Odcinek 131

Temat odcinka: Kuchnia białostocka
Goście: Tadeusz Truskolaski, Prezydent Białegostoku, Halina  Muszyńska szefowa kuchni
Potrawa 1
Pieczone gołąbki z kiszonej kapusty z jagnięciną
Składniki:
•    800 g jagnięciny
•    100 g słoniny
•    1 – 2 cebule
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    1 łyżka kminu rzymskiego
•    100 g surowego wędzonego boczku
•    5 ząbków czosnku
•    150 g ugotowanej niepalonej kaszy gryczanej
•    3 – 4 łyżki rodzynek
•    3 – 4 łyżki octu owocowego (np. malinowego)
•     6 ziaren ziela angielskiego
•    400 g pomidorów krojonych z puszki
•    1 łyżka gruboziarnistej musztardy francuskiej
•    ½ łyżeczki sosu Worcester
•    2 łyżki masła
•    10 – 12 liści kapusty ukiszonej w całości
•    sól, grubo mielony pieprz,
Sposób przygotowania:
1.    Farsz do gołąbków: słoninę kroimy w drobną kostkę i smażymy powoli na rumiane skwarki, zaczynając od zimnego naczynia. Kiedy skwarki są gotowe dodajemy cebule pokrojone w kostkę, pieprz, utarte w moździerzu ziarna kolendry i kmin rzymski. Wszystko razem podsmażamy i odstawiamy do przestudzenia.
2.    Rodzynki namaczamy w occie owocowym przez 2 godziny.
3.    Jagnięcinę i boczek mielimy w maszynce na sicie o grubych oczkach, przekładamy do miski. Dodajemy przestudzoną słoninę z cebulą i przyprawami (zostawiamy w naczyniu trochę słoniny i cebuli do sosu), 3 posiekane ząbki czosnku, sól do smaku, ugotowaną kaszę gryczaną, odcedzone z octu rodzynki, wszystko razem dokładnie mieszamy.
4.    Sos pomidorowy: do pozostałej w naczyniu podsmażonej słoniny i cebuli dodajemy utarte w moździerzu ziarna ziela angielskiego, 2 ząbki czosnku pokrojone w plasterki, pomidory krojone z puszki, łyżkę gruboziarnistej francuskiej musztardy. Dusimy wszystko razem aż sos mocno się zredukuje. Wówczas dodajemy masło, chwilę dusimy aż masło się rozpuści, po czym dodajemy wodę aby rozrzedzić sos.
5.    Z liści kiszonej w całości główki kapusty wycinamy długie paski szerokości 10 – 12 cm, na każdy nakładamy uformowaną w wałek porcję farszu, dokładni e zwijamy w zgrabny rulonik, tworząc tzw. gołąbki otwarte.
6.    Gotowe gołąbki układamy w naczyniu żaroodpornym, zalewamy sosem pomidorowym, wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180ºC na 40 minut. Upieczone podajemy ze świeżymi ziołami.   
Dobra rada: jeśli lubimy mięso bardziej aromatyczne, możemy takie gołąbki zrobić z baraniną

Potrawa 2
Kibiny - pieczone pierogi z mięsem
Składniki:    
•    1 łyżka słodkiej mielonej papryki
•    ½ łyżki ostrej mielonej papryki
•    600 g karkówki wieprzowej
•    100 surowego wędzonego boczku
•    2 cebule dymki
•    50 g suszonych pomidorów z zalewy olejowej
•    2 ząbki czosnku
•    1 pęczek natki  pietruszki
•    200 masła
•    400 g maki pszennej
•    3 jaja
•    150 ml kwaśnej śmietany
•    2 łyżki mleka
•    sól, grubo mielony pieprz,
•    4 łyżki kwaśnej gęstej śmietany do dekoracji
Sposób przygotowania:
1.    Farsz do pierożków: słodką i ostrą mielona paprykę podsmażamy chwilę na oleju od suszonych pomidorów.
2.    Karkówkę wieprzową, surowy wędzony boczek i cebule dymki mielimy w maszynce na sicie o grubych oczkach. Przekładamy do miski, dodajemy pieprz, sól, suszone pomidory pokrojone w drobną kosteczkę, posiekany czosnek, posiekaną natkę pietruszki, podsmażone na oleju słodką ostrą mieloną paprykę. Wszystko razem dokładnie mieszamy.
3.    Ciasto półkruche na pierożki: na desce siekamy nożem masło z mąką, dodajemy jaja i śmietanę. Wszystko razem dokładnie wyrabiamy na jednolitą masę. .Można ciasto schłodzić w lodówce.
4.    Ciasto wałkujemy na desce podsypując mąką na grubość około 0,5 cm, po czym wycinamy miseczką z ciasta duże kółka.
5.    Na każde kółko nakładamy porcję farszu, smarujemy brzegi roztrzepanym jajem i dokładnie zlepiamy formując dość duże pierożki. Pierożki z wierzchu można posmarować roztrzepanym z lekiem jajem
6.    Pierożki układamy w naczyniu żaroodpornym, wyłożonym pergaminem, posypanym mąką, wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 - 190ºC na 30 – 40 minut. Podajemy udekorowane kwaśną gęstą śmietaną.  
Dobra rada: pamiętajmy, że  farsz musi być dość tłusty,  można do niego dodać trochę łoju wołowego

Potrawa 3
Pieczone placki ziemniaczane z miodowym twarogiem i owocami
Składniki:
•    600 g startych ziemniaków
•    2 jaja
•    3 – 4 łyżki mąki pszennej
•    ½ łyżki mąki pszennej
•    200 g tłustego twarogu
•    3 – 4 łyżki kwaśnej gęstej śmietany
•    150 g truskawek
•    100 g świeżych malin
•    1 limonka
•    ½ pęczka świeżej mięty
•    sól, grubo mielony pieprz,
Sposób przygotowania:
1.    Starte na tarce ziemniaki łączymy w misce z jajami, mąką pszenną i mielonym cynamonem.
2.    Tłusty ser twarogowy mieszamy z miodem i kwaśną gęstą śmietaną.
3.    Pokrojone w cząstki truskawki łączymy z malinami, startą skórką i sokiem z limonki, posiekaną świeżą miętą. Wszystko bardzo delikatnie mieszamy.
4.    Placki smażymy na rozgrzanej blasze żeliwnej, suchej patelni o grubym dnie lub rozgrzanej na grillu płycie kamiennej. Nakładamy na rozgrzaną powierzchnię placki z ciasta grubości około 0,5 cm, po czym pieczemy je z obu stron na złoty kolor.
5.    Na ciepłe placki nakładamy warstwę miodowego twarogu, owoce z miętą.  
Dobra rada: zamiast truskawek i malin możemy użyć innych sezonowych owoców


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 131

Temat odcinka: Kuchnia białostocka
Goście: Tadeusz Truskolaski, Prezydent Białegostoku, Halina  Muszyńska szefowa kuchni
Potrawa 1
Pieczone gołąbki z kiszonej kapusty z jagnięciną
Składniki:
•    800 g jagnięciny
•    100 g słoniny
•    1 – 2 cebule
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    1 łyżka kminu rzymskiego
•    100 g surowego wędzonego boczku
•    5 ząbków czosnku
•    150 g ugotowanej niepalonej kaszy gryczanej
•    3 – 4 łyżki rodzynek
•    3 – 4 łyżki octu owocowego (np. malinowego)
•     6 ziaren ziela angielskiego
•    400 g pomidorów krojonych z puszki
•    1 łyżka gruboziarnistej musztardy francuskiej
•    ½ łyżeczki sosu Worcester
•    2 łyżki masła
•    10 – 12 liści kapusty ukiszonej w całości
•    sól, grubo mielony pieprz,
Sposób przygotowania:
1.    Farsz do gołąbków: słoninę kroimy w drobną kostkę i smażymy powoli na rumiane skwarki, zaczynając od zimnego naczynia. Kiedy skwarki są gotowe dodajemy cebule pokrojone w kostkę, pieprz, utarte w moździerzu ziarna kolendry i kmin rzymski. Wszystko razem podsmażamy i odstawiamy do przestudzenia.
2.    Rodzynki namaczamy w occie owocowym przez 2 godziny.
3.    Jagnięcinę i boczek mielimy w maszynce na sicie o grubych oczkach, przekładamy do miski. Dodajemy przestudzoną słoninę z cebulą i przyprawami (zostawiamy w naczyniu trochę słoniny i cebuli do sosu), 3 posiekane ząbki czosnku, sól do smaku, ugotowaną kaszę gryczaną, odcedzone z octu rodzynki, wszystko razem dokładnie mieszamy.
4.    Sos pomidorowy: do pozostałej w naczyniu podsmażonej słoniny i cebuli dodajemy utarte w moździerzu ziarna ziela angielskiego, 2 ząbki czosnku pokrojone w plasterki, pomidory krojone z puszki, łyżkę gruboziarnistej francuskiej musztardy. Dusimy wszystko razem aż sos mocno się zredukuje. Wówczas dodajemy masło, chwilę dusimy aż masło się rozpuści, po czym dodajemy wodę aby rozrzedzić sos.
5.    Z liści kiszonej w całości główki kapusty wycinamy długie paski szerokości 10 – 12 cm, na każdy nakładamy uformowaną w wałek porcję farszu, dokładni e zwijamy w zgrabny rulonik, tworząc tzw. gołąbki otwarte.
6.    Gotowe gołąbki układamy w naczyniu żaroodpornym, zalewamy sosem pomidorowym, wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180ºC na 40 minut. Upieczone podajemy ze świeżymi ziołami.   
Dobra rada: jeśli lubimy mięso bardziej aromatyczne, możemy takie gołąbki zrobić z baraniną

Potrawa 2
Kibiny - pieczone pierogi z mięsem
Składniki:    
•    1 łyżka słodkiej mielonej papryki
•    ½ łyżki ostrej mielonej papryki
•    600 g karkówki wieprzowej
•    100 surowego wędzonego boczku
•    2 cebule dymki
•    50 g suszonych pomidorów z zalewy olejowej
•    2 ząbki czosnku
•    1 pęczek natki  pietruszki
•    200 masła
•    400 g maki pszennej
•    3 jaja
•    150 ml kwaśnej śmietany
•    2 łyżki mleka
•    sól, grubo mielony pieprz,
•    4 łyżki kwaśnej gęstej śmietany do dekoracji
Sposób przygotowania:
1.    Farsz do pierożków: słodką i ostrą mielona paprykę podsmażamy chwilę na oleju od suszonych pomidorów.
2.    Karkówkę wieprzową, surowy wędzony boczek i cebule dymki mielimy w maszynce na sicie o grubych oczkach. Przekładamy do miski, dodajemy pieprz, sól, suszone pomidory pokrojone w drobną kosteczkę, posiekany czosnek, posiekaną natkę pietruszki, podsmażone na oleju słodką ostrą mieloną paprykę. Wszystko razem dokładnie mieszamy.
3.    Ciasto półkruche na pierożki: na desce siekamy nożem masło z mąką, dodajemy jaja i śmietanę. Wszystko razem dokładnie wyrabiamy na jednolitą masę. .Można ciasto schłodzić w lodówce.
4.    Ciasto wałkujemy na desce podsypując mąką na grubość około 0,5 cm, po czym wycinamy miseczką z ciasta duże kółka.
5.    Na każde kółko nakładamy porcję farszu, smarujemy brzegi roztrzepanym jajem i dokładnie zlepiamy formując dość duże pierożki. Pierożki z wierzchu można posmarować roztrzepanym z lekiem jajem
6.    Pierożki układamy w naczyniu żaroodpornym, wyłożonym pergaminem, posypanym mąką, wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 - 190ºC na 30 – 40 minut. Podajemy udekorowane kwaśną gęstą śmietaną.  
Dobra rada: pamiętajmy, że  farsz musi być dość tłusty,  można do niego dodać trochę łoju wołowego

Potrawa 3
Pieczone placki ziemniaczane z miodowym twarogiem i owocami
Składniki:
•    600 g startych ziemniaków
•    2 jaja
•    3 – 4 łyżki mąki pszennej
•    ½ łyżki mąki pszennej
•    200 g tłustego twarogu
•    3 – 4 łyżki kwaśnej gęstej śmietany
•    150 g truskawek
•    100 g świeżych malin
•    1 limonka
•    ½ pęczka świeżej mięty
•    sól, grubo mielony pieprz,
Sposób przygotowania:
1.    Starte na tarce ziemniaki łączymy w misce z jajami, mąką pszenną i mielonym cynamonem.
2.    Tłusty ser twarogowy mieszamy z miodem i kwaśną gęstą śmietaną.
3.    Pokrojone w cząstki truskawki łączymy z malinami, startą skórką i sokiem z limonki, posiekaną świeżą miętą. Wszystko bardzo delikatnie mieszamy.
4.    Placki smażymy na rozgrzanej blasze żeliwnej, suchej patelni o grubym dnie lub rozgrzanej na grillu płycie kamiennej. Nakładamy na rozgrzaną powierzchnię placki z ciasta grubości około 0,5 cm, po czym pieczemy je z obu stron na złoty kolor.
5.    Na ciepłe placki nakładamy warstwę miodowego twarogu, owoce z miętą.  
Dobra rada: zamiast truskawek i malin możemy użyć innych sezonowych owoców