Odcinek 63

Potrawa 1
Suflet z Nieborowa

Składniki:
•    5 białek jaj
•    ½ łyżeczki soku z cytryny
•    2 – 3 łyżeczki gęstej konfitury z wiśni
•    1 łyżka masła
•    sól

Sposób przygotowania:

1. Białka doprawiamy szczyptą soli, sokiem z cytryny, po czym ubijamy mikserem na sztywna pianę. Do piany dokładamy konfiturę z wiśni i jeszcze raz miksujemy wszystko do uzyskania jednolitej masy.
2. Na wysmarowany masłem żaroodporny talerz nakładamy porcje ubitej piany z konfiturą i natychmiast wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200°C na 10 – 15 minut.
3. Kiedy powierzchnia ładnie się zrumieni, a suflet nico się podniesie wyjmujemy z piekarnika i od razu podajemy na stół.

Dobra rada: możemy użyć innej konfitury, ale powinna ona być lekko kwaskowa i nie może zawierać zbyt dużo płynu.

Potrawa 2
Tarta z warzywami i francuskim serem

Składniki:
•    1 bakłażan
•    2 cukinie
•    2 czerwone papryki
•    2 ząbki czosnku
•    3 – 4 gałązki świeżej bazylii
•    1 opakowanie ciasta francuskiego
•    1 jajo
•    2 łyżki mleka
•    6 plastrów szynki dojrzewającej
•    5 filetów anchois
•    100 g pleśniowego sera francuskiego Coulommiers
•    30 g sałaty rukoli
•    sól, pieprz, oliwa

Sposób przygotowania:

1. Papryki pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 25 minut, potem studzimy owinięte w folię aluminiową, zdejmujemy skórkę, usuwamy gniazda nasienne, a miąższ kroimy w kostkę 2 x 2 cm. Z bakłażana pokrojonego na ćwiartki wzdłuż usuwamy gniazda nasienne, a miąższ ze skórką kroimy w kostkę , podobnej wielkości co papryka. Podobnie kroimy cukinie. Czosnek kroimy w cienkie plasterki.
2. Na patelni z oliwą smażymy do zeszklenia połowę czosnku, dokładamy cukinie, doprawiamy solą, pieprzem, listkami świeżej bazylii i smażymy razem 3 – 4 minuty. Przekładamy na talerz.
3. Teraz na oliwie podsmażamy bakłażana, doprawiamy go solą, pieprzem i listkami bazylii, po czym smażymy tak długo aż bakłażan zrobi się brązowy i miękki. Kładziemy go na papierowy ręcznik i odsączamy z nadmiaru tłuszczu.
4. Na patelnię z oliwą wrzucamy resztę czosnku i pokrojoną, upieczoną paprykę., chwilę smażymy, doprawiając solą, pieprzem, przekładamy na talerz z resztą warzyw do ostygnięcia.
5. Ciasto francuskie, jeśli jest zbyt cienkie, składamy z dwóch warstw, tak by miało pół centymetra grubości. Wycinamy prostokąt 35 x 25 cm i na chwilę wkładamy go do zamrażalnika, aby ciasto stężało.
6. Wyjęte z zamrażalnika ciasto smarujemy roztrzepanym jajkiem z mlekiem, układamy na nim porwane plastry szynki dojrzewającej, na to usmażone warzywa: bakłażana, cukinie, papryki, drobno pokrojone filety anchois i listki bazylii.
7. Brzegi ciasta nacinamy dekoracyjnie, po czym wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200°C na 15 – 20 minut.
8. Na wyjętą z pieca, jeszcze gorącą tartę nakładamy kawałki sera pleśniowego i skropioną oliwą sałatę rukolę.

Dobra rada: ser Coulommiers możemy zastąpić innym dojrzałym serem typu camembert, a jeśli kupimy mrożone ciasto francuskie to należy je rozmrozić powoli, najlepiej przez noc w lodówce.

Potrawa 3
Kaczka w śliwkowej glazurze z kaszą gryczaną a’la risotto

Składniki:

Kaczka gotowana w godzinie:
•    4 uda kacze
•    2 ząbki czosnku
•    2 marchewki
•    2 pietruszki korzeniowe
•    2 cebule
•    3 gałązki świeżego tymianku
•    sól, pieprz grubo mielony

Kasza gryczana a’la risotto:
•    2 marchewki
•    1 seler
•    1 cebula
•    1 ząbek czosnku
•    3 łyżki masła
•    3 gałązki świeżego tymianku
•    200 ml ciemnego piwa
•    50 g suszonej żurawiny
•    50 g uprażonych orzeszków sosnowych
•    sól, pieprz, olej rzepakowy

Sos z powideł śliwkowych do glazury:
•    4 łyżki powideł śliwkowych
•    1 cytryna
•    1 ząbek czosnku
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    100 ml ciemnego piwa

Sposób przygotowania:

1. Uda kacze nacinamy na kości, wycinamy kość udową, a skórkę wokół mięsa upinamy wykałaczkami. Uda doprawiamy od strony mięsa solą, grubo mielonym pieprzem i drobno posiekanym czosnkiem.
2. Do szybkowaru wkładamy uda kacze, zalewamy wodą i zagotowujemy bez przykrycia, po czym zdejmujemy z wierzchu chochelką nadmiar tłuszczu i szumowiny wraz z odrobiną wywaru. Teraz do mięsa dorzucamy marchewki i pietruszki pokrojone w plastry o szerokości 2 cm i cebulę pokrojoną w ćwiartki, dokładamy też gałązki tymianku. Zamykamy pokrywę szybkowaru i gotujemy przez 40 minut.
3. Kasza gryczana a’la risotto: cebulę, selera i marchewki kroimy w drobną kostkę, czosnek rozgniatamy. Na patelni z olejem rzepakowym rozpuszczamy masło, po czym przesmażamy  gałązki tymianku, czosnek, seler i marchewkę. Smażymy warzywa kilka minut, następnie przekładamy do garnka. Na tej samej patelni na oleju szklimy cebulę z resztą tymianku i dokładamy do garnka.
4. Teraz na patelnię nalewamy odrobinę oleju i podsmażamy sypka kaszę gryczaną, przekładamy ją do warzyw, następnie  zalewamy wszystko wywarem z gotowania kaczki wraz z tłuszczykiem i szumowinami oraz ciemnym piwem. Doprawiamy solą i pieprzem, po czym gotujemy pod przykryciem na małym ogniu przez 20 – 30 minut od zagotowania.
5. Kiedy kasza jest miękka dorzucamy suszone żurawiny i roztarte nożem na desce uprażone orzeszki sosnowe, wszystko razem mieszamy dorzucając nieco masła.
6. Sos śliwkowy na glazurę: do rozgrzanego rondelka wkładamy powidła śliwkowe i chwilę je przesmażamy. Doprawiamy powidła posiekanym ząbkiem czosnku, startą skórką z cytryny i utartymi w moździerzu ziarnami kolendry. Chwilę smażymy, po  czym zalewamy ciemnym piwem i sokiem z cytryny. Gotujemy jeszcze kilka minut na bardzo małym ogniu aby sos się zredukował.
7. Z ugotowanych ud kaczych zdejmujemy skórkę, czyścimy kostkę ze ścięgien i skóry, układamy w żaroodpornym naczyniu, smarujemy sosem z powideł , wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200°C na 3 – 4 minuty.
8. Na talerze wykładamy porcje kaszy gryczanej z warzywami, na to układamy uda kacze ze śliwkową glazurą, obok układamy warzywa z gotowania kaczki.

Dobra rada: ten przepis był inspirowany przepisem „Kaczka gotowana w godzinie z ryżem” Pawła Tremo, nadwornego kuchmistrza króla Stanisława Augusta Poniatowskiego.