Potrawa 1
Zupa piwna z chlebem na gęsinie
Składniki:
• 3 uda gęsie
• 6 ziaren ziela angielskiego
• 10 suszonych owoców kardamonu
• 1 łyżka ziaren kolendry
• 5 liści laurowych
• 2 cebule dymki
• 1 limonka
• 1 łyżeczka pokrojonego w kosteczkę świeżego imbiru
• ½ łyżeczki ostrej mielonej papryki
• 1 łyżeczka oleju z czarnuszki
• 1 szklanka ciemnego piwa
• 1 łyżeczka suszonego majeranku
• 2 łyżki kaparów
• 4 kromki ciemnego chleba na zakwasie
• 1 łyżeczka oleju z czarnuszki
• sól, pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Zaczynamy od przygotowania rosołu z gęsi. Gęsie uda zalewamy zimną wodą, doprawiamy zielem angielskim, owocami kardamonu, liśćmi laurowymi, ziarnami kolendry i gotujemy na bardzo małym ogniu około 4 godzin. Rosół przecedzamy, a uda obieramy ze skóry, ścięgien i kości, zostawiając samo mięso.
2. Kiedy rosół przestygnie usuwamy z wierzchu nadmiar tłuszczu do osobnego naczynia.
3. Sałatka z mięsa ud gęsich: mięso z ud rwiemy palcami na drobne kawałki, przekładamy do miski i dodajemy białe części dymki pokrojone w piórka, szczypior od dymki drobno przesiekany, pokrojony świeży imbir, doprawiamy sokiem z limonki, ostrą mieloną papryką, olejem z czarnuszki, wszystko dokładnie mieszamy.
4. Do rosołu dolewamy ciemne piwo, doprawiamy solą, pieprzem, ostrą mieloną papryką, suszonym majerankiem, dorzucamy kapary i zagotowujemy. Gotujemy na wolnym ogniu 5 minut. W tym czasie na patelni z odrobiną oleju podgrzewamy sałatkę z mięsa z ud gęsich.
5. Na talerze wykładamy ciepła sałatkę z mięsa ud gęsich, posypujemy ciemnym chlebem’ pokrojonym w drobna kostkę, zalewamy rosołem.
Dobra rada: tłuszcz gęsi, usunięty z rosołu, wstawiamy do lodówki, a kiedy skrzepnie, można go używać np. do smażenia mięsa – patrz potrawa nr 3
Potrawa 2
Korzenny sandacz z sosem z ciemnego piwa i chrupiącymi frytkami
Składniki:
• 3 – 4 mączyste ziemniaki
• 2 filety z sandacza
• 2 – 3 ziarna ziela angielskiego
• 1 łyżeczka ziaren kolendry
• 1 suszony owoc kardamonu
• 2 łyżki kaparów
• 4 korniszony
• 1 limonka
• 5 cienkich plasterków świeżego imbiru
• 1 cebula
• 1 kromka ciemnego chleba na zakwasie
• 1 ząbek czosnku
• 1 szklanka ciemnego piwa
• 1 łyżka miodu
• 1 łyżka masła
• sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1. W moździerzu ucieramy na proszek ziele angielskie, ziarna kolendry i nasionka kardamonu, wysypane z suszonego zielonego owocu.
2. Obrane, surowe ziemniaki kroimy w plastry, a potem w cienkie paseczki o grubości około 0,5 cm, na patelnię wylewamy odrobine oleju i układamy paseczki z ziemniaków, starając się aby ułożyć je w jednej warstwie. Obsmażamy je na wolnym ogniu na złoty kolor z każdej strony. Na koniec doprawiamy mieszanka utartych w moździerzu przypraw i solą.
3. Filety z sandacza dzielimy na porcje po około 120 g każdy kawałek, skórę nacinamy, aby nie ściągała podczas smażenia. Posypujemy od strony mięsa przyprawami utartymi w moździerzu.
4. Rybę układamy na patelni z odrobiną oleju skórą do dołu, smażymy na wolnym ogniu kilka minut, aż skórka nabierze złotego koloru, potem dosmażamy rybę przez 1 – 2 minuty od strony mięsa.
5. Sos piwny: w naczyniu rozgrzewamy odrobinę oleju, dorzucamy cebulę pokrojoną w kostkę i posiekany czosnek. Chwilę smażymy do zeszklenia. Dodajemy korniszony pokrojone w plasterki (jeśli małe) lub w kostkę. Smażymy razem z cebulą kilka minut. Dorzucamy plasterki świeżego imbiru, zalewamy ciemnym piwem. Redukujemy na wolnym ogniu kilka minut.
6. Teraz sos doprawiamy miodem, solą, dokładamy chleb pokrojony w drobną kostkę, kapary, plasterki imbiru, startą skórką z limonki, ewentualnie sokiem z limonki, chwilę dusimy na wolnym ogniu, a na koniec dorzucamy zmrożone masło, które dokładnie rozprowadzamy w sosie, który powinien uzyskać lekko zawiesistą konsystencję.
Dobra rada: przygotowanie tego dania należy tak zaplanować, aby rybę smażyć bezpośrednio przed podaniem z gorącymi frytkami i sosem.
Potrawa 3
Duszone uda gęsie z cebulą i pieczone ziemniaki z mlekiem
Składniki:
• 2 łyżki gęsiego smalcu
• 4 cebule
• 3 ugotowane w rosole uda gęsie
• 1 łyżka posiekanych suszonych pomidorów
• 4 ziemniaki
• 2 łyżki suszonej żurawiny
• 1 łyżka suszonego majeranku
• ½ szklanki białego wytrawnego wina
• 5 suszonych podgrzybków (kapelusze)
• sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Połówkę cebuli kroimy w drobną kostkę i wraz z suszonymi pomidorami bardzo powoli na malutkim ogniu smażymy na patelni z olejem, wa w zasadzie wysuszamy, aż do uzyskania złocistych cebulowych i pomidorowych skwarek.
2. W żaroodpornym naczyniu lub w kociołku topimy smalec gęsi i wrzucamy na to pokrojone w grubą kostkę cebule, doprawiamy solę i smażymy mieszając aż cebula ładnie się zarumieni.
3. Do cebuli dorzucamy suszona żurawinę, trochę pieprzu, suszony majeranek, zalewamy wszystko białym winem. Na to układamy ugotowane, a potem przesmażone chwile na patelni uda gęsie, dorzucamy suszone podgrzybki. Dusimy pod przykryciem na niewielkim ogniu przez 30 minut.
4. Uduszone uda podajemy z cebulą.
5. Pieczemy ziemniaki w mundurkach w piecu lub w ognisku, obieramy ze skórki, kładziemy na talerze, polewamy ciepłym mlekiem, posypujemy skwarkami z cebuli i suszonych pomidorów. Taki posiłek jadal mały Karol podczas prac polowych.
Dobra rada: taką potrawę można też przygotować z surowych ud, trzeba je wcześni je dobrze zrumienić na patelni, a potem wydłużyć czas pieczenia z cebulą do 2 godzin.
