Okrasa Łamie Przepisy

Odcinek 7

Tytuł odcinka: Pieczywo
Gość: Alicja i Franciszek Siteń, Bożena i Mariusz Sekulscy

Odcinek dostępny także pod linkiem w formacie video, zapraszamy do obejrzenia!

Zobacz video

Chleb żytni Bożeny i Mariusza Sekulskich:
Składniki na cztery 600 gramowe chlebki:
– mąka żytnia razowa 0,7kg/najlepiej ekologiczna/,
– mąka chlebowa typ 750 1,3kg,
– sól kamienna,
– woda.
1.    Przygotowanie zakwasu – połowę mąki razowej rozrobić z letnią wodą do konsystencji gęstej śmietany i odstawić w ciepłe miejsce na 1-3 dni, aż zacznie pracować. Potem dodajemy resztę mąki razowej, dolewamy letniej wody i zostawiamy na około 12 godzin.
2.    Potem dodajemy 2 łyżeczki soli, 1,3kg mąki chlebowej i tyle letniej wody aby dało się dobrze wyrobić.
3.    Po wyrobieniu odstawiamy w ciepłe miejsce na około 2 godziny tak by podwoiło objętość. Następnie przekładamy do foremek do 3/4 objętości i odstawiamy w ciepłe miejsce na około 1godzinę aż wyrośnie i wypełni foremkę.
4.    Pieczemy w dobrze nagrzanym piecu 220°C około 1 godzinę.

Potrawa 1
Hamburger z jagnięciny z żytnimi plackami
Składniki:
•    800g grubo zmielonej jagnięciny z udźca
•    5 ząbków czosnku
•    1 ostra papryczka
•    200g ciecierzycy z puszki
•    4 cebul w łupinach
•    1 cebula obrana
•    ½ łyżeczki kminu rzymskiego w ziarnach
•    300g ciasta z maki żytniej na zakwasie
•    1 łyżka czarnuszki
•    100g masła
•    2 pomidory
•    4 liście sałaty
•    sól, olej
•    folia aluminiowa do pieczenia
Sposób przygotowania:
1.     Cztery cebule w łupinach zawijamy szczelnie w folię aluminiową i wkładamy do mocno nagrzanego pieca na 40 minut. Wyjmujemy z pieca i wyciągamy z folii, obieramy ze spieczonych łupin.
2.    Mielone mięso jagnięce łączymy z drobno posiekanymi: czosnkiem, ostrą papryczką i cebulą. Doprawiamy zmielonym w moździerzu kminem rzymskim. Wszystko dokładnie mieszamy, po czym formujemy zwilżonymi w oleju rękoma ładne spore kotlety grubości 1,5 cm, wagi około 200g każdy.
3.    Z ciasta z mąki żytniej na zakwasie robimy osiem placków, posypujemy czarnuszką, po czym pieczemy na blasze w bardzo mocno rozgrzanym piecu.
4.    Kotlety smażymy na patelni bądź pieczemy na grillu na rumiany kolor z każdej strony.
5.    W garnku rozpuszczamy masło, doprawiamy posiekanym czosnkiem, posiekaną ostrą papryczką i ziarnami kminu rzymskiego.
6.    Na upieczonym placku układamy liść sałaty i plastry pomidorów, na to kładziemy gorący kotlet, a ma kotlecie kawałki upieczonej cebuli, doprawiamy solą, przykrywamy drugim plackiem i polewamy masłem z przyprawami.
Dobra rada: jeśli nie pieczemy własnego chlebka, możemy użyć kupnego, dobrze jest pieczywo przed podaniem podgrzać w piecu lub na grillu.

Potrawa 2
Łosoś w chruście z chleba razowego z sosem piwnym oraz kalafiorem i pesto z rukoli
Składniki:
•    400g filetów z łososia
•    1 kalafior
•    5 – 6 ząbków czosnku
•    1 ostra papryczka
•    1 łyżeczka ziaren kolendry
•    100g sałaty rukoli
•    100g uprażonych orzeszków sosnowych
•    5 kromek razowego chleba
•    200g pomidorków koktajlowych
•    50g parmezanu
•    50g sera koziego dojrzewającego
•    200ml piwa
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    3 żółtka jaja
•    3 łyżki cukru
•    sól, pieprz, oliwa do smażenia
Sposób przygotowania:
1.    Kalafior dzielimy w drobne różyczki, po czym gotujemy w osolonym wrzątku na wpół miękko. Odcedzamy i odkładamy w ciepłe miejsce.
2.    Oczyszczony filet z łososia, bez skóry i ości, przekładamy do żaroodpornego naczynia z pergaminem. Przygotowujemy marynatę z czosnku pokrojonego w plasterki, posiekanej papryczki i roztartych ziaren kolendry zmieszanych z oliwą. Taka marynatą polewamy rybę i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180°C na 10 – 12 minut. Na 3 minuty przed końcem rybę posypujemy chrustem z chleba razowego (poniżej).
3.    Pesto z rukoli: do wysokiego naczynia przekładamy sałatę rukolę, posiekane 2 ząbki czosnku, starty parmezan oraz uprażone orzeszki sosnowe. Zalewamy oliwą, po czym miksujemy na gładką masę. (z solą uważamy, bo ser jest dość słony)
4.    Chrust z razowego chleba: z 4 kromek chleba usuwamy twardą skórkę, kroimy je w grubą kostkę, mieszamy z posiekanym czosnkiem. Przekładamy na blachę, skrapiamy oliwą i pieczemy kilka minut w gorącym piecu, aby uzyskać chrupkie grzanki. Grzanki wkładamy do miski, dodajemy pokrojone na pół pomidorki koktajlowe, starty na tarce o grubych oczkach ser kozi, posiekaną świeżą kolendrę, wszystko mieszamy dolewając oliwę.
5.    Sos piwny: żółtka z cukrem ucieramy w misce na gładką jednolitą masę, a piwo doprawione ziarnami kolendry gotujemy kilka minut w garnku, aż alkohol wyparuje. Zestawiamy piwo z ognia, chwilę studzimy. Do ubitych żółtek dodajemy kilka łyżek gorącego piwa, aby je zahartować.   Dolewamy żółtka do piwa, ostrożnie podgrzewając i stale mieszając trzepaczką. Sos nie może się zagotować! Do sosu na końcu dodajemy drobno pokruszony miąższ  kromki razowego chleba i  posiekaną świeżą kolendrę, doprawiamy solą i pieprzem do smaku.
6.    Na talerze wykładamy ciepłe różyczki kalafiora, polewamy pesto z rukoli, obok wykładamy chrust z razowego chleba, na to upieczonego łososia, polewamy sosem piwnym.
Dobra rada: w ten sposób możemy też przyrządzić inną rybę, na przykład dorsza.

Zobacz także