Potrawa 1
Glazurowana polędwica wołowa z cebulowym pesto i pietruszką
Składniki:
• 1 wołowa polędwica
• 2 łyżki miodu
• 150 ml octu balsamicznego
• 50 ml octu z kurdybanka
• 3 ząbki czosnku
• 1 cebula
• 2 – 3 duże garście trocin z drewna owocowego
• 100 ml miodu pitnego
• 1 główka czosnku
• 8 pietruszek korzeniowych
• ½ pęczka świeżego estragonu
• ½ pęczka natki pietruszki
• 2 łyżki orzeszków sosnowych
• 2 łyżki startego sera typu parmezan
• sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Przygotowujemy glazurę do polędwicy: do naczynia miód, wlewamy ocet balsamiczny i ocet z kurdybanka, dodajemy plasterki czosnku. Powoli gotujemy aż płyn tak się zredukuje aż utworzy gęstą, ciemną glazurę.
2. Polędwicę obkładamy częścią trocin na blasze lub innym niepalnym podłożu, podpalamy trociny i chwilę opalamy, jednocześnie nie podwędzamy mięso.
3. Mięso oczyszczamy z resztek popiołu, smarujemy dokładnie glazurą, układamy w naczyniu żaroodpornym wyłożonym trocinami polanymi miodem pitnym, z główką czosnku przeciętą na pół. Polędwicę wkładamy do piekarnika nagrzanego do 72 – 75ºC na 1,5 do 2 godzin. W trakcie pieczenia możemy dwa, trzy razy posmarować mięso pozostałą glazurą z octów, miodu i czosnku.
4. Pesto cebulowe: cebulę kroimy w piórka i przesmażamy na patelni i z olejem na ciemno brązowy kolor, na wiórki. Wiórki cebulowe studzimy i drobno siekamy. Dodajemy posiekany świeży estragon i natkę pietruszki, uprażone w piecu, potem ostudzone i pokruszone orzeszki sosnowe, posiekany ząbek czosnku, starty ser typu parmezan, polewamy olejem i mieszamy całość dokładnie.
5. Pietruszki oczyszczone, ale nieobrane ze skórki, gotujemy, a właściwie parujemy w niewielkiej ilości wody do miękkości. Kroimy je na pół i podsmażamy z plastrami czosnku na patelni z olejem
6. Upieczoną w niskiej temperaturze polędwicę wołową czyścimy z resztek trocin, wykładamy na deskę na kilka minut, aby dobrze odpoczęła i zaabsorbowała wszystkie soki. Dopiero wówczas kroimy na plastry.
7. Plastry polędwicy układamy na desce, dopiero teraz solimy mięso, obok układamy podsmażoną pietruszkę, wszystko polewamy cebulowym pesto.
Dobra rada: jeśli nie dostaniemy estragonu, możemy zrobić pesto z samą natką pietruszki, a zamiast octu z kurdybanka użyć innego
Potrawa 2
Carpaccio z wędzonej słoniny z sosem kaparowym
Składniki:
• 150 g wędzonej słoniny
• 4 cebule
• 2 łyżki kaparów
• 1 ząbek czosnku
• 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
• ½ łyżki octu winnego
• 1 łyżki miodu
• sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Cebule nieobrane, z łupinami, układamy w naczyniu żaroodpornym wysypanym warstwą soli, wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180ºC na 30 minut.
2. Upieczone cebule kroimy wzdłuż na pół, po czym przesmażamy na patelni z odrobiną oliwy od strony cięcia.
3. Sos kaparowy: do miski wkładamy kapary, dokładamy czosnek pokrojony w plasterki, posiekaną natkę pietruszki, miód, ocet, trochę oleju i wszystko razem dokładnie mieszamy.
4. Wędzoną słoninę kroimy w cienkie plasterki i układamy na desce.
5. Obok pokrojonej słoniny układamy upieczone cebule, wszystko polewamy sosem kaparowym.
Dobra rada: w ten sposób możemy tez podać sezonowany surowy wędzony boczek
Potrawa 3
Podwędzany tatar z jelenia z sosem grzybowym i jajem przepiórczym
Składniki:
• 200 g combra z jelenia
• ½ cebuli
• 1 łyżka kaparów
• ¼ łyżeczki oliwy truflowej
• 1 jędrny kiszony ogórek
• 50 g marynowanych podgrzybków
• 1 łyżeczka musztardy Dijon
• ½ cytryny
• 1 łyżka miodu
• 2 jaja przepiórcze
• 2 grzanki z pieczywa pełnoziarnistego
• 3 – 4 gałązki świeżej trybuli
• sól, grubo mielony pieprz, olej
• 1 garstka trocin z owocowego drewna
Sposób przygotowania:
1. Oczyszczony comber z jelenia dokładnie siekamy drobniutko nożem na desce, przekładamy do miski, dodajemy drobno posiekaną cebulę i przesiekane kapary, drobno posiekanego kiszonego ogórka, pieprz, oliwę truflową i olej. Wszystko dokładnie mieszamy.
2. Sos z marynowanych grzybów: do naczynia przekładamy marynowane podgrzybki, musztardę Dijon, sok z cytryny. Wszystko miksujemy na gładki, jednolity sos.
3. Na patelni układamy kawałek pergaminu, skrapiamy go olejem i smażymy sadzone jaja przepiórcze, pamiętając by żółtko pozostało płynne.
4. Grzanki z chleba pełnoziarnistego podgrzewamy na patelni, a podgrzane smarujemy przeciętym na pół ząbkiem czosnku.
5. Na desce układamy kulkę z tatara, a na wierzch sadzone jajko przepiórcze. Na żaroodporną powierzchnię usypujemy trochę trocin, podpalamy je, kiedy się rozpalą nakrywamy szklanym kloszem. Czekamy aż klosz napełni się dymem i takim zadymionym kloszem nakrywamy tatara na desce. Obok w małym naczyniu podajemy sos z marynowany grzybów i grzanki.
Dobra rada: tak można też podać tatara z polędwicy wołowej
Potrawa 4
Szpik wołowy z ziemniaczkami i pomidorowym pesto
Składniki:
• 3 wołowe kości szpikowe
• 100 g suszonych pomidorów
• 50 g sałaty rukoli
• 1 ząbek czosnku
• 2 łyżki orzeszków sosnowych
• 2 łyżki startego sera typu parmezan
• 600 g małych ziemniaczków
• sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1. Dokładnie oczyszczone wołowe kości ze szpikiem skrapiamy oliwą i wkładamy do żaroodpornego naczynia. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 220ºC na 15 – 25 minut, w zależności od rozmiarów kości – większe dłużej, kości pocięte w plastry krócej.
2. Pomidorowe pesto: pokrojone w drobniutką kosteczkę suszone pomidory łączymy w misce z posiekaną sałata rukolą, posiekanym i roztartym z solą ząbkiem czosnku, dodajemy uprażone w piecu, potem ostudzone i pokruszone orzeszki sosnowe, starty ser typu parmezan, polewamy oliwą i mieszamy całość dokładnie.
3. Małe ziemniaczki gotujemy, a właściwie parujemy w małej ilości wody, w zamkniętym naczyniu do miękkości. Potem podprażamy z odrobina oliwy.
4. Z upieczonych kości wyjmujemy szpik, podajemy go z ziemniaczkami i pomidorowym pesto.
Dobra rada: najlepiej poprosić rzeźnika, aby pociął nam szpikowe kości na odpowiadające nam kawałki, w warunkach domowych ciężką taką kość pociąć.
