Okrasa Łamie Przepisy

Odcinek 5

Tytuł odcinka: Pstrąg
Gość: Barbara i Jan Lech Ossowscy

Odcinek dostępny także pod linkiem w formacie video, zapraszamy do obejrzenia!

Zobacz video

Potrawa 1
Zupa rybna z pstrągiem
Składniki:
•    500g ości, rybich głów, płetw ryb słodkowodnych (karp, płoć, okoń, etc.)
•    3 liście laurowe
•    6 ziaren ziela angielskiego
•    1 seler
•    2 pietruszki korzeniowe
•    4 marchewki
•    1 cebula
•    1 pęczek natki pietruszki
•    1 pęczek koperku
•    400g obranych ziemniaków
•    2 łyżeczki słodkiej mielonej papryki
•    1 łyżeczka ostrej mielonej papryki
•    1 łyżeczka białego pieprzu
•    ½ łyżeczki pieprzu ziołowego
•    150g świeżej ikry z okonia (jeśli uda się zdobyć)
•    100g pomidorów bez skórki z puszki
•    100ml słodkiej śmietanki
•    1 cytryna
•    ½ łyżeczki kminu rzymskiego
•    100g suszonych pomidorów
•    6 – 8 filetów z pstrąga bez skóry
•    sól, oliwa do smażenia
Sposób przygotowania:
1.     Najpierw przygotowujemy wywar rybny. Do garnka wrzucamy ości, płetwy, głowy z ryb, dobrze wymyte. Dodajemy pokrojone w grubą kostkę warzywa: ½ selera, 1 pietruszkę i 2 marchewki. Cebule kroimy w plastry i przypalamy nad płomieniem, połowę dorzucamy do wywaru. Wywar doprawiamy pieprzem, solą, łodygami z natki i koperku oraz liśćmi laurowymi i zielem angielskim. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na małym ogniu przez 40 minut do godziny. Wywar odcedzamy.
2.    Do odcedzonego wywaru dokładamy pokrojone w kostkę ziemniaki oraz ½ selera, 3 marchewki i pietruszkę starte na tac3e o grubych oczkach. Doprawiamy mielonym białym pieprzem i pieprzem ziołowym. Gotujemy na małym ogniu.
3.    Kiedy ziemniaki zmiękną dorzucamy pomidory z puszki, słodką śmietankę, pokrojone suszone pomidory. Doprawiamy roztartymi ziarnami kminu rzymskiego, startą skórką z cytryny, posiekaną natką pietruszki i koperkiem. Na kilka minut przed końcem dokładamy filety z pstrąga pokrojone w duże kawałki.
4.    Do talerzy ścieramy trochę skórki z cytryny, nalewamy gorącą zupę, dekorujemy natka i koperkiem.
Dobra rada:

Potrawa 2
Pstrąg pieczony w soli
Składniki:
•    2 świeże wypatroszone pstrągi
•    2 łyżki posiekanego tymianku
•    2 ząbki czosnku
•    1 cytryna
•    3kg soli gruboziarnistej
•    2 laski cynamonu
•    3 liście laurowe
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    2 gwiazdki anyżu
•    3 jaja
•    1 kalarepka
•    8 szalotek
•    2 łyżki masła
•    ½ łyżki cukru
•    ½ łyżeczki białego pieprzu
•    200g kurek
•    200ml białego wytrawnego wina
•    2 łyżki octu winnego
•    sól, pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Pstrągi, dokładnie myjemy i suszymy. Cytrynę kroimy w ósemki i mieszamy z posiekanym tymiankiem, posiekanym czosnkiem oraz oliwą. Taką marynatą napełniamy brzuszki pstrągów.
2.    Wsypujemy sól gruboziarnistą do miski, dorzucamy połamane laski cynamonu, liście laurowe, ziarna kolendry, gwiazdki anyżu, dolewamy odrobinę wody. Białka oddzielamy od żółtek jaj i ubijamy na luźną pianę. Dokładamy do soli i dokładnie mieszamy.
3.    Do żaroodpornego naczynia wkładamy pergamin, na niego cienką warstwę przygotowanej soli, układamy pstrąga i przykrywamy go dokładnie solą (głowa i ogon mogą pozostać odkryte). Tak przygotowanego pstrąga wkładamy do piekarnika nagrzanego do 190 – 200°C na 35 – 40 minut.
4.    Obraną kalarepkę i szalotki kroimy w kostkę. W rozgrzanym naczyniu na oliwie roztapiamy masło, podsmażamy chwilę szalotkę, dorzucamy pokrojoną kalarepkę. Dusimy, doprawiając białym pieprzem, cukrem i odrobiną białego wina. Kiedy kalarepka lekko zmięknie, dorzucamy pokrojone na pól kurki i dusimy dalej przez 10 minut.
5.    Trzy żółtka jaja przekładamy do naczynia, dolewamy odrobinę octu, trochę białego wina i delikatnie podgrzewając (najlepiej na łaźni wodnej) ubijamy trzepaczką, aż masa stanie się na tyle gęsta, aby po dmuchnięciu pozostawało wgłębienie.
6.    Teraz do takiej masy powoli dolewamy oliwę (a nie rozpuszczone masło, jak w klasycznym sosie holenderskim) stale mieszając, aż sos stanie się gęsty.
7.    Upieczoną rybę wyjmujemy z piekarnika, delikatnie obstukujemy i usuwamy skorupę z soli, wyjmujemy mięso, oddzielając je od skóry i ości. Na talerze wykładamy uduszoną kalarepkę z kurkami, układamy mięso z pstrąga, polewamy sosem.
Dobra rada: ważne jest, aby nie uszkodzić skóry pstrąga przed pieczenie, bo sól może zbytnio wnikać w głąb mięsa.

Zobacz także