Okrasa Łamie Przepisy

Odcinek 62

Temat odcinka: Ogórkowa kuchnia
Goście: Stanisław Wachowiak

Odcinek dostępny także pod linkiem w formacie video, zapraszamy do obejrzenia!

Zobacz video

Potrawa 1
Śledzie na cebuli z ogórkiem kiszonym i grzybami, z chrustem z razowego chleba

Składniki:
•    3 cebule
•    4 ząbki czosnku
•    1 łyżeczka cukru
•    6 świeżych śledzi
•    ½ łyżeczki ostrej mielonej papryki
•    5 – 6 suszonych grzybów
•    1 kiszony ogórek
•    5 kromek razowego chleba
•    100 g mąki pszennej
•    50 g sera typu parmezan
•    2 łyżki posiekanego lubczyku
•    sól, pieprz, oliwa

Sposób przygotowania:

  1. Do naczynia wlewamy oliwę, dokładamy cebule pokrojone w piórka, 3 posiekane ząbki czosnku, sól, pieprz i odrobinę cukru. Smażymy mieszając aż cebula uzyska złoty kolor. Potem do cebuli dorzucamy wcześnie ugotowane, a potem przesiekane grzyby suszone i kiszonego ogórka, pokrojonego w drobne paseczki. Smażymy jeszcze 10 minut, redukując nadmiar płynu.
  2. Oczyszczone i wypatroszone tuszki śledzi bez głów, filetujemy usuwając kręgosłupy w taki sposób, aby otrzymać filety połączone skórką przy strunie grzbietowej i ogonkiem.  Ryby doprawiamy od strony mięsa ostrą mieloną papryką, solą i pieprzem.
  3. Ryby obtaczamy w mące pszennej, obsmażamy na patelni na oliwie na złoty kolor z obu stron.
  4. Chrust z chleba razowego: z kromek chleba razowego obcinamy skórki, a miąższ kroimy w drobną kosteczkę. Taki chleb przesmażamy na oliwie z przesiekanym ząbkiem czosnku aż do uzyskania chrupiących grzanek. Grzanki przekładamy do miksera, dorzucamy ser typu parmezan pokrojony w mniejsze kawałki, posiekany lubczyk i miksujemy na jednolitą kruszonkę.
  5. Na talerze wykładamy usmażoną cebulę z ogórkiem i grzybami, na to kładziemy usmażone śledzie, posypujemy kruszonką z razowego chleba, sera i lubczyku, dekorujemy świeżymi ziołami.

Dobra rada: jeśli nie mamy parmezanu, można użyć sera grana padano lub innego twardego sera dojrzałego.

Potrawa 2
Dorsz na kaszance z jabłkiem, z sosem ze świeżego ogórka

Składniki:
•    2 cebule
•    3 ząbki czosnku
•    300 g kaszanki
•    ½ łyżeczki przyprawy curry
•    1 cytryna
•    1 ładny filet z dorsza
•    1 łyżeczka kurkumy
•    1 świeży ogórek
•    1 pęczek świeżej mięty
•    70 g masła
•    100 ml białego wytrawnego wina
•    1 jabłko
•    sól, pieprz, oliwa

Sposób przygotowania:

  1. Do nagrzanego naczynia wlewamy miód, a kiedy zacznie się pienić, dorzucamy pokrojoną w kostkę cebulę i posiekane 2 ząbki czosnku. Doprawiamy solą i pieprzem. Kiedy cebula i czosnek się zeszklą, dorzucamy kaszankę, bez osłonek, pokrojoną w mniejsze kawałki. Smażymy, a kiedy kaszanka zacznie się rozpadać, dodajemy oliwę, przyprawę curry, startą skórkę i sok z cytryny. Dusimy, a przed podaniem dokładamy jabłko pokrojone w drobną kostkę i chwilę podgrzewamy.
  2. Filet z dorsza kroimy na mniejsze kawałki, obtaczamy w wysypanej na talerz kurkumie, doprawiamy pieprzem. Na gorącą patelnię kładziemy kawałek pergaminu, skrapiamy go oliwą, a na tym smażymy kawałki dorsza z obu stron an złoty kolor. Kiedy przewracamy dorsza na patelni na drugą stronę, dorzucamy listki świeżej mięty.
  3. Na patelnię po smażeniu dorsza wrzucamy kawałek masła, ząbek czosnku pokrojony plastry, chwilę smażymy, po czym zalewamy białym wytrawnym winem. Kiedy wino zbierze z patelni cały smak, zmniejszamy ogień i gotujemy, redukując wino o 1/3 objętości. Doprawiamy solą, pieprzem, odrobiną cukru, startą skórką z cytryny, a na koniec dorzucamy resztę zmrożonego masła kawałkami, starannie rozprowadzając masło w sosie. Na koniec dorzucamy posiekaną świeżą miętę i pokrojonego w kosteczkę świeżego ogórka, bez skórki i gniazd nasiennych.
  4. Na talerze wykładamy kaszankę z jabłkiem, na to kładziemy usmażone kawałki ryby, doprawiamy solą do smaku, polewamy sosem ze świeżego ogórka,  dekorujemy świeżymi ziołami.

Dobra rada: najlepsza będzie tzw. polędwiczka z dorsza czyli górna cześć fileta, zupełnie bez ości

Zobacz także