Potrawa 1
Dorsz dobrze popieprzony z szafranowym pęczakiem i sosem pieprzowym
Składniki:
• 2 ząbki czosnku
• 1 cebula
• 1 łyżka zielonego pieprzu z zalewy
• 400 g ugotowanej kaszy pęczak
• 150 ml białego wytrawnego wina
• 1 szczypta szafranu
• 50 g masła
• 3 łyżki serka mascarpone
• 1 kapusta pak-choi
• 400 g polędwicy z dorsza
• 1 łyżka marynowanego czerwonego pieprzu
• 1 łyżka musztardy Dijon
• 1 łyżka miodu
• 150 g upieczonej papryki czerwonej bez skórki
• 3 łyżki posiekanej natki pietruszki
• sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Szafranowa kasza pęczak: do garnka wlewamy odrobinę oliwy, dorzucamy czosnek pokrojony w plasterki, cebulę w drobna kostkę, posiekany zielny pieprz z zalewy oraz grubo mielony pieprz czarny. Wszystko podsmażamy aż cebula się zeszkli.
2. Dorzucamy ugotowany na sypko pęczak. Podsmażamy kilka chwil i zalewamy wszystko białym winem. Dorzucamy szafran i stale mieszając gotujemy na wolnym ogniu aż wino odparuje do ¼ objętości. Doprawiamy solą, dodajemy połowę masła, serek mascarpone, chwile podsmażamy mieszając.
3. Umytą kapustę pak-choi kroimy na kawałki, po czym podsmażamy na oliwie (można dorzucić trochę masła), doprawiając solą, pieprzem, ewentualnie zalewą z zielonego pieprzu.
4. Polędwiczkę z dorsza obtaczamy czy raczej panierujemy w grubo mielonym pieprzu z jednej strony, po czym smażymy na patelni z pergaminem i odrobina oliwy, zaczynając od strony panierowanej pieprzem. Smażymy z obu stron po 2 – 3 minuty.
5. Sos pieprzowo paprykowy: marynowany czerwony pieprz drobno siekamy, przekładamy do miski wraz z musztarda Dijon i miodem, dokładamy upieczoną czerwoną paprykę bez skórki pokrojoną w drobną kostkę, dolewamy oliwę, doprawiamy solą i posiekaną natką pietruszki. Całość dokładnie mieszamy.
6. Na talerze wykładamy szafranowy pęczak, na to kapustę pak-choi, usmażonego dorsza, skrapiamy sosem z pieprzu i papryki.
Dobra rada: nawet mała szczypta drogiego szafranu pięknie zabarwi kaszę czy ryż, nadając im również niezwykłego aromatu
Potrawa 2
Polędwiczki wieprzowe w pieprzowo orzechowej panierce z szafranowym puree i pieprzowym sosem
Składniki:
• 1 szczypta szafranu
• 100 g masła
• 6 młodych marchewek
• 4 mini ogórki
• 2 łyżki suszonego czerwonego pieprzu
• 1 łyżka miodu
• 2 – 3 łyżki octu ryżowego lub winnego
• 1 łyżka sosu rybnego
• 50 g orzechów pistacjowych
• 1 polędwiczka wieprzowa
• 400 g ugotowanych ziemniaków
• 50 ml słodkiej śmietanki 30%
• 4 żółtka
• 30 ml białego wytrawnego wina
• ½ szklanki oliwy lub roztopionego klarowanego masła
• ½ łyżeczki pasty z wędzonej papryczki chipotle
• sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Na patelnię wylewamy szklankę wody, wrzucamy szczyptę szafranu, dodajemy masło i do takiego wywaru wkładamy przekrojone na pół wzdłuż dobrze wyszorowane młode marchewki z kawałkiem naci. Gotujemy do miękkości 15 minut.
2. Mini ogórki kroimy w plastry grubości 1cm, przekładamy do miski, doprawiamy solą, utłuczonym w moździerzu i przesiekanym suszonym czerwonym pieprzem, oliwą, miodem, 1 łyżką octu ryżowego i sosem rybnym. Całość mieszamy i odstawiamy na 15 minut.
3. Orzechy pistacjowe mielimy w blenderze na sypka masę, łączymy z utłuczonym w moździerzu i przesiekanym suszonym czerwonym pieprzem i w takiej panierce dokładnie obtaczamy polędwiczki wieprzowe pokrojone na 10 cm kawałki i przekrojone na pół wzdłuż włókien.
4. Tak obtoczone polędwiczki smażymy na niezbyt mocno nagrzanej patelni na złoty kolor z obu stron, tak by w środku pozostały lekko różowe. Usmażone polędwiczki odstawiamy na deskę na 2 minuty, aby odpoczęły. Dopiero po tym czasie kroimy na plastry.
5. Marchewki wyjmujemy z szafranowego wywaru. Szafranowy wywar dolewamy do ugotowanych i utłuczonych ziemniaków, mieszamy, dodajemy do ziemniaków masło i słodką śmietankę.
6. Zimny sos pieprzowy: przygotowujemy bazę jak na sos holenderski czyli do naczynia wrzucamy 4 żółtka, dolewamy łyżkę, dwie octu ryżowego lub winnego, białe wino, kładziemy garnek na tzw. łaźni wodnej i mocno ubijemy trzepaczką na gęsta, jednolitą masę, stale delikatnie podgrzewając. Kiedy masa jest gotowa, to znaczy po dmuchnięciu dołek wolno się zasklepia, ubijamy trzepaczką dalej, dolewając cienkim strumieniem oliwę lub roztopione klarowane masło. Gotowy sos doprawiamy pastą z papryczek chipotle oraz utłuczonym w moździerzu i przesiekanym suszonym czerwonym pieprzem.
7. Na talerze wykładamy szafranowe ziemniaki, młode marchewki, sałatkę z ogórków, plastry polędwiczki wieprzowej.
Dobra rada: do sosów na bazie sosu holenderskiego czyli do ubitych żółtek klarowane masło lub oliwę dolewamy bardzo powoli i nie za dużo, bo sos łatwo może się zwarzyć, a wtedy trzeba go robić od początku.
