Okrasa Łamie Przepisy

Odcinek 73

Temat odcinka: Czekolada i owoce nie do deseru

Odcinek dostępny także pod linkiem w formacie video, zapraszamy do obejrzenia!

Zobacz video

Potrawa 1
Pikantny łosoś z musem jabłkowym i owocową kaszą gryczaną

Składniki:
Parowane warzywa:
•    4 jabłka
•    1 ząbek czosnku
•    2 cebule
•    2 łyżki miodu
•    1 łyżeczka ziaren kolendry
•    400 g filetu z łososia bez skóry
•    1 łyżka grubo mielonego pieprzu
•    3 łyżki octu jabłkowego
•    30 g owoców nasturcji
•    1 łyżka musztardy Dijon
•    1 limonka
•    1 pęd rabarbaru
•    250 g ugotowanej kaszy gryczanej
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    sól i pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:

  1. Mus jabłkowy: z 3 jabłek usuwamy gniazda nasienne, zostawiamy skórkę, kroimy je w kawałki, czosnek rozgniatamy, jedną cebulę kroimy w kostkę.
  2. W rozgrzanym garnku rozpuszczamy łyżkę miodu, kiedy miód zacznie karmelizować, dorzucamy cebulę i czosnek, smażymy do miodzie do zeszklenia, dorzucamy jabłka, doprawiamy pieprzem i połową startych w moździerzu ziaren kolendry. Prażymy jabłka, aż zaczną się rozpadać. Wówczas dodajemy 2 łyżki octu jabłkowego, owoce nasturcji i prażymy dalej, aż ocet odparuje.
  3. Do wysokiego naczynia wkładamy musztardę, dorzucamy uprażone jabłka z cebulą i czosnkiem, miksujemy chwilę, po czym dolewając cienkim strumieniem oliwę miksujemy dalej, aż do uzyskania jedwabistej konsystencji. Doprawiamy sokiem z limonki do smaku.
  4. Pikantny łosoś: filety tniemy na dwa kawałki wzdłuż, tak by grubość każdego kawałka była mniej więcej jednakowa. Na dużym talerzu rozsypujemy równomiernie grubo mielony pieprz i resztę startych ziaren kolendry, po czym panierujemy w tej mieszaninie kawałki ryby tylko z jednej strony.
  5. Na rozgrzaną patelnię wylewamy odrobinę oliwy i smażymy filety z obu stron na złoty kolor, zaczynając od strony z pieprzem i kolendrą.
  6. Owocowa kasza gryczana: jedno twarde jabłko bez gniazd nasiennych, ale ze skórką i jedną cebulę kroimy w drobną kosteczkę. Na patelni rozpuszczamy miód z odrobiną oliwy, lekko przesmażamy cebulę i jabłko, dorzucamy 2 łyżki bardzo drobno posiekanego rabarbaru, dodajemy ugotowaną kaszę gryczaną, doprawiamy sokiem z limonki, posiekaną świeżą kolendrą i solą. Wszystko dokładnie mieszamy i podgrzewamy.
  7. Na talerze wykładamy owocową kaszę gryczaną, kawałki łososia, obok wykładamy mus jabłkowy.

Dobra rada: zamiast owoców nasturcji, do musu możemy dodać łyżeczkę startego chrzanu. Pokrojenie fileta ryby na kawałki o takiej samej grubości, pozwala usmażyć jednakowo soczyście i te grubsze, które smażą się dłużej i te cieńsze, które smażymy krócej.

Potrawa 2
Pierś kaczki w śliwkach z glazurą czekoladową

Składniki:
Piersi kaczki ze śliwkami i czekoladą:
•    4 piersi kaczki
•    200 g dojrzałych śliwek
•    1 łyżka miodu
•    2 łyżki sosu Worcester
•    2 łyżki sosu sojowego
•    ¼ łyżeczki oleju sezamowego
•    1 łyżka ziaren kardamonu
•    4 łyżki octu jabłkowego
•    30 g gorzkiej czekolady
Sałatka z ogórka, jabłka i selera:
•    1 świeży ogórek
•    1 twarde jabłko
•    ¼ selera korzeniowego
•    1 łyżka miodu
•    ½ łyżki sosu sojowego
•    5 – 6 kropli oleju sezamowego
•    1 limonka
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    sól, pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:

  1. Piersi kaczki ze śliwkami i czekoladą: ze śliwek usuwamy pestki, kroimy w kawałki (kilka śliwek zostawiamy do dekoracji). Na patelni rozpuszczamy miód, smażymy śliwki. Doprawiamy sosem Worcester, sosem sojowym, pieprzem i olejem sezamowym. Z ziaren kardamonu wybieramy nasionka, które ucieramy w moździerzu i dorzucamy do śliwek. Kiedy śliwki będą miękkie, dolewamy ocet jabłkowy i trochę oliwy, chwilę gotujemy i odstawiamy do ostygnięcia.
  2. Z piersi kaczych usuwamy skórę i czyste piersi dokładnie obtaczamy w marynacie ze śliwek. Odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny.
  3. Pól godziny przed pieczeniem, wyjmujemy z lodówki i ogrzewamy piersi do temperatury pokojowej. W żaroodpornym naczyniu układamy pergamin, skrapiamy go oliwą, układamy wyjęte z marynaty piersi kaczki, obkładamy je pozostałymi śliwkami z marynaty. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180°C na 6 – 7 minut, wyjmujemy z pieca na 5 – 6 minut, po czym ponownie dopiekamy w piekarniku przez 2 – 3 minuty. Powinny być różowe w środku.
  4. Upieczoną, gorącą kaczkę posypujemy startą na tarce o drobnych oczkach gorzką czekoladą, na mięsie utworzy się cienka, czekoladowa glazura.
  5. Sałatka z ogórka i selera: świeży ogórek obieramy i kroimy w cienkie paseczki (jeśli gniazda nasienne ogórka są zbyt wodniste, usuwamy je). Cebulę kroimy w piórka, jabłka ze skórką i obrany kawałek selera w cienkie paseczki. Wszystko przekładamy do miski i doprawiamy łyżką miodu, olejem sezamowym, sosem sojowym, posiekaną świeżą kolendrą i oliwą, dokładnie całość mieszając.
  6. Na patelni podsmażamy kilka połówek śliwek do dekoracji.
  7. Na talerze wykładamy sałatkę z ogórka, jabłka i selera, na wykładamy piersi kaczki pokrojone w plastry, dekorujemy połówkami podsmażonych śliwek.

Dobra rada: po pokrojeniu upieczonych piersi kaczki na plastry, dobrze jest je na chwilę położyć na papierowy ręcznik, aby pozbyć się nadmiaru soku z mięsa.

Potrawa 3
Pieczony boczek z czekoladowymi gruszkami i sałatką z ciecierzycy

Składniki:
•    500 g surowego boczku w kawałku
•    1 twarda gruszka
•    250 g ugotowanej ciecierzycy z puszki
•    2 ogórki konserwowe
•    2 łyżki kaparów
•    1 ząbek czosnku
•    1 cebula dymka ze szczypiorem
•    50 ml octu balsamicznego
•    3 łyżki miodu
•    1 łyżka grubo mielonego pieprzu
•    30 g gorzkiej czekolady
•    sól, oliwa
•    olej do gotowania boczku
Sposób przygotowania:

  1. Gotowany w oleju boczek: kawałek surowego boczku wkładamy do 10% solanki na 24 godziny. Po tym czasie dokładnie osuszamy. Przekładamy do brytfanki, zalewamy olejem, tak by boczek był przykryty, wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 100°C na 6 – 7 godzin. Studzimy, suszymy, część boczku, która nie jest nam w danej chwili potrzebna możemy zamrozić.
  2. Na gorącej płycie lub na grubej patelni układamy pergamin i opiekamy kawałek boczku na złoto rumiany kolor z każdej strony. Możemy też upiec go w piekarniku nagrzanym do 140 – 150°C, także na złoty kolor.
  3. Gruszkę kroimy w cienkie plastry, które obsmażamy na gorącej płycie lub na grubej patelni na złoty kolor z każdej strony. Podsmażone gruszki posypujemy czekoladowym pieprzem czyli mieszaniną grubo mielonego pieprzu i drobno startej gorzkiej czekolady.
  4. Sałatka z ciecierzycy: odsączoną ciecierzycę z puszki przekładamy do miski, dorzucamy pokrojone w grubą kostkę konserwowe ogórki, kapary, posiekany ząbek czosnku i pokrojoną w kostkę cebulę dymkę ze szczypiorem. W naczyniu mieszamy dokładnie miód, ocet balsamiczny, po czym dolewając oliwę cienkim strumieniem mieszamy dalej rózgą bądź mikserem aż do uzyskania jednolitej konsystencji. Takim sosem doprawiamy sałatkę z ciecierzycy.
  5. Na talerze wykładamy czekoladowe gruszki, na to grube plastry boczku, obok układamy sałatkę z ciecierzycy.

Dobra rada: 10% solanka to w przybliżeniu mieszanina 1 l wody i 100 g soli kuchennej. Wolne gotowanie boczku w oleju sprawia, że z mięsa nie uciekają żadne soki.

Zobacz także