Potrawa 1
Czernina z wiśniami
Składniki:
• szyjka i skrzydełka z kaczki
• 3 marchewki
• 1 pietruszka korzeniowa
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 3 liście laurowe
• 6 ziaren pieprzu
• oczyszczone jelita z kaczki
• wątróbka i żołądek z kaczki
• 2 oczyszczone łapki kacze
• 1 szklanka świeżej krwi kaczej z octem
• 2 łyżki maki pszennej
• 150 g wiśni marynowanych w occie
• 1 kg ziemniaków
• 4 – 5 szklanek mąki żytniej
• sól, pieprz,
Sposób przygotowania:
1. Marchewkę i pietruszkę kroimy na pół, wkładamy do 3l gorącej wody w garnku , dorzucamy szyjkę i skrzydełka kaczki oraz ziele angielskie, liście laurowe i ziarna pieprzu. Bierzemy oczyszczone kacze łapki, przecinamy błonki wzdłuż pazurków i robimy tzw. „pętaczki”. Dzielimy wątróbkę i żołądek, nabijamy na kacze pazurki, obwiązujemy oczyszczonymi jelitami. Wkładamy do wywaru i całość gotujemy przez 1,5 godziny na wolnym ogniu.
2. Z ugotowanego wywaru usuwamy mięso i „pętaczki”, warzywa zostawiamy.
3. Do krwi kaczej z octem dokładamy mąkę pszenną i bardzo dokładnie mieszamy, a następnie hartujemy kilkoma łyżkami gorącego wywaru. Przelewamy krew z mąką do wywaru dokładnie mieszając. Całość mieszamy, dokładamy marynowane w occie wiśnie, doprawiamy czerninę cukrem, sola i pieprzem do smaku.
4. Kluski ziemniaczane: surowe ziemniaki trzemy na tarce jak na placki. Starte ziemniaki mieszamy z mąką żytnią, solimy i dokładnie wyrabiamy. Gotowe ciasto na kluski układamy na desce, po czym łyżką formujemy nieduże kluseczki, zrzucając je do osolonego wrzątku. Gotujemy przez 2 – 3 minuty od wypłynięcia na powierzchnię.
5. Na talerze wykładamy ugotowane kluski, układamy „pętaczki” i zalewamy gorącą czerniną z wiśniami.
Dobra rada: świeżą krew kaczą należy natychmiast wlać do miseczki z odrobiną octu, by krew się nie ścinała, a zamiast cukrem możemy doprawić czerninę miodem.
Potrawa 2
Pieczony halibut w sosie z czerniny
Składniki:
• 4 duże filety z halibuta
• ości z filetowanego halibuta
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 3 liście laurowe
• 6 ziaren pieprzu
• 1 łyżka ziaren kminku
• 1 ostra papryczka
• 3 ząbki czosnku
• 1 pęczek świeżej kolendry
• 1 limonka
• 8 liści kapusty włoskiej
• 1 szklanka krwi kaczej z octem
• 2 – 3 łyżki mąki pszennej
• ½ łyzki cukru
• 1 łyżka masła
• sól, pieprz, oliwa
• folia aluminiowa
Sposób przygotowania:
1. Do zimnej wody wrzucamy ości z halibuta oraz ziele angielskie, liście laurowe i ziarna pieprzu, gotujemy na wolnym ogniu przez godzinę, aby uzyskać wywar na sos.
2. Filety halibuta kroimy na pół, na ładne duże kawałki. Każdy kawałek posypujemy roztartym w moździerzu kminkiem, posiekaną ostrą papryczką, pokrojonym w plasterki czosnkiem, startą skórką z limonki, listkami świeżej kolendry, solą i polewamy oliwą. Tak zamarynowanego halibuta owijamy posmarowanymi oliwą liśćmi kapusty, a potem dokładnie zawijamy folią aluminiową. Tak przygotowana rybę wkładamy do żaru w ognisku na 7 – 10 minut bądź pieczemy na gorącej, suchej patelni po 1 minucie z każdej strony, a następnie dopiekamy w piekarniku przez 10 minut w 180°C.
3. Sos z czerniny: do naczynia przelewamy szklankę wywaru z ryby. Do krwi kaczej z octem dodajemy mąkę pszenną, dokładnie mieszamy, hartujemy gorącym wywarem i przelewamy do sosu . Dorzucamy rozgniecione ziarna kminku. Gotujemy kilka minut, aż sos się zredukuje, stale mieszając.
4. Na koniec sos doprawiamy posiekaną świeżą kolendrą, startą skórką z limonki, posiekaną ostrą papryczką, cukrem, solą i pieprzem. Na koniec jeszcze zagęszczamy masłem zmieszanym z odrobina mąki.
5. Upieczoną rybę wyjmujemy z foli aluminiowej, kroimy na pół, do talerzy wylewamy sos i układamy rybę.
Dobra rada: taką rybę możemy również upiec na grillu.
Potrawa 3
Pieczona kaczka z gruszkami i sianem z sosem z powideł
Składniki:
• 1 cała kaczka
• 2 – 3 gruszki
• 4 ząbki czosnku z łupinami
• 3 cebule
• 1 cytryna
• Garść świeżego siana
• ¼ łyżeczki oleju sezamowego
• 2 łyżki sosu sojowego
• 1 łyżka miodu akacjowego
• 2- m3 łyżki cukru
• 1 małe kłącze świeżego imbiru
• 3 gwiazdki anyżu
• 200 ml czerwonego wytrawnego wina
• 2 łyżki powideł śliwkowych
• 2 łyżki masła
• sól, pieprz, olej
• sznurek do pieczenia
Sposób przygotowania:
1. Farsz do kaczki: gruszki ze skórką kroimy w ćwiartki lub ósemki, czosnek w plastry, cebule w ćwiartki, pól cytryny w ósemki. Wszystko przekładamy do siana w misce, a z cytryn dodatkowo wyciskamy sok. Do tego wlewamy sos sojowy, olej sezamowy, dokładamy miód. Całość dokładnie mieszamy i odstawiamy na kilka minut, aby składniki dobrze się połączyły.
2. Do oczyszczonej tuszki kaczej wkładamy wcześniej przygotowany farsz, dokładnie upychając gruszki z sianem, cytryną, czosnkiem i cebulą. Tak nafaszerowaną kaczkę związujemy sznurkiem do pieczenia, zwłaszcza nóżki aby farsz nie uciekał podczas pieczenia.
3. Kaczkę przekładamy do żaroodpornego naczynia, polewamy olejem, na dno nalewamy odrobinę wody i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 160°C przez 1,5 do 2 godzin.
4. Sos z powideł: do gorącego naczynia wsypujemy cukier i upalamy na złoty karmel, dorzucamy drobno posiekany imbir, połamane gwiazdki anyżu. Zalewamy czerwonym winem i gotujemy na wolnym ogniu, aż karmel się rozpuści, a wino zredukuje się do połowy objętości.
5. Do sosu przekładamy powidła, zagotowujemy, a na koniec zagęszczamy dodając kawałki zmrożonego masła. Kiedy masło ładnie się połączy z sosem, sos jest gotowy.
6. Upieczoną kaczkę kroimy na kawałki i podajemy wraz z sosem z powideł i wyjętymi z farszu gruszkami.
