Odcinek 231

Potrawa 1

Piersi perliczki parowana w piwie z pieczonym selerem i sosem cebulowym

Składniki:

• 1 seler z nacią
• 2 piersi perliczki
• 400 ml karmelowego piwa
• 5 – 6 ziaren ziela angielskiego
• ½ łyżeczki ziaren kolendry
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• 3 żółtka jaja
• 1 łyżka musztardy Dijon
• 1 łyżeczka miodu
• 1 – 2 łyżki soku z kiszonych ogórków
• 1 ogórek kiszony
• ½ łyżeczki przyprawy curry
• sól, grubo mielony pieprz, olej, oliwa

Sposób przygotowania:

1. Selera wkładamy do żaru w ognisku i pieczemy podobnie jak ziemniaki. Upieczonego selera obieramy ze skóry, ścinamy z selera cienkie kawałki.

1. Na dużą patelnię wylewamy karmelowe piwo, doprawiamy zielem angielskim, ziarnami kolendry i listkami naci z selera. Doprowadzamy do wrzenia i chwilę gotujemy z przyprawami. Wkładamy dwie piersi perliczki, przykrywamy patelnię, wyłączamy gaz i parzymy mięso kilka minut.
2. Wyjęte z piwa piersi perliczki kładziemy na rozgrzaną patelnię z olejem i rozgniecionym ząbkiem czosnku, bardzo krótko przesmażamy od strony skóry. Można dorzucić listki selera.
3. Sos cebulowy z ogórkiem kiszonym: cebulę, pokrojoną w duże piórka smażymy na oleju, na bardzo małym ogniu, aż zmięknie i ładnie się zarumieni na brązowo. Przekładamy na deskę, drobno siekamy, przekładamy do miski i dorzucamy posiekany ząbek czosnku, trzy żółtka, musztardę, miód, dolewamy sok z kiszonych ogórków, dokładnie mieszamy. Dolewając oliwę cienkim strumieniem ubijamy trzepaczką aż do uzyskania jednolitej jedwabistej konsystencji.  Na samym końcu dodajemy pokrojonego w kostkę kiszonego ogórka, pieprz, przyprawę curry, mieszamy i odstawiamy na bok.
4. Na talerzu układamy cienkie kawałki upieczonego selera, polewamy sosem, na to pokrojone w kawałki piersi z perliczki, dekorujemy listkami selera.

Dobra rada: jeśli nie macie ogniska, można kawałki selera podsmażyć na patelni, chociaż nie będzie miał on już wówczas tego aromatu

Potrawa 2

Kapuśniak z perliczką i kiełbasą z dziczyzny

Składniki:

• 2 uda z perliczki
• 50 g słoniny
• 2 – 3 brązowe łupiny od cebuli
• 2 – 3 pietruszki
• 1 marchewka
• 500 g kiszonej kapusty
• 1 szklanka soku z kiszonej kapusty
• 1 łyżka suszonego majeranku
• ½ łyżki kminku
• 5 – 6 ziaren ziela angielskiego
• ½ łyżeczki ziaren kolendry
• 200 g kiełbasy z jelenia
• sól, pieprz, olej

Sposób przygotowania:

1. W dużym kociołku przesmażamy pokrojoną w kostkę słoninę aż do wytopienia chrupiących skwarek. Na skwarkach przesmażamy uda z perliczki, uważając by nie przypalić skwarek. Dorzucamy łupiny od cebuli, pokrojone w kawałki pietruszki i marchewkę, chwilę wszystko podsmażamy i zalewamy zimną wodą. Gotujemy.
2. Kiedy warzywa się podgotują, dorzucamy odciśniętą i lekko przesiekaną kiszoną kapustę. Doprawiamy suszonym majerankiem, kminkiem, zielem angielskim, ziarnami kolendry, pieprzem, sokiem z kiszonej kapusty.
3. Do zupy dodajemy pokrojoną na kawałki kiełbasę z jelenia i gotujemy jeszcze całość przez 20 – 30 minut na wolnym ogniu

Dobra rada: możemy też użyc do tej potrawy innej kiełbasy z dziczyzny

Potrawa 3

Pieczona w soli karkówka z jelenia z cebulą i grzybami

Składniki:

• 1 ładny kawałek karkówki z jelenia
• 2 cebule
• 100 ml ziołowej nalewki
• 11 pęczek świeżego tymianku
• 1 kg soli
• 3 – 4 łyżki pszennej mąki
• 1 szklanka piwa karmelowego
• 2 – 3 świeże grzyby leśne
• 2 ząbki czosnku
• sól, pieprz, olej

Sposób przygotowania:

1. Przygotowujemy marynatę do mięsa z jelenia: do miski przelewamy ziołową nalewkę, dodajemy pieprz, sól, czosnek pokrojony w plasterki, posiekany świeży tymianek. Do takiej marynaty wkładamy karkówkę z jelenia, obtaczamy w marynacie, odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny.
2. Cebule kroimy w grube piórka, przesmażamy na patelni aż będzie mocno podduszona i ładnie zarumieni się na brązowo. Na koniec doprawiamy świeżym tymiankiem.
3. Przygotowujemy masę solną. Do miski przesypujemy sól, dodajemy pszenną mąkę, gałązki świeżego tymianku, mieszamy dolewając piwo karmelowe.
4. Układamy zamarynowane wcześniej mięso na warstwie masy solnej w brytfannie lub na blasze, na karkówce układamy podprażoną cebulę, plasterki świeżych grzybów, po czym dokładnie obkładamy wszystko dokładnie i szczelnie masą solną.
5. Wkładamy do żaru w ognisku, łopatką obsypujemy żarem także z góry i powoli wypiekamy starając się by ogień nie był zbyt duży i nie spalił mięsa.
6. Po wypieczeniu rozbijamy solną skorupę, kroimy mięso na kawałki i podajemy z dowolnym zimnym sosem.

Dobra rada: można też takie mięso upiec nie w ognisku, a piekarniku kontrolując temperaturę