Potrawa 1.
Mazurski sandacz w cydrze z wytrawną konfiturą z jabłek.
Składniki:
• 2 filety z sandacza
• 1 łyżeczka ziaren kolendry
• ½ łyżeczki goździków
• 1 cytryna
• 1 ząbek czosnku
• ½ szklanki cydru
• 1 łyżka syropu z buraka cukrowego.
Wytrawna konfitura z jabłek:
• 2 – 3 jabłka
• 1 łyżka syropu z buraka cukrowego
• 1 ząbek czosnku
• 1 cebula
• 3 gwiazdki anyżu
• ½ szklanki cydru
• 30 g masła
• sól, pieprz.
Sposób przygotowania:
1. Wytrawna konfitura z jabłek: jabłka opalamy nad ogniem, aż skórka stanie się czarna, a miąższ miękki. Upieczone jabłka odstawimy do ostygnięcia.
2. Upieczone jabłka obieramy ze spalonych skórek (skórek nie wyrzucamy), kroimy miąższ w grubsze kawałki.
3. Na gorącą patelnię wylewamy syrop z buraka cukrowego, kiedy zacznie się pienić, dorzucamy cebulę pokrojoną w kostkę i posiekany czosnek. Chwilę smażymy, dorzucamy gwiazdki anyżu, a potem kawałki upieczonych jabłek. Dolewamy cydr i dusimy na wolnym ogniu, aż płyn się zredukuje. Uprażoną konfiturę doprawiamy na końcu masłem, startą skórką i sokiem z cytryny.
4. Sandacz w cydrze: ziarna kolendry i goździki ucieramy w moździerzu, filety układamy na desce i posypujemy od strony mięsa startą skórką z cytryny i plasterkami czosnku. Do naczynia wlewamy cydr, dosypujemy starte goździki i ziarna kolendry, układamy filety sandacza mięsem do dołu. Marynujemy kilkanaście minut.
5. Dwa duże polana z liściastego drewna opalamy w ognisku, na płaskiej części układamy spalone skórki z upieczonych jabłek, na tym układamy filety mięsem do góry, polewamy resztą marynaty, utartymi goździkami i ziarnami kolendry, polewamy syropem z buraka cukrowego.
6. Układamy polana z rybą obok ognia, w żarze, tak by ryba mogła się powoli piec, a polana nie zajęły się ogniem. Pieczemy 15 – 20 minut.
7. Na talerze wykładamy cienko pokrojone plasterki jabłka ze skórką, na to kładziemy upieczonego sandacza, dopiero teraz solimy rybę i wytrawną konfiturę z jabłek.
8. Cydr wg Darka Strucińskiego: jabłka ścieramy na tarce o grubych oczkach, zalewamy wodą i odstawiamy do ciepłego pomieszczenia na kilka dni, aż zacznie się fermentacja. Potem odcedzamy starte jabłka, dolewamy trochę wody, przelewamy do butelek i odstawiamy w chłodne miejsce na 1 – 3 miesiące.
Dobra rada: możemy tak upiec także inną rybę, na przykład pstrąga, zamiast syropu z buraka cukrowego można użyć miodu. Możemy też upiec taką rybę w piekarniku, ale pieczona w ognisku ma wspaniały, lekko wędzony aromat. Pamiętajmy, że rybę solimy po upieczeniu, posolona wcześniej będzie bardziej sucha.
Potrawa 2.
Pieczona perliczka z jabłkami i kiszonymi cytrynami.
Składniki:
• 2 – 3 cytryny
• 0.5 kg soli
• 1 perliczka
• 1 ząbek czosnku
• 50 g masła
• 1 pęczek świeżego tymianku
• 2 jabłka
• folia aluminiowa.
Pierożki z jabłkami:
• 1 szklanka mąki pszennej
• ½ łyżeczki proszku do pieczenia
• 3 – 4 łyżki konfitury z jabłek
• 2 – 3 źdźbła trawy żubrowej
• sól, pieprz, oliwa.
Sposób przygotowania:
1. Kiszone cytryny: cytryny, najlepiej z uprawy ekologicznej, bez woskowanej skórki, kroimy na cztery wzdłuż, ale nie do końca, aby pozostały w jednym kawałku. W nacięcia nakładamy sól, układamy w szklanym naczyniu, zasypujemy solą. Odstawiamy w chłodne, suche miejsce na okres od 1 do 4 tygodniu. Ukiszone cytryny dokładnie płuczemy w wodzie z soli.
2. Z perliczki usuwamy korpus, zostawiając połówki z piersią i nóżką połączone skórą. Tak przygotowane połówki perliczki marynujemy w soli i pieprzu. Potem perliczkę obkładamy plasterkami czosnku, kawałkami masła, gałązkami świeżego tymianku, obraną skórką z dwóch jabłek, cząstkami kiszonej cytryny, polewamy oliwą.
3. Folię aluminiową składamy na pół lub na cztery jeśli jest cienka, przygotowując coś w rodzaju kieszonki. Do takiej kieszonki wkładamy połówkę perliczki wraz ze składnikami marynaty (skórką z jabłek, tymiankiem, masłem, cząstkami kiszonej cytryny).
4. Dokładnie zawijamy kieszonkę z perliczką, wykładamy na blachę na ogniu lub do piekarnika nagrzanego do 180°C i pieczemy minimum 30 – 40 minut. Na blasze przekładamy mięso od czasu do czasu na drugą stronę.
5. Pierożki z jabłkami: przygotowujemy ciasto, łącząc mąkę pszenną z proszkiem do pieczenia i letnią wodą do konsystencji. Z wyrobionego ciasta formujemy kulki, które wałkujemy na cienkie placki.
6. Na każdy placek nakładamy konfiturę z jabłek (na połowę placka), źdźbła trawy żubrowej, składamy na pół i dokładnie zlepiamy brzegi, oprószamy mąką i układamy na blasze na ogniu. Pieczemy po 3 minuty z każdej strony.
7. Upieczoną perliczkę kroimy na kawałki, obkładamy upieczonymi kawałkami kiszonych cytryn, konfiturą z jabłek i podajemy z upieczonymi pierożkami.
8. Konfitura z jabłek: obrane jabłka, pokrojone w kawałki prażymy na patelni z dodatkiem masła i suszonymi żurawinami do miękkości.
Dobra rada: w ten sposób możemy też przyrządzić kurczaka.
