Odcinek 132

Temat odcinka: Ryby z augustowskich jezior
Goście: Jerzy Leszczyński, Marszałek Województwa Podlaskiego
Potrawa 1
Orientalne krokiety z wędzonym węgorzem i warzywami
Składniki:
•    1 marchewka
•    3 liście młodej białej kapusty
•    1 małe kłącze świeżego imbiru
•    2 cebule dymki ze szczypiorem
•    1 ostra papryczka
•    1 limonka
•    ¼ łyżeczki oleju sezamowego
•    1 – 2 łyżki sosu rybnego
•    2 łyżki octu ryżowego
•    2 łyżki sosu sojowego
•    ½ łyżki cukru
•    2 łyżki orzeszków pistacjowych
•    250 g wędzonego węgorza
•    8 – 10 arkuszy papieru ryżowego
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Farsz do krokietów: marchewkę kroimy w cienkie paseczki, w tzw. „julienne”, podobnie kroimy liście młodej kapusty, bez głąbów. Imbir, ostrą papryczkę drobno siekamy, a dymki kroimy w piórka.
2.    Na patelni z olejem przesmażamy warzywa do zeszklenia, zaczynając od marchewki i cebuli, potem dorzucamy ostrą papryczkę i kapustę. Doprawiamy warzywa solą, pieprzem, posiekanym imbirem, startą skórką z limonki, kilkoma kroplami oleju sezamowego, sosem rybnym, octem ryżowym. Na koniec dorzucamy przesiekane orzeszki pistacjowe i posiekany szczypior od dymki. Przekładamy do miski i studzimy.
3.    Wędzonego węgorza, bez skóry i ości, kroimy w cienkie plasterki, dorzucamy do warzywnego farszu. Doprawiamy jeszcze sokiem z limonki i całość delikatnie mieszamy.
4.    Każdy arkusz papieru ryżowego namacamy w wodzie, kiedy zmiękną na każdy nakładamy porcję farszu. Zawijamy bardzo ścisłe jak krokiety.  
5.    Na patelni z olejem przesmażamy zawinięte krokiety z dwóch stron na złoty kolor, tak by skórka krokietów zrobiła się chrupiąca.
6.    Sos do krokietów: w miseczce łączymy posiekany świeży imbir, sos rybny, kilka kropel oleju sezamowego, sos sojowy, posiekaną ostrą papryczkę, cukier i posiekany szczypior od dymki.
7.    Gotowe krokiety podajemy z sosem.
Dobra rada: takie krokiety znane są w kuchni azjatyckiej jako sajgonki. Sos rybny, ocet ryżowy, papier ryżowy dostaniemy w sklepach z orientalną żywnością.

Potrawa 2
Rosół ze świeżego węgorza z młodą kapustą
Składniki:    
•    1 świeży węgorz
•    2 cebule
•    150 g japońskiego gryczanego makaronu „soba”
•    300 – 400 g ości i resztek rybich
•    1 włoszczyzna
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    ½ łyżki cukru
•    1 małe kłącze imbiru
•    ¼ główki młodej kapusty
•    1 limonka
•    1 łyżeczka sosu sojowego
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Węgorza wyszlamowanego, wypatroszonego i oczyszczonego kroimy w dzwonka. Obkładamy pokrojonym w piórka cebulami, skrapiamy olejem, po czym wkładamy do lodówki na kilka godzin.
2.    Ości rybie wraz z warzywami z włoszczyzny wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180ºC na 30 minut. Potem zalewamy zimną wodą i gotujemy na wolnym ogniu przez godzinę. Rosół odcedzamy, a marchewkę z wywaru zostawiamy.
3.    Japoński makaron gryczany zalewamy osolonym wrzątkiem, parzymy pod przykryciem kilka minut, przelewamy wodą.
4.    Rosół doprawiamy ziarnami kolendry, plasterkami świeżego imbiru, cukrem, gotujemy kilka minut razem z przyprawami.
5.    Liście młodej kapusty kroimy w kostkę, wrzucamy do rosołu, gotujemy kilka minut, tak by kapusta pozostała chrupiąca.
6.    Zamarynowane dzwonka świeżego węgorza wraz z cebulą podsmażamy na pergaminie skropionym olejem, przykrywamy i dusimy pod przykryciem przez 5 minut.
7.    Makaron gryczany skrapiamy sosem sojowym i sokiem z limonki.
8.    Na talerze wykładamy gryczany makaron, dorzucamy plasterki wyjętej z rosołu marchewki, uduszone dzwonka węgorza z cebulą, zalewamy rybnym rosołem z młoda kapustą, skrapiamy sokiem z limonki i posypujemy posiekanym szczypiorem.
Dobra rada: szlamowanie, patroszenie i czyszczenie świeżego węgorza lepiej pozostawić fachowcowi, zwłaszcza, że krew świeżego węgorza jest trująca.

Potrawa 3
Sandacz z orientalnym makaronem i młodą kapustą
Składniki:
•    400 g filetów z sandacza
•    4 łyżki mąki pszennej
•    1 małe kłącze świeżego imbiru
•    1 cebula
•    1 limonka
•    1 – 2 ostre papryczki
•    ¼ główki młodej białej kapusty
•    50 g słoniny
•    250 makaronu ryżowego
•    1 łyżka sosu rybnego
•    1 łyżka sosu sojowego
•    1 łyżka octu ryżowego
•    ½ łyżki cukru
•    2 łyżki posiekanego szczypioru od dymki
•    ½ pęczka świeżej kolendry
•    sól, grubo mielony pieprz,
•    olej do głębokiego smażenia
Sposób przygotowania:
1.    Oczyszczone filety z sandacza bez skóry kroimy na kawałki, oprószamy je mąką pszenną, strzepujemy jej nadmiar, po czym smażymy w głębokim oleju przez 2 – 3 minuty każdy. Kładziemy na ręcznik papierowy, aby odsączyć z nadmiaru tłuszczu.
2.    Imbir o ostrą papryczkę drobno siekamy, cebulę kroimy w drobna kostkę, a liście kapusty bez głąbów w kostkę.
3.    Słoninę (najlepiej marynowaną lub sezonowaną) kroimy w bardzo drobną kosteczkę.
4.    Słoninę wrzucamy na zimną patelnię i powoli zaczynamy smażyć. Kiedy zobaczymy rumiane skwarki bez oznak smażenia (czyli bez charakterystycznych bąbelków) dorzucamy cebulę, imbir, chwilę smażymy, dokładamy ostrą papryczkę, kapustę, doprawiamy solą. Smażymy kilka minut, tak by kapusta pozostała chrupiąca.
5.    Makaron ryżowy zalewamy osolonym wrzątkiem, parzymy kilka minut, odcedzamy, po czym dorzucamy do warzyw na patelni. Chwilę smażymy wszystko razem mieszając.


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 132

Temat odcinka: Ryby z augustowskich jezior
Goście: Jerzy Leszczyński, Marszałek Województwa Podlaskiego
Potrawa 1
Orientalne krokiety z wędzonym węgorzem i warzywami
Składniki:
•    1 marchewka
•    3 liście młodej białej kapusty
•    1 małe kłącze świeżego imbiru
•    2 cebule dymki ze szczypiorem
•    1 ostra papryczka
•    1 limonka
•    ¼ łyżeczki oleju sezamowego
•    1 – 2 łyżki sosu rybnego
•    2 łyżki octu ryżowego
•    2 łyżki sosu sojowego
•    ½ łyżki cukru
•    2 łyżki orzeszków pistacjowych
•    250 g wędzonego węgorza
•    8 – 10 arkuszy papieru ryżowego
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Farsz do krokietów: marchewkę kroimy w cienkie paseczki, w tzw. „julienne”, podobnie kroimy liście młodej kapusty, bez głąbów. Imbir, ostrą papryczkę drobno siekamy, a dymki kroimy w piórka.
2.    Na patelni z olejem przesmażamy warzywa do zeszklenia, zaczynając od marchewki i cebuli, potem dorzucamy ostrą papryczkę i kapustę. Doprawiamy warzywa solą, pieprzem, posiekanym imbirem, startą skórką z limonki, kilkoma kroplami oleju sezamowego, sosem rybnym, octem ryżowym. Na koniec dorzucamy przesiekane orzeszki pistacjowe i posiekany szczypior od dymki. Przekładamy do miski i studzimy.
3.    Wędzonego węgorza, bez skóry i ości, kroimy w cienkie plasterki, dorzucamy do warzywnego farszu. Doprawiamy jeszcze sokiem z limonki i całość delikatnie mieszamy.
4.    Każdy arkusz papieru ryżowego namacamy w wodzie, kiedy zmiękną na każdy nakładamy porcję farszu. Zawijamy bardzo ścisłe jak krokiety.  
5.    Na patelni z olejem przesmażamy zawinięte krokiety z dwóch stron na złoty kolor, tak by skórka krokietów zrobiła się chrupiąca.
6.    Sos do krokietów: w miseczce łączymy posiekany świeży imbir, sos rybny, kilka kropel oleju sezamowego, sos sojowy, posiekaną ostrą papryczkę, cukier i posiekany szczypior od dymki.
7.    Gotowe krokiety podajemy z sosem.
Dobra rada: takie krokiety znane są w kuchni azjatyckiej jako sajgonki. Sos rybny, ocet ryżowy, papier ryżowy dostaniemy w sklepach z orientalną żywnością.

Potrawa 2
Rosół ze świeżego węgorza z młodą kapustą
Składniki:    
•    1 świeży węgorz
•    2 cebule
•    150 g japońskiego gryczanego makaronu „soba”
•    300 – 400 g ości i resztek rybich
•    1 włoszczyzna
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    ½ łyżki cukru
•    1 małe kłącze imbiru
•    ¼ główki młodej kapusty
•    1 limonka
•    1 łyżeczka sosu sojowego
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Węgorza wyszlamowanego, wypatroszonego i oczyszczonego kroimy w dzwonka. Obkładamy pokrojonym w piórka cebulami, skrapiamy olejem, po czym wkładamy do lodówki na kilka godzin.
2.    Ości rybie wraz z warzywami z włoszczyzny wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180ºC na 30 minut. Potem zalewamy zimną wodą i gotujemy na wolnym ogniu przez godzinę. Rosół odcedzamy, a marchewkę z wywaru zostawiamy.
3.    Japoński makaron gryczany zalewamy osolonym wrzątkiem, parzymy pod przykryciem kilka minut, przelewamy wodą.
4.    Rosół doprawiamy ziarnami kolendry, plasterkami świeżego imbiru, cukrem, gotujemy kilka minut razem z przyprawami.
5.    Liście młodej kapusty kroimy w kostkę, wrzucamy do rosołu, gotujemy kilka minut, tak by kapusta pozostała chrupiąca.
6.    Zamarynowane dzwonka świeżego węgorza wraz z cebulą podsmażamy na pergaminie skropionym olejem, przykrywamy i dusimy pod przykryciem przez 5 minut.
7.    Makaron gryczany skrapiamy sosem sojowym i sokiem z limonki.
8.    Na talerze wykładamy gryczany makaron, dorzucamy plasterki wyjętej z rosołu marchewki, uduszone dzwonka węgorza z cebulą, zalewamy rybnym rosołem z młoda kapustą, skrapiamy sokiem z limonki i posypujemy posiekanym szczypiorem.
Dobra rada: szlamowanie, patroszenie i czyszczenie świeżego węgorza lepiej pozostawić fachowcowi, zwłaszcza, że krew świeżego węgorza jest trująca.

Potrawa 3
Sandacz z orientalnym makaronem i młodą kapustą
Składniki:
•    400 g filetów z sandacza
•    4 łyżki mąki pszennej
•    1 małe kłącze świeżego imbiru
•    1 cebula
•    1 limonka
•    1 – 2 ostre papryczki
•    ¼ główki młodej białej kapusty
•    50 g słoniny
•    250 makaronu ryżowego
•    1 łyżka sosu rybnego
•    1 łyżka sosu sojowego
•    1 łyżka octu ryżowego
•    ½ łyżki cukru
•    2 łyżki posiekanego szczypioru od dymki
•    ½ pęczka świeżej kolendry
•    sól, grubo mielony pieprz,
•    olej do głębokiego smażenia
Sposób przygotowania:
1.    Oczyszczone filety z sandacza bez skóry kroimy na kawałki, oprószamy je mąką pszenną, strzepujemy jej nadmiar, po czym smażymy w głębokim oleju przez 2 – 3 minuty każdy. Kładziemy na ręcznik papierowy, aby odsączyć z nadmiaru tłuszczu.
2.    Imbir o ostrą papryczkę drobno siekamy, cebulę kroimy w drobna kostkę, a liście kapusty bez głąbów w kostkę.
3.    Słoninę (najlepiej marynowaną lub sezonowaną) kroimy w bardzo drobną kosteczkę.
4.    Słoninę wrzucamy na zimną patelnię i powoli zaczynamy smażyć. Kiedy zobaczymy rumiane skwarki bez oznak smażenia (czyli bez charakterystycznych bąbelków) dorzucamy cebulę, imbir, chwilę smażymy, dokładamy ostrą papryczkę, kapustę, doprawiamy solą. Smażymy kilka minut, tak by kapusta pozostała chrupiąca.
5.    Makaron ryżowy zalewamy osolonym wrzątkiem, parzymy kilka minut, odcedzamy, po czym dorzucamy do warzyw na patelni. Chwilę smażymy wszystko razem mieszając.