Potrawa 1
Pasztet z dziczyzny z wędzonką
Składniki:
• 1,5 kg łopatki z jelenia
• 1 włoszczyzna
• 150 g smalcu z dzika
• 350 g podgardla wieprzowego
• 200 g wędzonego podgardla wieprzowego
• 10 plastrów wędzonego podgardla lub boczku
• 2 jajka
• 2 szklanki ugotowanej kaszy jęczmiennej
• 1 łyżka mielonego imbiru
• 1 – 2 łyżki suszonego majeranku
• ½ szklanki uprażonych orzeszków pistacjowych
• 4 łyżki bułki tartej
• 4 suszone podgrzybki
• 1 twarde jabłko
• sól, grubo mielony pieprz,
Sposób przygotowania:
1. Mięso z dziczyzny, podgardle wieprzowe i wędzonkę czyli wędzone podgardle lub wędzony boczek powoli dusimy wraz pokrojonymi warzywami włoszczyzny. Uważajmy z marchewką, lepiej dać więcej selera i pietruszki. Można dorzucić cebuli, czosnku, doprawić solą, pieprzem, liśćmi laurowymi i zielem angielskim. Mięsa dusimy do miękkości, studzimy, oddzielamy od warzyw i przypraw, po czym mielimy dwukrotnie w maszynce.
2. Do zmielonych mięs dodajemy smalec z dzika (zostawiamy sobie łyżkę smalcu do wysmarowania formy), ugotowaną kaszę jęczmienną, sól, pieprz, mielony imbir, suszony majeranek, jajka i uprażone orzechy pistacjowe. Całość dokładnie mieszamy.
3. Do miksera wrzucamy bułkę tartą i suszone podgrzybki. Miksujemy, aby uzyskać jednolita posypkę. Taką posypką oprószamy formę do pieczenia, uprzednio wysmarowaną smalcem z dzika.
4. Na dno formy układamy plastry wędzonki, nakładamy masę na pasztet, równamy wierzch i brzegi, po czym układamy plastry wędzonki, posypujemy suszonym majerankiem.
5. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 170 – 180ºC przez 70 – 80 minut. Można sprawdzić patyczkiem czy pasztet w środku nie jest zbyt wilgotny. Studzimy, wyjmujemy z formy, podajemy z plastrami jabłka.
Dobra rada: można też użyć innych rodzajów dziczyzny, a do duszenia dolać trochę czerwonego wina
Potrawa 2
Pasztet ze świeżych mazurskich ryb z sosem jabłkowo kaparowym
Składniki:
• 2 kg świeżych mazurskich ryb (płotek, karasi, sandacza)
• 2 ząbki czosnku
• 1 cebula
• 100 ml białego wytrawnego wina
• ½ łyżki ostrej mielonej papryki
• 1,5 szklanki ugotowanej czerwonej fasoli
• 2 łyżki suszonej żurawiny
• 2 jajka
• 4 łyżki bułki tartej
• 1 łyżka mielonego kminu rzymskiego
• 1 łyżka suszonego majeranku
• 1 limonka
Sos jabłkowo kaparowy:
• 1,5 łyżki musztardy Dijon
• 1 łyżeczka miodu
• 1 cytryna
• 1 łyżeczka przecieru pomidorowego
• 2 łyżki kaparów
• 1 twarde jabłko
• 2 łyżki posiekanego szczypiorku
• sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Ryby patroszymy, czyścimy, usuwamy łby, łuski, płetwy, większe ryby filetujemy, mniejsze kroimy na kawałki.
2. Na nagrzaną patelnię lejemy odrobinę oleju, chwilę przesmażamy ryby, dorzucamy posiekany czosnek, cebulę pokrojoną w kostkę, sól, pieprz, ostrą mieloną paprykę. Kiedy cebula się zeszkli zalewamy białym wytrawnym winem, dusimy na małym ogniu, aż wino odparuje.
3. Ryby studzimy, dorzucamy ugotowaną fasolę (może być z puszki), po czym mielimy 2 – 3 razy na maszynce z drobnym sitem. Dla pozbycia się resztek skórek fasoli i ości ryb, przecieramy masę przez sito.
4. Do takiej masy dodajemy jajka, suszoną żurawinę, jeszcze sól, pieprz do smaku, całość dokładnie mieszamy.
5. Formy na pasztet smarujemy smalcem, ;przesypujemy mieszanką bułki tartej i zmielonego kminu rzymskiego, nakładamy i wyrównujemy masę z ryb. Po wierzchy posypujemy suszonym majerankiem, wkładamy do piekarnika nagrzanego do 170ºC na 40 minut.
6. Sos jabłkowo kaparowy: w misce łączymy musztardę, miód sok z cytryny, przecier pomidorowy i dolewając powoli olej dokładnie mieszamy trzepaczką do uzyskania jednolitej konsystencji. Dodajemy kapary, posiekany szczypiorek i jabłko ze skórką pokrojone w drobną kosteczkę. Wszystko dokładnie mieszamy.
7. Wystudzony, wyjęty z formy pasztet podajemy z sosem i cząstkami uprażonej na blasze lub suchej patelni limonki.
Dobra rada: możemy też użyć innego warzywa strączkowego do takiego pasztetu
Potrawa 3
Jaglany pasztet z kaczki z musem jabłkowym
Składniki:
• 1,5 kg kaczych ud
• 350 g podgardla wieprzowego
• 1 włoszczyzna
• 2 jajka
• 1/2łyżeczki zmielonej gałki muszkatołowej
• 1,5 szklanki ugotowanej kaszy jaglanej
• 50 ml koniaku lub brandy
• 1 łyżka smalcu
• 1 cebula
• 1 ząbek czosnku
• 2 jabłka
• ½ łyżki ziaren kolendry
• 1 ostra papryczka
• 1 limonka
• sól, grubo mielony pieprz,
Sposób przygotowania:
1. Uda kacze, podgardle wieprzowe wraz z pokrojonym warzywami z włoszczyzny dusimy do miękkości. Można dorzucić nieco ziela angielskiego i liści laurowych. Studzimy, oddzielamy mięso od przypraw i wywaru, usuwamy skórę z kaczych ud. Kaczy tłuszcz, zdjęty z wierzchu po duszeniu, zachowujemy. Mięso mielimy trzykrotnie w maszynce.
2. Masę mięsną łączymy w misce z jajkami, zmieloną gałką muszkatołową, pieprzem, i solą. Dodajemy ugotowaną kaszę jęczmienną i dokładnie mieszamy masę.
3. Formę do pieczenia, wysmarowaną kaczym tłuszczem, przesypujemy grubo mielonym czarnym pieprzem, nakładamy i wyrównujemy masę, posypujemy po wierzchu pieprzem.
4. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180º zależnie od grubości masy w formie.
5. Mus jabłkowy: w rondlu topimy smalec, szklimy pokrojoną w kostkę cebulę, dorzucamy jabłka, pokrojone ze skórką w kostkę, doprawiamy posiekanym czosnkiem, ziarnami kolendry, posiekaną ostrą papryczką. Wszystko razem dusimy przez 25 minut na wolnym ogniu., Potem miksujemy na gładko, na koniec doprawiamy sokiem z limonki, ewentualnie solą i pieprzem do smaku.
Dobra rada: jeśli lubimy bardziej pikantny dodatek, do musu dorzućmy więcej ostrej papryczki, jeśli nie to mniej.
