Potrawa 1
Kiełbasa z dzika na dwa sposoby
Składniki:
• 3 kg mięsa z dzika (łopatki i ścinki)
• 6 ząbków czosnku
• 4 łyżeczki soli peklującej
• 3 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
• 3 łyżeczki ziaren gorczycy
• 2 łyżeczki suszonego majeranku
• 100 g suszonej żurawiny
• 5 suszonych śliwek
• oczyszczone jelita wieprzowe
• 2 słoiki
Sposób przygotowania:
1. Mięso z dzika wraz z czosnkiem mielimy na maszynce do mięsa, kilka ładnych kawałków na sicie o drobniejszych oczkach, resztę na sicie o grubszych oczkach.
2. Do zmielonego mięsa dodajemy sól peklującą, pieprz, ziarna gorczycy, suszony majeranek i dokładnie wyrabiamy masę, tak aż nie będzie odchodzić od ręki.
3. Do namoczonego jelita wieprzowego nalewamy odrobinę wody i naciągamy na lejek na maszynce. Do maszynki nakładamy mięso i ostrożnie napełniamy jelita mięsna masą. Formujemy pęta długości 15 – 20 cm, okręcając napełnione jelita.
4. Uformowaną kiełbasę wieszamy na kiju i wkładamy do wędzarni, aby podsuszyć i podwędzić kiełbasę na ładny brązowy kolor. Uwędzona kiełbasę parzymy w wodzie o temperaturze 75°C przez 15 minut, suszymy. Kiełbasa gotowa.
5. Jeśli nie mamy jelita wieprzowego, możemy zmieloną masę na kiełbasy doprawić jeszcze suszoną żurawiną i posiekanymi suszonymi śliwkami, po czym przełożyć do szczelnie zamykanych słoików. Zamknięte słoiki pasteryzujemy w dużym garnku na lnianej ściereczce przez 2 – 3 godziny na wolnym ogniu.
Dobra rada: pasteryzowanie masy na kiełbasę w słoiku, to świetny sposób na domową kiełbasę inaczej.
Potrawa 2
Kotlet hamburski z dzika z kapustą
Składniki:
• 400 g zmielonej łopatki z dzika
• ¼ łyżeczki suszonego majeranku
• 3 małe cebule
• 3 ząbki czosnku
• 500 g białej kapusty
• 1 ostra papryczka
• ¼ łyżeczki kminu rzymskiego
• 250 g pomidorów z puszki
• 100 g ciecierzycy z puszki
• 50 g masła
• 100 g mrożonego groszku
• 2 pędy szczypioru od dymki
• 30 g orzeszków bukowych (opcjonalnie)
• sól, pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Kapusta do kotletów: 3 cebule kroimy w drobna kostkę, 2 ząbki czosnku rozgniatamy, po czym przesmażamy na rozgrzanym oleju. Dorzucamy pokrojoną w kostkę białą kapustę i podsmażamy z odrobina wody. Doprawiamy solą , pieprzem, posiekaną ostrą papryczką i dusimy przez 5 minut.
2. Po tym czasie dodajemy pomidory z puszki, kmin rzymski, dusimy 10 minut. Pod koniec duszenia dorzucamy ciecierzycę i mrożony groszek, na sam koniec masło.
3. Kotlety hamburskie: zmielone mięso i dzika doprawiamy posiekanym czosnkiem, suszonym majerankiem, solą i pieprzem. Smarujemy ręce i deskę olejem, mięso dzielimy na porcję po 200 g mięsa i formujemy zgrabne okrągłe kotlety, o grubości 2 – 3 cm, na wierzchu nożem robimy kratkę.
4. Na rozgrzaną patelnię z olejem układamy uformowane kotlety i smażymy na brązowy kolor z każdej strony.
5. Na talerze wykładamy kapustę, posypujemy posiekanym szczypiorem, obok układamy usmażone kotlety, i jeśli mamy, posypujemy orzeszkami bukowymi.
Dobra rada:
Potrawa 3
Pieczeń z łopatki dzika z jeżynami i chrzanem
Składniki:
• 1,5 kg łopatki z dzika
• 3 – 4 łyżeczki soli peklującej
• 5 – 6 ząbków czosnku
• 5 gałązek świeżego tymianku
• 1 łyżka suszonego tymianku
• 1 łyżka suszonego rozmarynu
• 200 ml białej wódki
• 2 łyżki miodu
• 3 – 4 gałązki daglezji
• 3 łyżki cukru
• 300 g mrożonych jeżyn
• 2 łyżki tartego chrzanu
• 6 ziaren jałowca
• sól, pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Łopatkę z dzika peklujemy w roztworze wody i soli peklującej przez 3 – 4 dni.
2. Przygotowujemy marynatę: suszony tymianek, suszony rozmaryn i łyżeczkę igieł daglezji ucieramy w moździerzu z odrobiną oliwy. Taka marynatą nacieramy dokładnie zapeklowaną łopatkę.
3. Dno naczynia żaroodpornego skrapiamy oliwą, układamy gałązki daglezji, kilka nieobranych ząbków czosnku i na tym układamy łopatkę z dzika.
4. Do miski przekładamy posiekany świeży tymianek posiekany czosnek, miód i wódkę, dokładnie mieszamy i taką mieszaniną polewamy łopatkę.
5. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 160 – 170°C na 2 – 3 godziny.
6. Jeżyny z chrzanem: do nagrzanego naczynia wsypujemy cukier, który upalamy na złoty karmel. Dorzucamy 2 rozgniecione ząbki czosnku, po chwili jeżyny, kilka ziaren pieprzu i rozgniecione ziarna jałowca. Opcjonalnie możemy dodać gałązkę daglezji. Kiedy jeżyny dobrze się wysmażą i powstanie gęsta masa, zdejmujemy z ognia i dodajemy starty chrzan. Mieszamy.
7. Na talerze wykładamy pokrojona w cienkie plastry upieczona łopatkę z dzika, obok układamy jeżyny z chrzanem, polewamy sosem od pieczenia.
Dobra rada: cukier na karmel należy rozpuszczać ostrożnie, bo łatwo go przypalić.
