Potrawa 1.
Dorsz z marchewką i sosem holenderskim.
Składniki:
• 4 żółtka
• 50 ml białego wytrawnego wina
• 2 łyżki octu winnego
• 120 g klarowanego masła
• 1 limonka
• ½ łyżeczki mielonego białego pieprzu
• 1 pęczek świeżej bazylii
• 4 marchewki
• 2 łyżki masła
• 1 pomarańcza
• 4 kawałki filetu z dorsza po 200 g każdy
• 3 łyżki mąki gryczanej
• 3 łyżki maki żytniej razowej
• 2 ząbki czosnku
• sól, olej rzepakowy.
Sposób przygotowania:
1. Sos holenderski: do naczynia wrzucamy żółtka, wlewamy wino i ocet winny, ustawiamy naczynie na łaźni wodnej lub na małym ogniu i energicznie ubijamy trzepaczką na gęstą, puszystą masę. Teraz małym strumieniem wlewamy wcześniej rozpuszczone i ciepłe masło klarowane, ubijając dalej aż do uzyskania gęstego sosu. Na koniec doprawiamy sos solą, białym pieprzem, startą skórką z limonki i posiekaną świeżą bazylią.
2. Marchewkę obieramy i za pomocą obieraczki do warzyw wycinamy z niej cienkie paski, przez całą szerokość marchewki, aby otrzymać wstążki w kształcie makaronu „papardelle”.
3. Na patelnię wylewamy odrobinę oleju rzepakowego, dorzucamy trochę masła, startą skórkę i sok z pomarańczy, gotujemy aż masło i sok utworzą emulsję, po czym wkładamy wstążki z marchewki. Dusimy marchewkę kilka minut, aż stanie się miękka.
4. Ładne kawałki dorsza, bez ości i skóry, marynujemy w soli, białym pieprzu i startej skórce z limonki. Panierujemy w mieszaninie mąki gryczanej i żytniej razowej, otrzepujemy z nadmiaru mąki, po czym układamy na rozgrzanej patelni, wyłożonej pergaminem, z odrobiną masła i rozgniecionym czosnkiem. Smażymy po 2 – 3 minuty z każdej strony, dorzucając listki bazylii i cząstki limonki.
5. Na talerze wykładamy wstążki z marchewki, usmażoną rybę, obok wylewamy trochę sosu.
Potrawa 2.
Kurczak w boczku z sosem porzeczkowym.
Składniki:
• 3 piersi z kurczaka
• 2 ząbki czosnku
• 1 pęczek świeżego tymianku
• 12 goździków
• 1 cytryna
• 1 łyżka miodu
• ½ pęczka świeżej bazylii
• 100 g suszonych pomidorów z zalewy olejowej
• 12 cienkich plastrów wędzonego boczku
• 1 limonka
• 3 łyżki cukru
• 150 g mrożonych czarnych porzeczek
• 70 ml białego wytrawnego wina
• 1 łyżka octu winnego
• 50 g masła
• sól, pieprz, olej rzepakowy.
Sposób przygotowania:
1. Każdą pierś kurczaka kroimy na 4 kawałki w poprzek. Mięso marynujemy w posiekanym ząbku czosnku, utartej w moździerzu mieszaninie 6 goździków, posiekanego tymianku, oleju rzepakowego, w startej skórce z cytryny, miodzie i pieprzu. Wszystko dokładnie mieszamy i odstawiamy na kilka minut.
2. Na każdy kawałek zamarynowanego kurczaka układamy listek świeżej bazylii, kawałek suszonego pomidora, po czym wszystko zawijamy w plasterek boczku. Można spiąć je drewnianą wykałaczką lub szpadką do pieczenia szaszłyków.
3. Tak przygotowane kawałki mięsa układamy na blasze z pergaminem, dorzucamy cząstki limonki i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180°C na 12 minut.
4. Sos porzeczkowy: na rozgrzanej patelni upalamy cukier na złoty karmel, dorzucamy rozgnieciony ząbek czosnku, gałązki tymianku, kilka gożdzików, na to wsypujemy mrożone czarne porzeczki, zalewamy wszystko białym winem i octem. Kiedy porzeczki się podgotują i wypuszczą sok, zaciągamy wszystko zmrożonym masłem, dokładnie mieszamy i dusimy powoli kilka minut na małym ogniu, aż sos ładnie zgęstnieje. Na koniec do sosu dorzucamy kilka zmrożonych porzeczek, podgrzewamy i sos gotowy.
5. Na talerz wylewamy sos, układamy upieczone kawałki kurczaka w boczku, dekorujemy listkami tymianku.
