Potrawa 1
Policzki wołowe po burgundzku
Składniki:
• 4 uda kacze
• 1,5 kg policzków wołowychl
• 2 łyżki mąki pszennej
• 1 seler
• 1 marchewka
• 1 cebula
• 1 pietruszka korzeniowa
• 2 ząbki czosnku
• 70 g słoniny
• 5 liści laurowych (najlepiej świeżych)
• 3 gałązki świeżego rozmarynu
• 1 laska cynamonu
• 5 ziaren kardamonu
• 5 goździków
• ½ łyżeczki ziaren kolendry
• 1,2 l czerwonego wytrawnego wina
• 1 łyżka cukru
• 2 łyżki masła
Kulki ziemniaczane
• 5 ziemniaków
• 2 jajka
• 5 łyżek maki żytniej razowej
• 150 g wędzonego twarogu
• sól, pieprz gruboziarnisty
Sposób przygotowania:
- Policzki wołowe czyścimy z błon, oprószamy pieprzem i mąką. Słoninę pokrojoną w drobną kostkę wytapiamy na patelni na skwarki. Na takich skwarkach smażymy policzki, na brązowy kolor z każdej strony.
- Warzywa korzeniowe i cebulę kroimy w grubą kostkę, a czosnek w plasterki. Warzywa korzeniowe oprószamy mąką, w dużym garnku topimy słoninę pokrojoną w drobna kosteczkę na skwarki, a na nich przesmażamy chwilę warzywa korzeniowe, a potem dorzucamy cebule i czosnek. Doprawiamy liśćmi laurowymi, rozmarynem, korą cynamonu, ziarnami kardamonu i kolendry, goździkami.
- Kiedy warzywa zrobią się delikatnie miękkie, dorzucamy mięso i zalewamy szklanką wina patelnię, aby zebrać smak (nazywa się to deglasowaniem). Dolewamy smak z patelni wraz z resztą wina do garnka z warzywami i mięsem, przykrywamy i dusimy na bardzo wolnym ogniu przez 3 godziny.
- Uduszone w winie mięso wyjmujemy, a sos przecieramy przez sito. Dodajemy masło i redukujemy na małym ogniu przez 10 minut.
- Kluski ziemniaczane: ziemniaki ścieramy na tarce o drobnych oczkach lub w blenderze, odciskamy w lnianej ściereczce nadmiar płynu. Uzyskany płyn przelewamy do miseczki, pozostawiamy do chwili, gdy na dnie osadzi się skrobia ziemniaczana. Płyn wylewamy, a skrobię dodajemy do startych ziemniaków. Dokładamy jaja oraz mąkę, partiami, aż do uzyskania gęstej konsystencji. Doprawiamy solą i pieprzem.
- Z tak uzyskanej masy łyżką formujemy zgrabne kluseczki, które gotujemy w osolonym wrzątku przez około 1,5 minuty, licząc od wypłynięcia klusek na powierzchnię.
- Gorące kluski posypujemy pokruszonym wędzonym twarogiem, polewamy skwarkami ze słoniny, na to układamy uduszone policzki wołowe, polewamy sosem.
Dobra rada: zamiast policzków można przyrządzić też inne części z chudej wołowiny takie jak łopatka, rozbratel lub gicz. Ale warto postarać się o policzki, które są niezwykle delikatne i soczyste, oczywiście po uduszeniu.
Potrawa 2
Łosoś w sosie winno owocowym
Składniki:
• 3 twarde jabłka
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• 400 g filetu z łososia
• 4 liście laurowe (najlepiej świeżych)
• 150 g winogron
• 3 łyżki cukru
• 250 ml różowego wytrawnego wina
• 2 łyżki masła
• 1 limonka
• 5 goździków
• 1 łyżka posiekanej świeżej bazylii
• sól i pieprz, olej do smażenia
Sposób przygotowania:
- Jabłka kroimy w ósemki, usuwamy gniazda nasienne, z połowy jabłek usuwamy skórkę i kroimy w grubą kostkę. Cebulę kroimy w piórka, czosnek w plasterki, , winogrona przekrawamy na pół.
- Filet z łososia, bez skóry i ości, kroimy na dwa ładne kawałki, oprószamy pieprzem. Na patelnię kładziemy kawałek pergaminu, polewamy go odrobiną oleju i podsmażamy łososia przez 2 minuty z obu stron tak, by w środku pozostał lekko surowy. Doprawiamy w trakcie smażenia 2 listkami laurowymi i ząbkiem czosnku. Odkładamy rybę na bok.
- Na patelni po rybie przesmażamy cebulę i czosnek do zeszklenia, dorzucamy kawałki jabłek bez skórki, połowę winogron, łyżkę cukru, pieprz, zalewamy różowym winem i redukujemy na silniejszym ogniu. Kiedy wino odparuje, dodajemy masło, doprawiamy startą skórką i sokiem z limonki, listkami laurowymi, 2 goździkami, po czym redukujemy sos mieszając jeszcze kilka minut. Na końcu dorzucamy resztę winogron. W takim sosie układamy podsmażonego łososia, aby podgrzewamy, aby doszedł w środku.
- Na rozgrzanej patelni upalamy 2 łyżki cukru na złoty karmel, dorzucamy 2 goździki, zalewamy różowym winem i redukujemy, aż do uzyskania gęstego syropu. W takim syropie podsmażamy pozostałe ósemki jabłek ze skórką. Doprawiamy sokiem z limonki i posiekaną świeżą bazylią.
- Na talerzu układamy podsmażone w karmelu ósemki z jabłek, dokładamy podsmażone kawałki łososia, polewamy sosem z cebulą, jabłkami i winogronami. Dekorujemy listkami świeżej bazylii.
Dobra rada: w ten sposób można też przyrządzić filet z innej ryby, na przykład z dorsza czy sandacza.
