Okrasa Łamie Przepisy

Odcinek 6

Tytuł odcinka: Ryby morskie
Gość: Tadeusz Muża, Dariusz Parasiński, Sławomir Markiewicz, prof. Krzysztof Skóra

Odcinek dostępny także pod linkiem w formacie video, zapraszamy do obejrzenia!

Zobacz video

Potrawa 1
Wątróbka z dorsza
Składniki:
•    250g świeżej wątróbki z dorsza
•    ¼ cebuli
•    ½ ząbka czosnku
•    szczypta suszonego majeranku
•    szczypta słodkiej mielonej papryki
•    szczypta ostrej mielonej papryki
•    1 liść laurowy
•    2 ziarna ziela angielskiego
•    sól, olej
Sposób przygotowania:
1.     Świeżą wątróbkę z dorsza czyścimy, po czym wkładamy do osolonego wrzątku. Gotujemy na bardzo małym ogniu, a właściwie parzymy przez 10 minut.
2.    Ugotowana wątróbkę wyjmujemy z wody, odcedzamy i przekładamy do zakręcanego słoika.
3.    Cebulę i czosnek kroimy w drobną kostkę i dodajemy do wątróbki. Doprawiamy majerankiem, słodką papryką, ostrą papryką, liściem laurowym i zielem angielskim. Zalewamy 1 – 2 łyżkami oleju, zakręcamy szczelnie słoik.
4.    Wkładamy do garnka z wrzątkiem i pasteryzujemy przez 15 – 20 minut, odstawiamy do wystygnięcia. Nieotwarty słoik możemy przechowywać w lodówce przez 2 – 3 tygodnie. Podajemy z pieczywem.
Dobra rada: świeża wątróbka z dorsza powinna być jasna i zwarta, bez czerwonych przebarwień

Potrawa 2
Dorsz w kapuście
Składniki:
•    400g filetów z dorsza ze skórą
•    3 cebule
•    2 ząbki czosnku
•    500g kiszonej kapusty
•    2 łyżki masła
•    Kilka ziaren kolendry
•    3 ziarna ziela angielskiego
•    1 liść laurowy
•    ¼ łyżeczki słodkiej mielonej papryki
•    ½ ostrej papryczki chili
•    szczypta suszonego majeranku
•    1 limonka
•    100 ml wywaru rybnego
•    sól, pieprz, oliwa do smażenia
Sposób przygotowania:
1.    Oczyszczony filet z dorsza kroimy na ładne kawałki. Przygotowujemy marynatę: 2 cebule i ząbek czosnku ścieramy na tarce nakładką masę. Do masy dodajemy trochę oliwy, mieszamy. W takiej marynacie obtaczamy kawałki ryby, odstawiamy na 10 minut.
2.    Kiszoną kapustę drobno siekamy, cebulę kroimy w piórka, a ząbek czosnku w plasterki. W garnku rozgrzewamy trochę oliwy, dodajemy masło, a potem cebule i czosnek. Doprawiamy ziarnami kolendry, ziela angielskiego, liściem laurowym. Do zeszklonej cebuli dorzucamy kapustę, którą doprawiamy pieprzem, słodką papryką, posiekaną ostrą papryczką, startą skórką z limonki. Kapustę dusimy przez 10 minut, dolewając wywar rybny w miarę duszenia.
3.    W drugim naczyniu wykładamy warstwę z połowy uduszonej kapusty, na nią układamy kawałki ryby z marynaty, przykrywamy druga warstwą kapusty. Wszystko dusimy na małym ogniu przez 10 – 12 minut.
4.    Na talerze wykładamy kapustę, na niej układamy kawałki delikatnej ryby, polewamy sosem z duszenia, doprawiamy solą i pieprzem do smaku.
Dobra rada: jeśli nie mamy wywaru rybnego, możemy użyć zwykłej wody do duszenia kapusty.

Potrawa 3
Tatar ze świeżego dorsza
Składniki:
•    250g świeżego fileta z dorsza
•    3 łyżki świeżej posiekanej kolendry
•    ½ małej cebuli
•    ¼ ząbka czosnku
•    1 limonka
•    ½ ostrej papryczki chili
•    oliwa
•    sól morska w płatkach
Sposób przygotowania:
1.    Dorsza czyścimy z ości i kroimy w drobne kawałki. Cebulę i czosnek bardzo drobno siekamy i dodajemy do ryby razem z posiekaną, świeżą kolendrą. Dorzucamy posiekaną ostrą papryczkę, sok wyciśnięty z całej limonki i oliwę. Całość dokładnie mieszamy i odstawiamy na 20 minut, aby składniki się przegryzły.
2.    Wykładamy na talerz, doprawiamy solą morską w płatkach.
Dobra rada: nie sólmy ryby wcześniej, bo mięso zrobi się twarde

Potrawa 4
Śledź duszony z soczewicą
Składniki:
•    6 całych, świeżych śledzi
•    1 limonka
•    200ml białego wytrawnego wina
•    3 łyżki masła
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    2 cebule
•    1ząbek czosnku
•    250g ugotowanej czarnej soczewicy
•    1 łyżka kaparów
•    ½ ostrej papryczki
•    100g rozmrożonego zielonego groszku
•    oliwa
•    sól morska w płatkach, pieprz
•    wykałaczki
Sposób przygotowania:
1.    Śledzie czyścimy, patroszymy, wycinamy kręgosłupy, tak by otrzymać płat dwóch filetów połączonych skórką wraz z ogonkiem. Mlecz czyścimy i odstawiamy.
2.    Tak przygotowane płaty śledzia doprawimy solą, pieprzem i startą skórką z limonki. Płaty zwijamy w rulonik, skórką na wierzch, ogonkiem do góry i spinamy wykałaczkami.
3.    Patelnię wykładamy kawałkiem pergaminu (aby ryba nie przywierała), nalewamy 150ml wina, dorzucamy 2 łyżki masła, listki świeżej kolendry, sok i skórki z połowy limonki oraz pokrojoną cebulę. Kiedy wywar winny zacznie wrzeć, dokładamy ruloniki ze śledzia, po czym gotujemy pod przykryciem przez 10 minut na bardzo małym ogniu.
4.    W drugim garnku na oliwie szklimy posiekaną cebulę i czosnek, dorzucamy ugotowaną na twardo czarna soczewicę, kapary, posiekaną ostrą papryczkę, startą skórkę i sok z limonki. Dolewamy 50ml białego wina, dokładamy łyzkę masła i posiekany mlecz ze śledzia. Doprawiamy solą i pieprzem. Pod koniec duszenia (po około 10 minutach) dorzucamy zielony groszek i posiekaną świeżą kolendrę.
5.    Na talerze wykładamy soczewicę z groszkiem, na to układamy uduszone ruloniki ze śledzia (wcześniej usuwamy wykałaczki). Polewamy sosem z duszenia.
Dobra rada: do soczewicy możemy też dodać ikrę ze świeżego śledzia

Zobacz także