Potrawa 1
Ligawa wołowa na dziko z
Składniki:
- 1 ligawa wołowa
- 2 ząbki czosnku
- 3 – 4 gałązki świeżego rozmarynu
- 10 ziaren jałowca
- ½ gałki muszkatołowej
- 3 łyżki zmiksowanych suszonych grzybów (podgrzybków lub prawdziwków)
- 8 plasterków surowego wędzonego boczku
- 1 cebula
- 1 l czerwonego wytrawnego wina
- 400 g krojonych pomidorów z puszki
- 3 łyżki masła
- 1 łyżeczka miodu
- 500 g bulw topinamburu
- 100 g wędzonego boczku z dzika
- sól, grubo mielony pieprz, olej
- sznurek do pieczenia
Sposób przygotowania:
- Zacznij od przygotowania marynaty. Posiekany czosnek, drobno posiekane igiełki rozmarynu, przesiekane ziarna jałowca rozetrzyj razem na desce, dopraw startą gałką muszkatołową, pieprzem, skrop olejem, zmieszaj wszystko razem na gęstą pastę.
- Połóż ligawę na deskę, ustaw nóż na wysokości około 1,5 cm i przekręcając mięso rozetnij ligawę na szeroki płat o tej samej grubości 1,5 cm, inaczej mówiąc rozłóż mięso.
- Płat mięsa posyp równomiernie proszkiem z suszonych grzybów, posmaruj zrobioną wcześniej marynata, rozłóż na powierzchni mięsa plasterki boczku. Teraz zwiń z powrotem mięso w roladę. Zwiąż przygotowane mięso sznurkiem do pieczenia dość gęsto i niezbyt ścisłe.
- W mocno nagrzanym żeliwnym kociołku z olejem obsmaż roladę z ligawy na mocno rumiany kolor z każdej strony, wyjmij i trzymaj w cieple.
- Do kociołka wrzuć pokrojoną w grube piórka cebule, dwie, trzy gałązki rozmarynu, dorzuć trochę suszonych grzybów, kiedy cebula się zrumieni, dodaj pomidory z puszki, podsmaż i dolej czerwone wino. Dorzuć masło, sól, miód, włóż podsmażone mięso. Przykryj kociołek i na wolnym ogniu duś mięso przez 1,5 do 2 godzin. Sprawdź od czasu do czasu czy płynu jest wystarczająca ilość i mięso się nie przypala. W razie czego uzupełnij odrobiną wody.
- Kiedy mięso będzie już mięciutkie, wyjmij je, odłóż na bok, a sos maksymalnie redukuj bez przykrycia. W zredukowanym sosie podgrzej mięso przed podaniem. Wyjmij, usuń sznurek do pieczenia.
- Umyte i dokładnie oczyszczone bulwy topinamburu uparuj pod przykryciem do miękkości w naczyniu z małą ilością wody. Pokrój boczek z dzika w kostkę, wytop na patelni na skwarki i podgrzej na nim pokrojone w grube plastry bulwy topinamburu. Tak przygotowany topinambur podaj z roladą z ligawy na dziko pokrojoną w plastry, polaną sosem od pieczenia.
Dobra rada: nie dodawaj zbyt dużo ziaren jałowca, bo jest bardzo aromatyczny.
Potrawa 2
Szaszłyki z łososia w glazurze z mirabelki
Składniki:
- 10 ziaren jałowca
- 3 łyżki miodu
- 4 cebule dymki
- 2 filety sandacza ze skórą
- 100 g boczku z dzika
- ½ łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
- 2 – 3 łyżki pszennej mąki
- 5 – 6 młodych prawdziwków
- 3 – 4 łyzki kwaśnej gęstej śmietany
- sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
- Rozgnieć ziarna jałowca, połącz z miodem odstaw na 24 godziny lub dłużej.
- Cebule dymki przekrój na pół, większe na cztery i zrumień na rozgrzanej patelni z olejem.
- Na drugiej patelni wytop boczek z dzika na chrupiące skwarki, zaczynając od zimnej patelni.
- Natnij w kilku miejscach skórę na filecie z sandacza, dopraw od strony mięsa pieprzem, mielonym kminem rzymskim, oprósz rybę mąką i smaż na patelni z boczkiem. Maksymalnie wypiecz od strony skóry, tak by stała się chrupiąca, potem krótko dopiecz rybę od strony mięsa. Smaż krótko by mięso pozostało soczyste.
- Pokrój łebki prawdziwków w duże kawałki. Smaż je chwilę na patelni po smażeniu ryby, na pozostałych skwarkach z boczku dzika. Grzyby powinny pozostać chrupiące. Dodaj sól i pieprz do smaku.
- Na talerze wyłóż trochę kwaśnej gęstej śmietany, polej miodem z jałowcem, połóż podsmażone prawdziwki z boczkiem, filety z sandacza i podpieczoną dymkę.
Dobra rada: dobrze jest udekorować takie danie dziko rosnącymi ziołami
