Odcinek 125

Temat odcinka: Po grecku, po bretońsku
Goście:  prof. Jarosław Dumanowski, Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu

Tytuł: Okrasa łamie przepisy
Odcinek 125
Temat odcinka: Po grecku, po bretońsku
Goście:  prof. Jarosław Dumanowski, Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu

Potrawa 1
Rybne souvlaki z sałatką z ciecierzycy
Składniki:
•    4 filety tzw. „polędwice” z dorsza
•    2 – 3 łyżki francuskiej musztardy gruboziarnistej
•    1 łyżka miodu
•    1 pomarańcza
•    1 limonka
•    1 łyżka octu winnego lub jabłkowego
•    2 cebule dymki ze szczypiorem
•    1 puszka ciecierzycy
•    1 łyżka marynowanej papryki jalapeño
•    50 g orzeszków pistacjowych
•    ½ pęczka świeżej bazylii
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
•    drewniane szpadki do szaszłyków
Sposób przygotowania:
1.    Polędwice z dorsza kroimy w wzdłuż w paski szerokości około 3 – 4 cm, po czym marynujemy w mieszaninie: gruboziarnistej musztardy francuskiej, miodu, soku z połowy pomarańczy, startej skórki i soku z limonki, octu i posiekanego szczypioru. Dokładanie obtaczamy rybę w marynacie i odstawiamy na 10 minut.
2.    Sałatka z ciecierzycy: przekładamy ciecierzycę do miski, dodajemy posiekaną papryczkę jalapeño, lekko roztarte w moździerzu orzeszki pistacjowe, posiekane listki świeżej bazylii, pokrojoną w kosteczkę cebulę dymkę, posiekany szczypior od dymki, dodajemy sok z drugiej połówki pomarańczy, sok z limonki, oliwę, wszystko dokładnie mieszamy.
3.    Na namoczone przez 30 minut w zimnej wodzie drewniane szpadki delikatnie nadziewamy zamarynowane kawałki ryby, kładziemy na blachę lub patelnię z kawałkiem pergaminu skropionego oliwą, smażymy z każdej strony na złoty kolor, w sumie około 3 – 4 minut, aby ryby nie przepiec. Obok pieczemy też limonkę pokrojoną w cząstki. Możemy też podpiec taka rybę na grillu.
4.    Usmażone szaszłyczki z dorsza podajemy na sałatce z ciecierzycy.
Dobra rada: zamiast marynowanej papryczki jalapeño możemy użyć ostrej papryczki chili

Potrawa 2
Karkówka po grecku
Składniki:    
•    6 plastrów karkówki grubości 1,5 cm
•    1 marchewka
•    1 seler
•    2 pietruszki korzeniowe
•    ½ pora
•    1 ząbek czosnku
•    4 liście laurowe
•    6 ziaren ziela angielskiego
•    2 łyżki kaparów
•    50 g masła
•    3 łyżki sosu ajvar
•    1 łyżka miodu
•    1 limonka
•    1 łyżka octu winnego lub jabłkowego
•    1 garść siana
•    50 g zielonych oliwek bez pestek
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Na patelni rozgrzewamy olej, po czym smażymy na mocno rozgrzanym oleju oprószone pieprzem plastry karkówki na brązowy kolor z każdej strony. Odkładamy podsmażone mięso w ciepłe miejsce.  
2.    Na tym samym oleju smażymy do zeszklenia czosnek pokrojony w plasterki, po czym dodajemy starte na tarce o grubych oczkach warzywa: marchewkę, selera i pietruszkę. Doprawiamy liśćmi laurowymi, zielem angielskim. Kiedy warzywa lekko zmiękną, dodajemy masło, odrobinę wody, sos ajvar, miód, startą skórkę z limonki. Dusimy mieszając kilka minut i przekładamy do miski.
3.    Dno naczynia wykładamy warstwą siana, dolewamy odrobinę wody, układamy podsmażone plastry karkówki, które przykrywamy warstwą uduszonych warzyw. Na wierzch sypiemy pora pokrojonego w cienkie paseczki i zielone oliwki. Dolewamy jeszcze trochę wody, przykrywamy i dusimy na wolnym ogniu przez 1 – 1,5 godziny.
4.    Wykładamy na talerz mięso z warzywami.
Dobra rada: danie można udekorować listkami natki pietruszki lub młodego szpinaku.

Potrawa 3
Rybna fasolka po bretońsku
Składniki:
•    250 g ugotowanej fasoli „Duży Jaś”
•    1 cebula
•    6 suszonych pomidorów
•    2 łyżki kaparów
•    1 łyżka marynowanej papryki jalapeño
•    1 ząbek czosnku
•    600 g filetów z dorsza bez skóry
•    1 cytryna
•    4 łyżki krojonych pomidorów z puszki
•    30 g masła
•    ½ pęczka świeżego estragonu
•    2 łyżki zielonych oliwek bez pestek
•    6 kromek bułki lub dużego rogala
•    2 łyżki posiekanego szczypioru
•    sól, grubo mielony pieprz, olej, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Pokrojoną w drobną kostkę cebulę smażymy w naczyniu na oleju na mocno złoty kolor. Potem dodajemy suszone pomidory pokrojone w grube kawałki, ugotowaną fasolę „Duży Jaś”, kapary, marynowana papryczkę jalapeño, czosnek pokrojony  w plasterki, doprawiamy pieprzem, po czym dusimy wszystko razem przez 5 - 10 minut.
2.    Do naczynia dodajemy pomidory z puszki, posiekany świeży estragon, masło, dusimy jeszcze przez 10 minut na wolnym ogniu.
3.    Filety z dorsza doprawiamy pieprzem, solą i startą skórką z cytryny. Tak doprawione kawałki ryby układamy na fasolce, dorzucamy zielone oliwki i dusimy pod przykryciem kolejne 10 minut.
4.    Kromki bułki, skropione oliwą opiekamy na blasze lub suchej patelni o grubym dnie na zloty kolor z każdej strony.
5.    Rybę z fasolką posypaną posiekanym szczypiorem podajemy z grzankami.
Dobra rada: zamiast marynowanej papryczki jalapeño możemy użyć ostrej papryczki chili


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 125

Temat odcinka: Po grecku, po bretońsku
Goście:  prof. Jarosław Dumanowski, Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu

Tytuł: Okrasa łamie przepisy
Odcinek 125
Temat odcinka: Po grecku, po bretońsku
Goście:  prof. Jarosław Dumanowski, Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu

Potrawa 1
Rybne souvlaki z sałatką z ciecierzycy
Składniki:
•    4 filety tzw. „polędwice” z dorsza
•    2 – 3 łyżki francuskiej musztardy gruboziarnistej
•    1 łyżka miodu
•    1 pomarańcza
•    1 limonka
•    1 łyżka octu winnego lub jabłkowego
•    2 cebule dymki ze szczypiorem
•    1 puszka ciecierzycy
•    1 łyżka marynowanej papryki jalapeño
•    50 g orzeszków pistacjowych
•    ½ pęczka świeżej bazylii
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
•    drewniane szpadki do szaszłyków
Sposób przygotowania:
1.    Polędwice z dorsza kroimy w wzdłuż w paski szerokości około 3 – 4 cm, po czym marynujemy w mieszaninie: gruboziarnistej musztardy francuskiej, miodu, soku z połowy pomarańczy, startej skórki i soku z limonki, octu i posiekanego szczypioru. Dokładanie obtaczamy rybę w marynacie i odstawiamy na 10 minut.
2.    Sałatka z ciecierzycy: przekładamy ciecierzycę do miski, dodajemy posiekaną papryczkę jalapeño, lekko roztarte w moździerzu orzeszki pistacjowe, posiekane listki świeżej bazylii, pokrojoną w kosteczkę cebulę dymkę, posiekany szczypior od dymki, dodajemy sok z drugiej połówki pomarańczy, sok z limonki, oliwę, wszystko dokładnie mieszamy.
3.    Na namoczone przez 30 minut w zimnej wodzie drewniane szpadki delikatnie nadziewamy zamarynowane kawałki ryby, kładziemy na blachę lub patelnię z kawałkiem pergaminu skropionego oliwą, smażymy z każdej strony na złoty kolor, w sumie około 3 – 4 minut, aby ryby nie przepiec. Obok pieczemy też limonkę pokrojoną w cząstki. Możemy też podpiec taka rybę na grillu.
4.    Usmażone szaszłyczki z dorsza podajemy na sałatce z ciecierzycy.
Dobra rada: zamiast marynowanej papryczki jalapeño możemy użyć ostrej papryczki chili

Potrawa 2
Karkówka po grecku
Składniki:    
•    6 plastrów karkówki grubości 1,5 cm
•    1 marchewka
•    1 seler
•    2 pietruszki korzeniowe
•    ½ pora
•    1 ząbek czosnku
•    4 liście laurowe
•    6 ziaren ziela angielskiego
•    2 łyżki kaparów
•    50 g masła
•    3 łyżki sosu ajvar
•    1 łyżka miodu
•    1 limonka
•    1 łyżka octu winnego lub jabłkowego
•    1 garść siana
•    50 g zielonych oliwek bez pestek
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Na patelni rozgrzewamy olej, po czym smażymy na mocno rozgrzanym oleju oprószone pieprzem plastry karkówki na brązowy kolor z każdej strony. Odkładamy podsmażone mięso w ciepłe miejsce.  
2.    Na tym samym oleju smażymy do zeszklenia czosnek pokrojony w plasterki, po czym dodajemy starte na tarce o grubych oczkach warzywa: marchewkę, selera i pietruszkę. Doprawiamy liśćmi laurowymi, zielem angielskim. Kiedy warzywa lekko zmiękną, dodajemy masło, odrobinę wody, sos ajvar, miód, startą skórkę z limonki. Dusimy mieszając kilka minut i przekładamy do miski.
3.    Dno naczynia wykładamy warstwą siana, dolewamy odrobinę wody, układamy podsmażone plastry karkówki, które przykrywamy warstwą uduszonych warzyw. Na wierzch sypiemy pora pokrojonego w cienkie paseczki i zielone oliwki. Dolewamy jeszcze trochę wody, przykrywamy i dusimy na wolnym ogniu przez 1 – 1,5 godziny.
4.    Wykładamy na talerz mięso z warzywami.
Dobra rada: danie można udekorować listkami natki pietruszki lub młodego szpinaku.

Potrawa 3
Rybna fasolka po bretońsku
Składniki:
•    250 g ugotowanej fasoli „Duży Jaś”
•    1 cebula
•    6 suszonych pomidorów
•    2 łyżki kaparów
•    1 łyżka marynowanej papryki jalapeño
•    1 ząbek czosnku
•    600 g filetów z dorsza bez skóry
•    1 cytryna
•    4 łyżki krojonych pomidorów z puszki
•    30 g masła
•    ½ pęczka świeżego estragonu
•    2 łyżki zielonych oliwek bez pestek
•    6 kromek bułki lub dużego rogala
•    2 łyżki posiekanego szczypioru
•    sól, grubo mielony pieprz, olej, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Pokrojoną w drobną kostkę cebulę smażymy w naczyniu na oleju na mocno złoty kolor. Potem dodajemy suszone pomidory pokrojone w grube kawałki, ugotowaną fasolę „Duży Jaś”, kapary, marynowana papryczkę jalapeño, czosnek pokrojony  w plasterki, doprawiamy pieprzem, po czym dusimy wszystko razem przez 5 - 10 minut.
2.    Do naczynia dodajemy pomidory z puszki, posiekany świeży estragon, masło, dusimy jeszcze przez 10 minut na wolnym ogniu.
3.    Filety z dorsza doprawiamy pieprzem, solą i startą skórką z cytryny. Tak doprawione kawałki ryby układamy na fasolce, dorzucamy zielone oliwki i dusimy pod przykryciem kolejne 10 minut.
4.    Kromki bułki, skropione oliwą opiekamy na blasze lub suchej patelni o grubym dnie na zloty kolor z każdej strony.
5.    Rybę z fasolką posypaną posiekanym szczypiorem podajemy z grzankami.
Dobra rada: zamiast marynowanej papryczki jalapeño możemy użyć ostrej papryczki chili