Potrawa 1
Pikantny łosoś z musem jabłkowym i owocową kaszą gryczaną
Składniki:
Parowane warzywa:
• 4 jabłka
• 1 ząbek czosnku
• 2 cebule
• 2 łyżki miodu
• 1 łyżeczka ziaren kolendry
• 400 g filetu z łososia bez skóry
• 1 łyżka grubo mielonego pieprzu
• 3 łyżki octu jabłkowego
• 30 g owoców nasturcji
• 1 łyżka musztardy Dijon
• 1 limonka
• 1 pęd rabarbaru
• 250 g ugotowanej kaszy gryczanej
• 1 pęczek świeżej kolendry
• sól i pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
- Mus jabłkowy: z 3 jabłek usuwamy gniazda nasienne, zostawiamy skórkę, kroimy je w kawałki, czosnek rozgniatamy, jedną cebulę kroimy w kostkę.
- W rozgrzanym garnku rozpuszczamy łyżkę miodu, kiedy miód zacznie karmelizować, dorzucamy cebulę i czosnek, smażymy do miodzie do zeszklenia, dorzucamy jabłka, doprawiamy pieprzem i połową startych w moździerzu ziaren kolendry. Prażymy jabłka, aż zaczną się rozpadać. Wówczas dodajemy 2 łyżki octu jabłkowego, owoce nasturcji i prażymy dalej, aż ocet odparuje.
- Do wysokiego naczynia wkładamy musztardę, dorzucamy uprażone jabłka z cebulą i czosnkiem, miksujemy chwilę, po czym dolewając cienkim strumieniem oliwę miksujemy dalej, aż do uzyskania jedwabistej konsystencji. Doprawiamy sokiem z limonki do smaku.
- Pikantny łosoś: filety tniemy na dwa kawałki wzdłuż, tak by grubość każdego kawałka była mniej więcej jednakowa. Na dużym talerzu rozsypujemy równomiernie grubo mielony pieprz i resztę startych ziaren kolendry, po czym panierujemy w tej mieszaninie kawałki ryby tylko z jednej strony.
- Na rozgrzaną patelnię wylewamy odrobinę oliwy i smażymy filety z obu stron na złoty kolor, zaczynając od strony z pieprzem i kolendrą.
- Owocowa kasza gryczana: jedno twarde jabłko bez gniazd nasiennych, ale ze skórką i jedną cebulę kroimy w drobną kosteczkę. Na patelni rozpuszczamy miód z odrobiną oliwy, lekko przesmażamy cebulę i jabłko, dorzucamy 2 łyżki bardzo drobno posiekanego rabarbaru, dodajemy ugotowaną kaszę gryczaną, doprawiamy sokiem z limonki, posiekaną świeżą kolendrą i solą. Wszystko dokładnie mieszamy i podgrzewamy.
- Na talerze wykładamy owocową kaszę gryczaną, kawałki łososia, obok wykładamy mus jabłkowy.
Dobra rada: zamiast owoców nasturcji, do musu możemy dodać łyżeczkę startego chrzanu. Pokrojenie fileta ryby na kawałki o takiej samej grubości, pozwala usmażyć jednakowo soczyście i te grubsze, które smażą się dłużej i te cieńsze, które smażymy krócej.
Potrawa 2
Pierś kaczki w śliwkach z glazurą czekoladową
Składniki:
Piersi kaczki ze śliwkami i czekoladą:
• 4 piersi kaczki
• 200 g dojrzałych śliwek
• 1 łyżka miodu
• 2 łyżki sosu Worcester
• 2 łyżki sosu sojowego
• ¼ łyżeczki oleju sezamowego
• 1 łyżka ziaren kardamonu
• 4 łyżki octu jabłkowego
• 30 g gorzkiej czekolady
Sałatka z ogórka, jabłka i selera:
• 1 świeży ogórek
• 1 twarde jabłko
• ¼ selera korzeniowego
• 1 łyżka miodu
• ½ łyżki sosu sojowego
• 5 – 6 kropli oleju sezamowego
• 1 limonka
• 1 pęczek świeżej kolendry
• sól, pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
- Piersi kaczki ze śliwkami i czekoladą: ze śliwek usuwamy pestki, kroimy w kawałki (kilka śliwek zostawiamy do dekoracji). Na patelni rozpuszczamy miód, smażymy śliwki. Doprawiamy sosem Worcester, sosem sojowym, pieprzem i olejem sezamowym. Z ziaren kardamonu wybieramy nasionka, które ucieramy w moździerzu i dorzucamy do śliwek. Kiedy śliwki będą miękkie, dolewamy ocet jabłkowy i trochę oliwy, chwilę gotujemy i odstawiamy do ostygnięcia.
- Z piersi kaczych usuwamy skórę i czyste piersi dokładnie obtaczamy w marynacie ze śliwek. Odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny.
- Pól godziny przed pieczeniem, wyjmujemy z lodówki i ogrzewamy piersi do temperatury pokojowej. W żaroodpornym naczyniu układamy pergamin, skrapiamy go oliwą, układamy wyjęte z marynaty piersi kaczki, obkładamy je pozostałymi śliwkami z marynaty. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180°C na 6 – 7 minut, wyjmujemy z pieca na 5 – 6 minut, po czym ponownie dopiekamy w piekarniku przez 2 – 3 minuty. Powinny być różowe w środku.
- Upieczoną, gorącą kaczkę posypujemy startą na tarce o drobnych oczkach gorzką czekoladą, na mięsie utworzy się cienka, czekoladowa glazura.
- Sałatka z ogórka i selera: świeży ogórek obieramy i kroimy w cienkie paseczki (jeśli gniazda nasienne ogórka są zbyt wodniste, usuwamy je). Cebulę kroimy w piórka, jabłka ze skórką i obrany kawałek selera w cienkie paseczki. Wszystko przekładamy do miski i doprawiamy łyżką miodu, olejem sezamowym, sosem sojowym, posiekaną świeżą kolendrą i oliwą, dokładnie całość mieszając.
- Na patelni podsmażamy kilka połówek śliwek do dekoracji.
- Na talerze wykładamy sałatkę z ogórka, jabłka i selera, na wykładamy piersi kaczki pokrojone w plastry, dekorujemy połówkami podsmażonych śliwek.
Dobra rada: po pokrojeniu upieczonych piersi kaczki na plastry, dobrze jest je na chwilę położyć na papierowy ręcznik, aby pozbyć się nadmiaru soku z mięsa.
Potrawa 3
Pieczony boczek z czekoladowymi gruszkami i sałatką z ciecierzycy
Składniki:
• 500 g surowego boczku w kawałku
• 1 twarda gruszka
• 250 g ugotowanej ciecierzycy z puszki
• 2 ogórki konserwowe
• 2 łyżki kaparów
• 1 ząbek czosnku
• 1 cebula dymka ze szczypiorem
• 50 ml octu balsamicznego
• 3 łyżki miodu
• 1 łyżka grubo mielonego pieprzu
• 30 g gorzkiej czekolady
• sól, oliwa
• olej do gotowania boczku
Sposób przygotowania:
- Gotowany w oleju boczek: kawałek surowego boczku wkładamy do 10% solanki na 24 godziny. Po tym czasie dokładnie osuszamy. Przekładamy do brytfanki, zalewamy olejem, tak by boczek był przykryty, wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 100°C na 6 – 7 godzin. Studzimy, suszymy, część boczku, która nie jest nam w danej chwili potrzebna możemy zamrozić.
- Na gorącej płycie lub na grubej patelni układamy pergamin i opiekamy kawałek boczku na złoto rumiany kolor z każdej strony. Możemy też upiec go w piekarniku nagrzanym do 140 – 150°C, także na złoty kolor.
- Gruszkę kroimy w cienkie plastry, które obsmażamy na gorącej płycie lub na grubej patelni na złoty kolor z każdej strony. Podsmażone gruszki posypujemy czekoladowym pieprzem czyli mieszaniną grubo mielonego pieprzu i drobno startej gorzkiej czekolady.
- Sałatka z ciecierzycy: odsączoną ciecierzycę z puszki przekładamy do miski, dorzucamy pokrojone w grubą kostkę konserwowe ogórki, kapary, posiekany ząbek czosnku i pokrojoną w kostkę cebulę dymkę ze szczypiorem. W naczyniu mieszamy dokładnie miód, ocet balsamiczny, po czym dolewając oliwę cienkim strumieniem mieszamy dalej rózgą bądź mikserem aż do uzyskania jednolitej konsystencji. Takim sosem doprawiamy sałatkę z ciecierzycy.
- Na talerze wykładamy czekoladowe gruszki, na to grube plastry boczku, obok układamy sałatkę z ciecierzycy.
Dobra rada: 10% solanka to w przybliżeniu mieszanina 1 l wody i 100 g soli kuchennej. Wolne gotowanie boczku w oleju sprawia, że z mięsa nie uciekają żadne soki.
