Potrawa 1
Bigos z kaczego mięsa na kwasie chlebowym z jabłkami
Składniki:
• 1 kaczka
• 1 łyżka ziaren kolendry
• 6 szalotek
• 2 ząbki czosnku
• 3 liście laurowe
• 500 ml kwasu chlebowego
• 1 łyżka suszonych żurawin
• 150 g kiszonej kapusty
• 2 kromki razowego chleba
• 1 łyżka octu jabłkowego
• 1 pęczek młodej dymki
• 2 kwaskowate jabłka
• sól, grubo mielony pieprz,
Sposób przygotowania:
1. Kaczkę dzielimy na elementy, oddzielamy mięso od skóry i kości, kroimy na grube kawałki. Kawałki kaczego mięsa doprawiamy solą, pieprzem i utartymi w moździerzu ziarnami kolendry.
2. Skórę kaczki z tłuszczem kroimy w drobną kosteczkę, dwie łyżki tak pokrojonej skóry kładziemy na zimnej patelni i powoli wytapiamy na chrupiące skwarki na wolnym ogniu.
3. Na skwarkach i tłuszczu kaczym przesmażamy doprawione kawałki kaczego mięsa na mocno brązowy kolor z każdej strony. Robimy to partiami, tak by mięso dobrze się wysmażyło, a nie dusiło. Usmażone kawałki mięsa przekładamy do większego garnka. Do ostatniej partii mięsa dorzucamy pokrojoną w kostkę cebulę, posiekany czosnek, kilka całych ziaren kolendry i liście laurowe. Smażymy do zeszklenia i zalewamy odrobioną kwasu chlebowego, aby zebrać cały smak z patelni.
4. Przekładamy do garnka, zalewamy kwasem chlebowym do wysokości mięsa, dorzucamy suszoną żurawinę, kiszoną kapustę, po czym dusimy pod przykryciem przez godzinę na wolnym ogniu.
5. Po godzinie dodajemy pokrojone w drobna kostkę kromki razowego chleba bez skórki, aby zagęścić sos. Doprawiamy finalnie bigos solą, pieprzem i octem jabłkowym.
6. Na zimnej patelni wytapiamy kolejną porcję skwarek kaczych z drobno pokrojonej skóry. Następnie przesmażamy młode dymki (same białe części) i jabłka pokrojone w grube kawałki.
7. Bigos kaczy podajemy z podsmażonymi jabłkami i cebulkami.
Dobra rada: zamiast surowego mięsa z kaczki, możemy użyć do tej potrawy resztek mięsa, które pozostanie nam po upieczonej w całości kaczce
Potrawa 2
Soczyste piersi kaczki z konfiturą z pomidorów
Składniki:
• 3 piersi kacze
• 4 pomidory
• 2 łyżki posiekanego świeżego tymianku
• 1 łyżeczka zmielonego kminu rzymskiego
• 3 łyżki cukru
• 1 ząbek czosnku
• 1 cebula
• ½ łyżeczki curry
• 1 łyżka octu jabłkowego
• 150 g maki razowej
• 50 g mąki pszennej
• ½ szklanki zsiadłego mleka
• ½ łyżeczki proszku do pieczenia
• sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Soczyste piersi kacze: z piersi kaczych usuwamy skórę wraz z tłuszczem, czyścimy ze ścięgien (skóry nie wyrzucamy).
2. Oczyszczone piersi wkładamy do wrzącej wody i odstawiamy na bok, aż do ostygnięcia do temperatury pokojowej.
3. Piersi wyjmujemy z wody i suszymy. Przygotowujemy marynatę z posiekanego tymianku, pieprzu, zmielonego kminu rzymskiego i oliwy. Taką marynatą dokładnie nacieramy piersi kaczki. Odstawiamy na 10 – 15 minut.
4. Na zimnej patelni kładziemy pokrojoną w drobną kostkę skórę kaczą, powoli wytapiamy chrupiące skwarki, po czym obsmażamy zamarynowane piersi z obu stron na brązowy kolor.
5. Konfitura z pomidorów: pomidory sparzone i obrane ze skórki, kroimy w kostkę. Do zimnego naczynia wsypujemy cukier i powoli podgrzewając upalamy go na jasny karmel. Dorzucamy pokrojoną w kostkę cebulę, posiekany czosnek i curry. Po chwili dokładamy pokrojone pomidory. Dusimy na wolnym ogniu przez 20 minut, często mieszając.
6. Kiedy konfitura zgęstnieje, doprawiamy ją solą i octem jabłkowym.
7. Żytnie placki do kaczki: w misce łączymy mąkę żytnią, mąkę pszenną, zsiadłe mleko, proszek do pieczenia i sól do smaku. Wyrabiamy na jednolite ciasto. Z ciasta formujemy zgrabne placki o średnicy około 15 cm, a następnie smażymy na tłuszczu kaczym pozostały ze smażenia piersi z obu stron na złoty kolor.
8. Usmażone piersi kroimy w plastry, podajemy na plackach z konfiturą pomidorową, dekorujemy szczypiorem od dymki.
Dobra rada: taką konfiturę pomidorową można przygotować wcześniej, trzymać w słoiku w lodówce i używać do piersi kaczych i do innych mięs
Potrawa 3
Marynowane piersi kaczki z pieczonymi warzywami
Składniki:
• 3 piersi kacze
• 2 łyżki miodu gryczanego
• 1 łyżka sosu Worcester
• ¼ łyżeczki oleju sezamowego
• 1 łyżka octu jabłkowego
• 1 łyżka musztardy Dijon
• 3 łyżki posiekanych suszonych pomidorów
• 2 łyżki oleju z filetów anchois
• ¼ główki białej kapusty
• 800 g młodych ziemniaków
• 1 ząbek czosnku
• 1 pęczek młodej dymki
• 1 łyżka kaparów
• sól, grubo mielony pieprz, oliwa
• folia aluminiowa
Sposób przygotowania:
1. Piersi kaczki z rusztu: z piersi kaczych usuwamy skórę wraz z tłuszczem, czyścimy ze ścięgien (skóry nie wyrzucamy). Oczyszczone piersi wkładamy do wrzącej wody i odstawiamy na bok, aż do ostygnięcia do temperatury pokojowej.
2. Piersi wyjmujemy z wody i suszymy. Przygotowujemy marynatę z miodu gryczanego, sosu Worcester, oleju sezamowego, octu jabłkowego, musztardy Dijon, posiekanych suszonych pomidorów, oleju od filetów anchois i oliwy. Taką marynatą dokładnie nacieramy piersi kaczki. Odstawiamy na 10 – 15 minut.
3. Zamarynowane piersi kaczki nadziewamy na drewniane patyczki i opiekamy na ruszcie, na grillu lub na blasze na rumiany kolor z każdej strony.
4. Pieczone warzywa: z folii aluminiowej robimy dużą kieszonkę wielkości około 35 x 35 cm, dno smarujemy oliwą, na niej układamy pokrojoną w kosteczkę skórkę z piersi kaczki, pokrojone w plastry grubości 1 – 1,5 cm młode ziemniaki, pokrojone w kwadraty 4 x 4 cm liście białej kapusty, przekrojone na pól, cebule dymki, ząbek czosnku w plasterkach, kapary, sól i pieprz do smaku. Kieszonkę szczelnie zamykamy i układamy na ruszcie, na grillu lub na blasze, pieczemy z obu stron 10 – 15 minut.
5. Upieczone na blasze piersi podajemy z pieczonymi warzywami.
