Odcinek 320

Potrawa 1

„Łojokowe” placki ziemniaczane ze smażonym na łoju karpiem

Składniki:

• 600 g obranych surowych ziemniaków
• 2 cebule
• 150 g łoju wołowego lub cielęcego, zmielonego w maszynce na sicie o drobnych oczkach
• 3 łyżki wątróbki drobiowej, zmielonej w maszynce na sicie o drobnych oczkach
• 2 jajka
• 3 – 4 łyżki pszennej mąki
• 2 płaty z karpia
• 100 ml kwaśnej gęstej śmietany
• 1 łyżeczka miodu

• sól, grubo mielony pieprz, olej

Sposób przygotowania:

1. Ziemniaki i cebule zetrzyj na tarce o drobnych oczkach jak na placki. Połącz starte ziemniaki ze zmielonym łojem, wątróbką drobiową i jajkami. Dopraw solą i pieprzem, dobrze wymieszaj. Potem dosypuj mąkę mieszając do uzyskania konsystencji luźnego ciasta.
2. Na patelni z rozgrzanym olejem wykładaj łyżką ciasto, formując nieduże, krągłe placuszki. Smaż je powoli z obu stron na złoty kolor, tak by wypiec ciasto w środku i nie przypalić z wierzchu.
3. Na patelni rozgrzej odrobinę zmielonego łoju, ułóż płaty karpia skórą do dołu. Dopraw pieprzem od strony mięsa, smaż aż skóra ładnie się zarumieni. Potem dopiecz bardzo krótko od strony mięsa.
4. Usmażonego karpia podawaj z „łojokowymi” plackami i kwaśną gęstą śmietaną, przełamana kroplami miodu.

Dobra rada: łój wołowy lub cielęcy przed zmieleniem w maszynce dobrze schłodź w lodówce. Łojoki to potrawa regionalna ze Skały na Jurze Krakowsko Częstochowskiej.

Potrawa 2

Pstrąg smażony na łoju ze skorzonerą i sosem z czarnego czosnku

Składniki:

• 800 g skorzonery
• 1 cytryna
• 1 główka czarnego czosnku
• 3 żółtka jaja
• 1 łyżka octu jabłkowego
• 100 g łoju wołowego
• 100 g słoniny
• 2 ładne kawałki fileta pstrąga łososiowego po 200 g każdy
• 3 – 4 gałązki świeżego tymianku

• sól, grubo mielony pieprz, olej

Sposób przygotowania:

1. Skorzonerę obierz i skrop sokiem z cytryny, by nie ciemniała. Wrzuć na patelnię z minimalną ilością wody i paruj około 8 minut. Odłóż na bok.
2. Sos z czarnego czosnku: wyjmij czarne ząbki czosnku z łupinek, potem rozgnieć je nożem na pastę. Przełóż je do miski i połącz je z żółtkami mieszając trzepaczką. Kiedy się dobrze połączą, mieszaj dalej dolewając olej cienkim strumieniem aż do uzyskania konsystencji gęstego majonezu.
3. Pokrój łój i słoninę w cienkie paseczki. Przełóż na patelnię i powoli, na niezbyt mocnym ogniu wytop na chrupiące skwarki. Przełóż wraz z wytopionym tłuszczem do miseczki.
4. Na patelnie wylej łyżkę wytopionego tłuszczu i przesmaż podgotowaną skorzonerę na złoty kolor. Dopraw pieprzem i solą.
5. Dopraw filety pstrąga pieprzem od strony mięsa. Na lekko przestudzonej patelni rozłóż skwarki z łoju i słoniny z odrobiną wytopionego tłuszczu, ułóż filety pstrąga mięsem do dołu, by skwarki do tego mięsa przykleić. Smaż krótko na małym ogniu, potem dopiecz rybę od strony skóry. Na koniec smażenia dorzuć tymianek.
6. Usmażoną rybę podawaj ze skorzonerą i sosem z czarnego czosnku.

Dobra rada: skorzonera, czyli wężymord, zwana jest także szparagiem zimowym, bo mimo iż jest warzywem korzeniowym, to w smaku lekko przypomina szparagi. Nasi przodkowie uważali, że to antidotum na jad węża stąd też nazwa wężymord.

Potrawa 3

Cynaderki cielęce na smalcu z grzybami, gorczycą i fasolką szparagową

Składniki:

• 800 g nerek cielęcych
• 2 łyżki pszennej mąki
• 3 łyżki smalcu
• 30 g suszonych borowików lub podgrzybków
• 2 ząbki czosnku, posiekane
• 2 – 3 gałązki świeżego tymianku, drobno posiekane
• 100 ml kwaśnej gęstej śmietany
• 2 łyżki gruboziarnistej musztardy francuskiej lub namoczonej gorczycy
• 150 g ugotowanej na wpół twardo zielonej fasoli szparagowej
• ¼ ostrej papryczki
• 1 bagietka
• sól, grubo mielony pieprz, olej

Sposób przygotowania:

1. Nerki cielęce dobrze oczyść, wytnij błony, kanały moczowe i mocz w zimnej wodzie przez 8 godzin, co dwie zmieniając wodę z odrobiną soli. Pokrój w mniejsze kawałki.
2. Grzyby namocz, po czym gotuj przez 25 minut. Grzyby odcedź, drobno posiekaj, wywar zachowaj.
3. Oprósz cynaderki pieprzem, solą i mąką. Roztop smalec na patelni, obsmaż na nim cynaderki. Zalej szklanką wywaru z suszonych grzybów i duś pod przykryciem 20 minut.
4. Do podgotowanych cynaderek dodaj czosnek, tymianek i ugotowane suszone grzyby. Połącz kwaśną śmietanę z kilkoma łyżkami gorącego sosu od cynaderek, wymieszaj i bezpiecznie dolej do mięsa. Duś wszystko razem tak by śmietana zagotowała się i lekko zredukowała.
5. Na koniec dorzuć musztardę lub namoczoną gorczycę, posiekaną drobno ostrą papryczkę oraz fasolkę szparagową.
6. Podawaj z podpieczoną na blasze lub suchej patelni bagietką.

Dobra rada: cynaderki to po prostu nerki, ale zazwyczaj już w potrawie