Odcinek 40

Tytuł odcinka: Gęś z jabłkami inaczej.
Goście: Jarosław Pająkowski – Dyrektor Zespołu Parków Krajobrazowych Chełmińskiego i Nadwiślańskiego, Renata Osojca, Hieronim Błażejak.

Potrawa 1.
Tradycyjna okrasa z gęsi.
Sposób przygotowania:
1.    Surowe mięso i tłuszcz z gęsi, najlepiej z udek, drobno siekamy tasakiem na twardej desce. Można też zmielić mięso w maszynce na grubym sicie. Przekładamy mięso do glinianego garnuszka, przesypując solą. Można doprawić posiekanym drobniutko czosnkiem, suszonym majerankiem, cząbrem, cebulą, pieprzem wedle własnego uznania. Każda gospodyni doprawiała okrasę po swojemu. Tak przygotowaną okrasę zalewa się roztopionym gęsim smalcem i przekłada w chłodne miejsce. W zimowe miesiące służyła do okraszania zup, kasz, ziemniaków, doskonała była też jako smarowidło do razowego chleba.
Dobra rada: kiedyś okrasę robiono posiekanego mięsa gęsiego wraz z kośćmi, taka wersja służyła głównie do okraszania zup.

Potrawa 2.
Półgęsek z pieczonymi jabłkami i pieczoną brukwią.
Składniki:
•    1 brukiew
•    ¼ łyżeczki mielonego kardamonu
•    40 g masła
•    2 jabłka
•    1 łyżeczka musztardy
•    1 łyżeczka miodu
•    50 ml soku jabłkowego
•    1 cytryna
•    10 plastrów wędzonego półgęska
•    sól, pieprz, oliwa.
Sposób przygotowania:
1.    Obraną brukiew kroimy na nieduże kawałki, doprawiamy solą, pieprzem i mielonym kardamonem, polewamy oliwą, dorzucamy masło w kawałkach. Szczelnie zawijamy w papier do pieczenia, potem w folię aluminiową, po czym pieczemy w ognisku bądź piekarniku nagrzanym do 180°C przez 40 minut. W ognisku pieczemy nie w samym ogniu, tylko w żarze i przekładamy od czasu do czasu na drugą stronę.
2.    Jabłka nabijamy na patyki i pieczemy nad ogniem, aż skórka sczernieje i stanie się krucha. Odstawiamy na bok do przestygnięcia i zdejmujemy skórkę, usuwamy gniazda nasienne, kroimy w ćwiartki.
3.    Sos do półgęska: w słoiku mieszamy musztardę, miód, sok z cytryny, sok jabłkowy, oliwę i sczerniałą skórkę z jabłka. Zamykamy słoik i energicznie mieszamy. Sos jest gotowy.
4.    Wędzony półgęsek kroimy w cienkie plastry, układamy na półmisku wraz z upieczonymi jabłkami i upieczoną brukwią. Całość polewamy przygotowanym sosem.
Dobra rada: przepis na półgęsek – dwie piersi z gęsi wycięte z tuszki, by pozostawić łączącą je skórę, nacieramy dokładnie gorącą, prażoną na patelni solą(wcześniej można natrzeć odrobiną saletry) Dorzucamy przyprawy wedle uznania: ziarna pieprzu, ziele angielskie, liść laurowy, rozgniecione ziarna jałowca, plastry czosnku. Przekładamy na tydzień, 10 dni do szczelnie przykrytego, kamiennego garnka, od czasu do czasu przewracamy mięso. Po tym czasie dokładnie płuczemy z soli, suszymy, zszywamy skórę, tak by mięso z piersi stykało się ze sobą, a skóra była na wierzchu. Można dodatkowo związać sznurkiem spożywczym. Potem wędzimy przez 3 – 4 dni w zimnym dymie. Na koniec dobrze jest wywiesić go na tydzień – 10 dni w przewiewne miejsce i półgęsek jest gotowy.  

Potrawa 3.
Smażone piersi gęsie w sosie jabłkowym ze skorzonerą.
Składniki:
•    2 piersi z gęsi ze skórą
•    150 ml nalewki orzechowej
•    6 – 7 korzeni skorzonery
•    2 – 3 gałązki świeżego rozmarynu
•    3 ząbki czosnku
•    3 jabłka
•    150 ml jabłecznika czyli cydru
•    100 ml soku jabłkowego
•    ¼ łyżeczki ziaren kolendry
•    2 kromki razowego chleba
•    2 łyżki masła
•    sól, pieprz.
Sposób przygotowania:
1.    Z nalewki i oliwy robimy marynatę, dokładnie obtaczamy w niej piersi gęsie i odstawiamy na 24 godziny w chłodne miejsce.
2.    Korzenie skorzonery obieramy ze skórki, wkładając obrane do wody zakwaszonej octem lub sokiem z cytryny, aby nie sczerniały. Obraną skorzonerę doprawiamy solą, pieprzem, oliwą i listkami rozmarynu. Zawijamy w papier do pieczenia i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 30 – 40 minut.
3.    Po wyjęciu z marynaty ostrym nożem nacinamy skórę na piersiach w krateczkę (aż do mięsa). Układamy skórą do dołu na suchej, zimnej patelni i podgrzewamy na wolnym ogniu, wytapiając tłuszcz. Smażymy aż skórka stanie się cienka i chrupiąca. Przekładamy na drugą stronę i przez kilka minut dusimy piersi od strony mięsa w wytopionym gęsim tłuszczu. Ten stary francuski sposób nazywa się „konfitowanie”.
4.    Czas na sos. Rozgnieciony czosnek wraz z gałązkami rozmarynu przesmażamy w nagrzanym naczyniu do zeszklenia, dorzucamy pokrojone w ćwiartki bądź ósemki jabłka ze skórką i gniazdami nasiennymi, chwilę przesmażamy, po czym zalewamy całość jabłecznikiem czyli cydrem i sokiem jabłkowym. Doprawiamy solą, pieprzem i ziarnami kolendry. Dusimy kilka minut.
5.    Do sosu przekładamy usmażone piersi, przykrywamy i dusimy na wolnym ogniu przez 10 minut. Odstawiamy do ostygnięcia.
6.    Ostudzone piersi wyjmujemy z sosu,  z jabłek usuwamy skórkę i gniazda nasienne, miąższ wrzucamy do środka, podgrzewamy, dorzucamy pokrojony w drobną kostkę chleb bez skórki,  po czym miksujemy wszystko na gładką, jednolitą masę. Na koniec do sosu dorzucamy masło.
7.    Pierś podgrzewamy, kroimy na plastry, które układamy na talerzu i polewamy sosem jabłkowym.
Dobra rada: jeśli nie mamy nalewki orzechowej, możemy użyć innej, na przykład wiśniowej, jabłkowej lub innej.


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 40

Tytuł odcinka: Gęś z jabłkami inaczej.
Goście: Jarosław Pająkowski – Dyrektor Zespołu Parków Krajobrazowych Chełmińskiego i Nadwiślańskiego, Renata Osojca, Hieronim Błażejak.

Potrawa 1.
Tradycyjna okrasa z gęsi.
Sposób przygotowania:
1.    Surowe mięso i tłuszcz z gęsi, najlepiej z udek, drobno siekamy tasakiem na twardej desce. Można też zmielić mięso w maszynce na grubym sicie. Przekładamy mięso do glinianego garnuszka, przesypując solą. Można doprawić posiekanym drobniutko czosnkiem, suszonym majerankiem, cząbrem, cebulą, pieprzem wedle własnego uznania. Każda gospodyni doprawiała okrasę po swojemu. Tak przygotowaną okrasę zalewa się roztopionym gęsim smalcem i przekłada w chłodne miejsce. W zimowe miesiące służyła do okraszania zup, kasz, ziemniaków, doskonała była też jako smarowidło do razowego chleba.
Dobra rada: kiedyś okrasę robiono posiekanego mięsa gęsiego wraz z kośćmi, taka wersja służyła głównie do okraszania zup.

Potrawa 2.
Półgęsek z pieczonymi jabłkami i pieczoną brukwią.
Składniki:
•    1 brukiew
•    ¼ łyżeczki mielonego kardamonu
•    40 g masła
•    2 jabłka
•    1 łyżeczka musztardy
•    1 łyżeczka miodu
•    50 ml soku jabłkowego
•    1 cytryna
•    10 plastrów wędzonego półgęska
•    sól, pieprz, oliwa.
Sposób przygotowania:
1.    Obraną brukiew kroimy na nieduże kawałki, doprawiamy solą, pieprzem i mielonym kardamonem, polewamy oliwą, dorzucamy masło w kawałkach. Szczelnie zawijamy w papier do pieczenia, potem w folię aluminiową, po czym pieczemy w ognisku bądź piekarniku nagrzanym do 180°C przez 40 minut. W ognisku pieczemy nie w samym ogniu, tylko w żarze i przekładamy od czasu do czasu na drugą stronę.
2.    Jabłka nabijamy na patyki i pieczemy nad ogniem, aż skórka sczernieje i stanie się krucha. Odstawiamy na bok do przestygnięcia i zdejmujemy skórkę, usuwamy gniazda nasienne, kroimy w ćwiartki.
3.    Sos do półgęska: w słoiku mieszamy musztardę, miód, sok z cytryny, sok jabłkowy, oliwę i sczerniałą skórkę z jabłka. Zamykamy słoik i energicznie mieszamy. Sos jest gotowy.
4.    Wędzony półgęsek kroimy w cienkie plastry, układamy na półmisku wraz z upieczonymi jabłkami i upieczoną brukwią. Całość polewamy przygotowanym sosem.
Dobra rada: przepis na półgęsek – dwie piersi z gęsi wycięte z tuszki, by pozostawić łączącą je skórę, nacieramy dokładnie gorącą, prażoną na patelni solą(wcześniej można natrzeć odrobiną saletry) Dorzucamy przyprawy wedle uznania: ziarna pieprzu, ziele angielskie, liść laurowy, rozgniecione ziarna jałowca, plastry czosnku. Przekładamy na tydzień, 10 dni do szczelnie przykrytego, kamiennego garnka, od czasu do czasu przewracamy mięso. Po tym czasie dokładnie płuczemy z soli, suszymy, zszywamy skórę, tak by mięso z piersi stykało się ze sobą, a skóra była na wierzchu. Można dodatkowo związać sznurkiem spożywczym. Potem wędzimy przez 3 – 4 dni w zimnym dymie. Na koniec dobrze jest wywiesić go na tydzień – 10 dni w przewiewne miejsce i półgęsek jest gotowy.  

Potrawa 3.
Smażone piersi gęsie w sosie jabłkowym ze skorzonerą.
Składniki:
•    2 piersi z gęsi ze skórą
•    150 ml nalewki orzechowej
•    6 – 7 korzeni skorzonery
•    2 – 3 gałązki świeżego rozmarynu
•    3 ząbki czosnku
•    3 jabłka
•    150 ml jabłecznika czyli cydru
•    100 ml soku jabłkowego
•    ¼ łyżeczki ziaren kolendry
•    2 kromki razowego chleba
•    2 łyżki masła
•    sól, pieprz.
Sposób przygotowania:
1.    Z nalewki i oliwy robimy marynatę, dokładnie obtaczamy w niej piersi gęsie i odstawiamy na 24 godziny w chłodne miejsce.
2.    Korzenie skorzonery obieramy ze skórki, wkładając obrane do wody zakwaszonej octem lub sokiem z cytryny, aby nie sczerniały. Obraną skorzonerę doprawiamy solą, pieprzem, oliwą i listkami rozmarynu. Zawijamy w papier do pieczenia i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 30 – 40 minut.
3.    Po wyjęciu z marynaty ostrym nożem nacinamy skórę na piersiach w krateczkę (aż do mięsa). Układamy skórą do dołu na suchej, zimnej patelni i podgrzewamy na wolnym ogniu, wytapiając tłuszcz. Smażymy aż skórka stanie się cienka i chrupiąca. Przekładamy na drugą stronę i przez kilka minut dusimy piersi od strony mięsa w wytopionym gęsim tłuszczu. Ten stary francuski sposób nazywa się „konfitowanie”.
4.    Czas na sos. Rozgnieciony czosnek wraz z gałązkami rozmarynu przesmażamy w nagrzanym naczyniu do zeszklenia, dorzucamy pokrojone w ćwiartki bądź ósemki jabłka ze skórką i gniazdami nasiennymi, chwilę przesmażamy, po czym zalewamy całość jabłecznikiem czyli cydrem i sokiem jabłkowym. Doprawiamy solą, pieprzem i ziarnami kolendry. Dusimy kilka minut.
5.    Do sosu przekładamy usmażone piersi, przykrywamy i dusimy na wolnym ogniu przez 10 minut. Odstawiamy do ostygnięcia.
6.    Ostudzone piersi wyjmujemy z sosu,  z jabłek usuwamy skórkę i gniazda nasienne, miąższ wrzucamy do środka, podgrzewamy, dorzucamy pokrojony w drobną kostkę chleb bez skórki,  po czym miksujemy wszystko na gładką, jednolitą masę. Na koniec do sosu dorzucamy masło.
7.    Pierś podgrzewamy, kroimy na plastry, które układamy na talerzu i polewamy sosem jabłkowym.
Dobra rada: jeśli nie mamy nalewki orzechowej, możemy użyć innej, na przykład wiśniowej, jabłkowej lub innej.