Potrawa 1.
Aromatyczna grochówka z rybą i z boczkiem.
Składniki:
• 1 kg tuszy łososia
• 1 kg tuszy halibuta
• 6- 7 liści laurowych
• ½ łyżeczki nasion kopru włoskiego
• 3 ząbki czosnku
• 1 cytryna
• 150 g słoniny
• 150 g wędzonego boczku
• 2 cebule
• 4 pomidory
• 50 g masła
• ½ łyżki ostrej mielonej papryki
• ½ łyżki słodkiej mielonej papryki
• ½ łyżki kurkumy
• 200 g mrożonej włoszczyzny pokrojonej w paseczki
• 1 łyżeczka suszonego majeranku
• 300 g ugotowanego grochu
• sól, pieprz, olej rzepakowy.
Sposób przygotowania:
1. Tusze ryb filetujemy, aby otrzymać czyste mięso bez skóry i ości. Pozostałości po filetowaniu. czyli ości, skórę, płetwy i głowy moczymy w wodzie z solą.
2. Wypłukane resztki po filetowaniu wkładamy do naczynia z zimną wodą ( 3 – 4 litry), dokładamy liście laurowe, koper włoski, sól do smaku, 1 ząbek czosnku w plasterkach, po czym gotujemy na wolnym ogniu przez 1 godzinę. Wywar dokładnie odcedzamy.
3. Filety rybne kroimy w kostkę 2 x 2 cm, po czym marynujemy w startej skórce z cytryny, utartym w moździerzu kminku, pieprzu i oleju rzepakowym, dokładanie mieszamy i odstawiamy na bok.
4. Na patelnię wykładamy słoninę pokrojoną w drobną kostkę, podsmażamy, a kiedy słonina zacznie się topić dorzucamy drobniutko pokrojony boczek. Smażymy, aż skwarki ze słoniny i z boczku staną się brązowe i chrupkie. Odcedzamy skwarki od smalcu.
5. Pomidory parzymy we wrzątku, obieramy ze skórki i kroimy w drobną kostkę.
6. Na smalcu przesmażamy do zeszklenia cebule pokrojone w kostkę i posiekane 2 ząbki czosnku, przekładamy na bok.
7. Na patelni z odrobiną smalcu rozpuszczamy masło, przesmażamy ostrą i słodką paprykę, kurkumę, dorzucamy pokrojone pomidory, wcześniej podgotowaną mrożoną włoszczyznę, a kiedy warzywa zmiękną dodajemy wcześniej podsmażone cebule i czosnek. Wszystko dusimy jeszcze kilka minut.
8. Do odcedzonego wywaru dokładamy przesmażone warzywa, suszony majeranek oraz ugotowany groch, gotujemy wszystko na wolnym ogniu przez 10 minut, doprawiając solą i pieprzem do smaku.
9. Na smalcu podsmażamy kawałki zamarynowanych ryb, do talerzy wylewamy zupę, nakładamy podsmażone ryby, posypujemy podgrzanymi na patelni chrupiącymi skwarkami z boczku i słoniny.
Dobra rada: tę zupę można też przyrządzić z innych gatunków ryb, na przykład z karpia i pstrąga.
Potrawa 2.
Bigos „podrabiany”, czyli na podrobach.
Składniki:
Ryba w piernikowej panierce:
• 100 g wytopionych skwarek ze słoniny ze smalcem
• 2 cebule
• 400 g liści białej kapusty
• 200 g żołądków drobiowych
• 400 g serc drobiowych
• 1 ozór wołowy
• 250 g obgotowanych flaków wołowych
• 4 liście laurowe
• 8 ziaren ziela angielskiego
• 4 łyżki brązowego cukru
• 3 ząbki czosnku
• 400 g pomidorów z puszki
• ½ łyżeczki goździków
• 1 łyżeczka mielonego imbiru
• 1 gałka muszkatołowa
• 4 łyżki sosu Worcester
• ½ łyżeczki pieprzu Cayenne
• 50 g masła
• 6 suszonych śliwek
• 1 cytryna
• 150 g ugotowanej ciecierzycy
• sól, pieprz.
Sposób przygotowania:
1. Oczyszczone podroby – ozór wołowy, serca i żołądki drobiowe zalewamy osoloną wodą, dokładamy liście laurowe i ziele angielskie, gotujemy do miękkości na wolnym ogniu, podroby odcedzamy, wywar zachowujemy.
2. W naczyniu rozpuszczamy skwarki ze smalcem, przesmażamy pokrojone w drobną kostkę cebule, dorzucamy liście kapusty pokrojone w kwadraty 3 x 3 cm, wszystko przesmażamy do zeszklenia, a następnie dusimy podlewając ½ szklanki wywaru z gotowania podrobów. Kapustę przekładamy na bok.
3. Czas na sos: w naczyniu rozpuszczamy brązowy cukier na karmel, na nim przesmażamy posiekany czosnek, dokładamy pomidory z puszki, potem dorzucamy utarte w moździerzu goździki, mielony imbir i startą gałkę muszkatołową. Chwile podsmażamy, dodajemy sos Worcester. Kiedy sos lekko się zredukuje czyli zmniejszy swoją objętość, dodajemy podduszoną kapustę, masło, ½ szklanki wywaru z gotowania podrobów, wszystko dusimy razem kilka minut.
4. Na smalcu po kolei przesmażamy ugotowane podroby: żołądki, serca, pokrojony plastry ozór wołowy, a podgotowane flaki przesmażamy z odrobiną wywaru.
5. Przesmażone podroby przekładamy do kapusty z sosem, dorzucamy ugotowaną ciecierzycę, doprawiamy jeszcze suszonymi śliwkami i startą skórką z cytryny. Chwilę wszystko dusimy.
6. Gotowy bigos przekładamy na talerze, dekorując świeżymi ziołami.
Dobra rada: zamiast brązowego cukru, możemy użyć miodu, a zamiast sosu Worcester sosu sojowego.
