Ziemniaki wyjmujemy i trzymamy w ciepłym miejscu.
4.    Do naczynia wlewamy marynatę od kaczki i powoli redukujemy na małym ogniu aż płyn zmniejszy się o 2/3 objętości. Do tak zredukowanego wina z miodem pitnym dodajemy masło, powoli je topimy, potem miksujemy sos na gładko, po czym powoli grzejemy sos na małym ogniu doprawiając miodem, octem, solą i pieprzem.
5.    Przed wyjęciem kaczki z pieca ponownie podgrzewamy ziemniaki na patelni tym razem ze skwarkami. Wyjmujemy kaczkę, rozbijamy delikatnie skorupkę z soli jaka wytworzyła się podczas pieczenia, wyjmujemy uda kacze, otrzepujemy z soli, podajemy z ziemniakami okraszonymi skwarkami i sosem winnym.
Dobra rada: ważne jest, aby każde udo było pokryte oddzielnym kopczykiem soli, aby mięso w trakcie nie stykało się ze sobą

Potrawa 2
Wędzone piersi kacze ze śliwkami, glazurowanymi buraczkami i siankiem z pora
Składniki:    
•    3 piersi kaczki ze skórą
•    3 buraki czerwone
•    200 g śliwek węgierek
•    1 limonka
•    40 ml octu balsamicznego
•    1 łyżka miodu
•    1 por
•    2 łyżki mąki pszennej
•    1 mała garść siana
•    sól, grubo mielony pieprz,
•    olej słonecznikowy do głębokiego smażenia  
Sposób przygotowania:
1.    Buraki owijamy folią aluminiową i pieczemy w piekarniku nagrzany do 180ºC około 1,5 do 2 godzin aż będą miękkie. Studzimy, obieramy i kroimy w kostkę.
2.    Skórę na piersiach kaczych nacinamy w kratkę, tak by nie uszkodzić mięsa, po czym kładziemy ja na zimnej patelni skórą do dołu. Na małym ogniu smażymy tak długo aż tłuszcz prawie cały się wytopi, a skórka stanie się złocista, cienka i chrupiąca. Potem dosmażamy chwilę od strony mięsa.
3.    Przekładamy piersi kacze do żaroodpornego naczynia, wkładamy do piekarnika nagranego do 180ºC, pieczemy 5 – 6 minuty, wyjmujemy z piekarnika na 10 minut, aby mięso odpoczęło. Potem podgrzewamy kilka minut przed samym podaniem.
4.    Na patelni po kaczce z pozostawioną niewielką ilością kaczego tłuszczu,  smażymy śliwki węgierki, przecięte na pół, bez pestek, od strony miąższu. Przesmażone śliwki przekładamy do miski i doprawiamy pieprzem.
5.    Na tej samej patelni z kaczym tłuszczem przesmażamy upieczone buraki,  zalewamy je octem balsamicznym, a kiedy ocet wyparuje doprawiamy startą skórką z limonki, pieprzem, solą i miodem.
6.    Sianko z  pora: pora kroimy na kawałki długości 5 – 6 cm, potem te kawałki przecinamy wzdłuż na pół, po czym kroimy je na cienkie paseczki szerokości 2 – 3 mm. Przesypujemy je mąką pszenną i smażymy partiami w głębokim oleju słonecznikowym. Kiedy paseczki pora ładnie się  zarumienią przekładamy je na papierowy ręcznik aby odsączyć z nadmiaru tłuszczu.
7.    Wyjęte z pieca piersi obkładamy sianem w naczyniu żaroodpornym, podpalamy, siano szybko się wypali ładnie wędząc mięso, potem usuwamy nadmiar popiołu i kroimy piersi na plastry lub wzdłuż, zależnie od upodobań.
8.    Piersi podajemy ze smażonymi śliwkami, glazurowanymi w occie buraczkami i siankiem z pora.       .
Dobra rada: ważne jest, aby piersi po przekrojeniu były w środku różowe, nieprzepieczone.

Potrawa 3
Zupa z batatów z sałatką z kaczki i oliwą z kolendry
Składniki:
•    3 upieczone uda kacze
•    3 bataty czyli słodkie ziemniaki
•    3 liście laurowe
•    5 ziaren ziela angielskiego
•    1 łyżka przyprawy curry
•    1 łyżka mielonego kminu rzymskiego
•    1/2 pora
•    1 łyżka octu jabłkowego
•    1 limonka
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    3 – 4 łyżki słodkiej śmietanki 30%
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Oddzielamy upieczone mięso od kości, przekładamy do miski.  
2.    Kości i resztki zalewamy wodą, doprawiamy zielem angielskim i liśćmi laurowymi, gotujemy z nich wywar.
3.    Bataty nieobrane wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180ºC na 45 – 50 minut, upieczone do miękkości studzimy, obieramy ze skórki, kroimy w większe kawałki.
4.    Wywar z kości kaczych odcedzamy, dokładamy bataty. Zagotowujemy wszystko razem doprawiając przyprawą curry, zmielonym kminem rzymskim, solą i pieprzem.
5.    Do zupy dolewamy słodką śmietankę i wszystko razem miksujemy na jednolitą masę, jeśli zupa będzie zbyt gęsta, możemy rozrzedzić ją wodą.
6.    Sałatka z kaczki: oddzielone od kości mięso upieczonej kaczki rwiemy na małe kawałki,  dodajemy pokrojonego na cieniutkie paseczki pora, oliwę, ocet jabłkowy, startą skórkę i sok z limonki, posiekaną świeżą kolendrę, sól, pieprz. Wszystko dokładnie mieszamy i odstawiamy, aby składniki dobrze się połączyły.
7.    Oliwa kolendrowa: w moździerzu rozcieramy posiekaną świeżą kolendrę z odrobiną soli (można użyć łodyżek), doprawiamy solą, pieprzem i łączymy z oliwą, ucierając wszystko na jednolitą masę. Można też użyć miksera.
8.    Zupę wylewamy na talerze, na środku każdego wykładamy porcję sałatki z kaczki, skrapiamy oliwą kolendrową i jęsli lubimy sokiem z limonki.  
Dobra rada: taką zupę można przyrządzić z resztek upieczonej kaczki, które zostały z poprzedniego dnia