Odcinek 117

Temat odcinka: Ryby z Zalewu Wiślanego
Goście: Paweł i Piotr Kozioł, rybacy, Robert Szaj, beneficjent środków unijnych


Potrawa 1
Smażona stynka z sosem pomidorowym
Składniki:
•    500 g świeżej stynki
•    3 – 4 łyżki mąki pszennej
•    1 ząbek czosnku
•    2 łyżeczki koncentratu pomidorowego
•    100 ml śmietany
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Oczyszczoną, pozbawioną łbów stynkę oprószamy mąką pszenną, po czym smażymy w sporej ilości oleju na patelni na złoty kolor z każdej strony.
2.    Usmażone stynki układamy na ręczniku, aby odsączyć z nadmiaru tłuszczu.
3.    Na tę samą patelnię wrzucamy czosnek pokrojony w plasterki, koncentrat pomidorowy, chwile go przesmażamy, dolewamy śmietanę, doprawiamy solą i pieprzem. Redukujemy sos na wolnym ogniu kilka minut.
4.    Usmażone stynki podajemy z sosem.
Dobra rada: do sosu można tez dodać trochę ostrej papryczki i posiekaną natkę pietruszki

Potrawa 2
Korzenna zupa rybna z grochem włoskim i pomidorami
Składniki:    
•    1 kg świeżych ryb (okoń, leszcz, sandacz, etc.)
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    1 łyżeczka mielonego imbiru
•    1 limonka
•    4 ząbki czosnku
•    2 cebule
•    1 łyżeczka kminu rzymskiego
•    2 łyżeczki koncentratu pomidorowego
•    ½ łyżeczki mielonego cynamonu
•    300 g krojonych pomidorów z puszki (pelati)
•    1 ostra papryczka
•    250 g ugotowanej ciecierzycy lub z puszki
•    2 łyżki masła
•    1 łyżka mąki pszennej
•    1 łyżka miodu
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Ryby patroszymy, filetujemy, usuwamy skórę z filetów. Umyte resztki po filetowaniu ryb (łby, płetwy, ości, skóry) zalewamy zimną wodą o gotujemy na wolnym ogniu przez 2 – 3 godziny.
2.    Mięso ryb kroimy w dużą kostkę. Doprawiamy posiekaną świeżą kolendrą, pieprzem, mielonym imbirem, posiekanymi 2 ząbkami czosnku, startą skórką z limonki. Całość dokładnie mieszamy i odstawiamy w chłodne miejsce.
3.    Na patelni z oliwą przesmażamy do zeszklenia cebule pokrojone w kostkę i posiekany pozostały czosnek. Dodajemy koncentrat pomidorowy, chwilę smażymy, dorzucamy przyprawy: mielony cynamon, mielony imbir, utarty  w moździerzu kmin rzymski, mieszamy, dolewamy pokrojone pomidory z puszki (pelati), odrobinę wcześnie przygotowanego wywaru rybnego. Dodajemy też startą skórkę z limonki, posiekaną ostrą papryczkę, sól, pieprz do smaku. Wszystko dusimy aż pomidory trochę odparują. Zawartość patelni przelewamy do wywaru rybnego.
4.    Do zupy dodajemy ugotowaną ciecierzycę (groch włoski). Na patelni roztapiamy masła, dodajemy mąkę pszenną, robimy jasną zasmażkę. Zasmażkę rozprowadzamy niewielką ilością wywaru i dodajemy do zupy. Zagotowujemy zupę.
5.    Na koniec wkładamy do zupy zamarynowane kawałki ryby, gotujemy 2 – 3 minuty, doprawiamy posiekaną świeżą kolendrą. Podajemy na stół.
Dobra rada: im więcej gatunków ryb, tym smak zupy bogatszy. Do gotowania wywaru rybnego można dorzucić trochę ziela angielskiego i liści laurowych.

Potrawa 3
Sandacz z pikantną fasolą, sosem holenderskim i kawiorem
Składniki:
•    600 g filetów z sandacza
•    300 g fasoli „Duży Jaś”
•    2 ząbki czosnku
•    ½ ostrej papryczki
•    1 cebula
•    5 g suszonych grzybów
•    50 ml słodkiej śmietanki 30%
•    1 łyżeczka ostrej wędzonej papryki chipotle
•    1 pęczek natki pietruszki
•    6 żółtek
•    3 łyżki białego wytrawnego wina
•    2 łyżki octu jałowcowo-sosnowego lub białego winnego
•    1 łyżka musztardy francuskiej gruboziarnistej
•    3 łyżki kawioru z troci lub łososia
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Fasolę namaczamy w letniej wodzie, po czym gotujemy do miękkości w osolonym wrzątku. Grzyby namaczamy w letniej wodzie, gotujemy pól godziny, odcedzamy, kroimy w drobne kawałki.
2.    Na patelni z oliwą smażymy do zeszklenia cebulę pokrojoną w grubą kostkę, czosnek pokrojony w plasterki. Dorzucamy ugotowane suszone grzyby, posiekaną ostrą papryczkę, chwilę smażymy, zalewamy wszystko słodką śmietanką, dokładamy ostrą, wędzoną paprykę chipotle. Gotujemy na wolnym ogniu, a kiedy śmietanka się ładnie zredukuje, doprawiamy solą, pieprzem i posiekaną natką pietruszki. Odstawiamy w ciepłe miejsce.
3.    Sos holenderski: żółtka jaj przekładamy do naczynia, dolewamy białe wino i ocet, kładziemy naczynie na łaźni wodnej czyli wkładamy naczynie z żółtkami do większego naczynia z gorącą wodą, po czym mocno ubijamy żółtka z winem i octem trzepaczką. Żółtka są dobrze ubite, kiedy dołek po dmuchnięciu w powierzchnię, wolno się zasklepia.  
4.    Potem ubijamy dalej dolewając cienkim strumieniem oliwę, aż do uzyskania dość gęstej konsystencji. Sos doprawiamy musztardą francuską, ostrą papryką chipotle, ewentualnie solą do smaku
5.    Bierzemy filety z sandacza, nacinamy skórę, doprawiamy pieprzem od strony mięsa, po czym układamy na patelni z pergaminem i odrobina oliwy, skórą do dołu. Smażymy z obu stron po 2 – 3 minuty.
6.    Na talerze wykładamy pikantną fasolę z grzybami, na to rybę, polewamy sosem holenderskim dekorujemy kawiorem z troci.
Dobra rada: meksykańska paprykę chipotle dostaniemy w stoiskach „Kuchnie świata”.


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 117

Temat odcinka: Ryby z Zalewu Wiślanego
Goście: Paweł i Piotr Kozioł, rybacy, Robert Szaj, beneficjent środków unijnych


Potrawa 1
Smażona stynka z sosem pomidorowym
Składniki:
•    500 g świeżej stynki
•    3 – 4 łyżki mąki pszennej
•    1 ząbek czosnku
•    2 łyżeczki koncentratu pomidorowego
•    100 ml śmietany
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Oczyszczoną, pozbawioną łbów stynkę oprószamy mąką pszenną, po czym smażymy w sporej ilości oleju na patelni na złoty kolor z każdej strony.
2.    Usmażone stynki układamy na ręczniku, aby odsączyć z nadmiaru tłuszczu.
3.    Na tę samą patelnię wrzucamy czosnek pokrojony w plasterki, koncentrat pomidorowy, chwile go przesmażamy, dolewamy śmietanę, doprawiamy solą i pieprzem. Redukujemy sos na wolnym ogniu kilka minut.
4.    Usmażone stynki podajemy z sosem.
Dobra rada: do sosu można tez dodać trochę ostrej papryczki i posiekaną natkę pietruszki

Potrawa 2
Korzenna zupa rybna z grochem włoskim i pomidorami
Składniki:    
•    1 kg świeżych ryb (okoń, leszcz, sandacz, etc.)
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    1 łyżeczka mielonego imbiru
•    1 limonka
•    4 ząbki czosnku
•    2 cebule
•    1 łyżeczka kminu rzymskiego
•    2 łyżeczki koncentratu pomidorowego
•    ½ łyżeczki mielonego cynamonu
•    300 g krojonych pomidorów z puszki (pelati)
•    1 ostra papryczka
•    250 g ugotowanej ciecierzycy lub z puszki
•    2 łyżki masła
•    1 łyżka mąki pszennej
•    1 łyżka miodu
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Ryby patroszymy, filetujemy, usuwamy skórę z filetów. Umyte resztki po filetowaniu ryb (łby, płetwy, ości, skóry) zalewamy zimną wodą o gotujemy na wolnym ogniu przez 2 – 3 godziny.
2.    Mięso ryb kroimy w dużą kostkę. Doprawiamy posiekaną świeżą kolendrą, pieprzem, mielonym imbirem, posiekanymi 2 ząbkami czosnku, startą skórką z limonki. Całość dokładnie mieszamy i odstawiamy w chłodne miejsce.
3.    Na patelni z oliwą przesmażamy do zeszklenia cebule pokrojone w kostkę i posiekany pozostały czosnek. Dodajemy koncentrat pomidorowy, chwilę smażymy, dorzucamy przyprawy: mielony cynamon, mielony imbir, utarty  w moździerzu kmin rzymski, mieszamy, dolewamy pokrojone pomidory z puszki (pelati), odrobinę wcześnie przygotowanego wywaru rybnego. Dodajemy też startą skórkę z limonki, posiekaną ostrą papryczkę, sól, pieprz do smaku. Wszystko dusimy aż pomidory trochę odparują. Zawartość patelni przelewamy do wywaru rybnego.
4.    Do zupy dodajemy ugotowaną ciecierzycę (groch włoski). Na patelni roztapiamy masła, dodajemy mąkę pszenną, robimy jasną zasmażkę. Zasmażkę rozprowadzamy niewielką ilością wywaru i dodajemy do zupy. Zagotowujemy zupę.
5.    Na koniec wkładamy do zupy zamarynowane kawałki ryby, gotujemy 2 – 3 minuty, doprawiamy posiekaną świeżą kolendrą. Podajemy na stół.
Dobra rada: im więcej gatunków ryb, tym smak zupy bogatszy. Do gotowania wywaru rybnego można dorzucić trochę ziela angielskiego i liści laurowych.

Potrawa 3
Sandacz z pikantną fasolą, sosem holenderskim i kawiorem
Składniki:
•    600 g filetów z sandacza
•    300 g fasoli „Duży Jaś”
•    2 ząbki czosnku
•    ½ ostrej papryczki
•    1 cebula
•    5 g suszonych grzybów
•    50 ml słodkiej śmietanki 30%
•    1 łyżeczka ostrej wędzonej papryki chipotle
•    1 pęczek natki pietruszki
•    6 żółtek
•    3 łyżki białego wytrawnego wina
•    2 łyżki octu jałowcowo-sosnowego lub białego winnego
•    1 łyżka musztardy francuskiej gruboziarnistej
•    3 łyżki kawioru z troci lub łososia
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Fasolę namaczamy w letniej wodzie, po czym gotujemy do miękkości w osolonym wrzątku. Grzyby namaczamy w letniej wodzie, gotujemy pól godziny, odcedzamy, kroimy w drobne kawałki.
2.    Na patelni z oliwą smażymy do zeszklenia cebulę pokrojoną w grubą kostkę, czosnek pokrojony w plasterki. Dorzucamy ugotowane suszone grzyby, posiekaną ostrą papryczkę, chwilę smażymy, zalewamy wszystko słodką śmietanką, dokładamy ostrą, wędzoną paprykę chipotle. Gotujemy na wolnym ogniu, a kiedy śmietanka się ładnie zredukuje, doprawiamy solą, pieprzem i posiekaną natką pietruszki. Odstawiamy w ciepłe miejsce.
3.    Sos holenderski: żółtka jaj przekładamy do naczynia, dolewamy białe wino i ocet, kładziemy naczynie na łaźni wodnej czyli wkładamy naczynie z żółtkami do większego naczynia z gorącą wodą, po czym mocno ubijamy żółtka z winem i octem trzepaczką. Żółtka są dobrze ubite, kiedy dołek po dmuchnięciu w powierzchnię, wolno się zasklepia.  
4.    Potem ubijamy dalej dolewając cienkim strumieniem oliwę, aż do uzyskania dość gęstej konsystencji. Sos doprawiamy musztardą francuską, ostrą papryką chipotle, ewentualnie solą do smaku
5.    Bierzemy filety z sandacza, nacinamy skórę, doprawiamy pieprzem od strony mięsa, po czym układamy na patelni z pergaminem i odrobina oliwy, skórą do dołu. Smażymy z obu stron po 2 – 3 minuty.
6.    Na talerze wykładamy pikantną fasolę z grzybami, na to rybę, polewamy sosem holenderskim dekorujemy kawiorem z troci.
Dobra rada: meksykańska paprykę chipotle dostaniemy w stoiskach „Kuchnie świata”.