Potrawa 1.
Pieczony rostbef wołowy na kminkowych plackach z pesto.
Składniki:
• 800g rostbefu wołowego
• 1 łyżka kminu rzymskiego
• 1 łyżka grubo mielonego pieprzu.
Placki kminkowe:
• 200g maki żytniej razowej
• 60g maki pszennej
• ½ łyżki proszku do pieczenia
• 1 łyżka ziaren kminku
• 350ml zsiadłego mleka
• 2 cebule
• 2 łyżki miodu.
Pesto z bazylii:
• 50g parmezanu
• 2 pęczki świeżej bazylii
• 50g uprażonych orzeszków sosnowych
• 3 ząbki czosnku
• 2 – 3 filety anchois
• ½ szklanki oliwy
• sól, olej rzepakowy.
Sposób przygotowania:
1. Rostbef wołowy czyścimy z błon i ścięgien, po czym kroimy na bardzo cienkie plastry w poprzek włókien. Każdy plaster marynujemy w utartych w moździerzu ziarnach kminu rzymskiego i gruboziarnistym pieprzu, ale bez soli!
2. Placki kminkowe: do miski przesypujemy mąkę żytnią i pszenną, proszek do pieczenia, 1 łyżeczkę soli, utarty w moździerzu kminek, dolewamy zsiadłe mleko i dokładnie zarabiamy, czyli łączymy składniki, dolewając 2 łyżki oleju rzepakowego. Potem na desce podsypanej mąką dokładnie wyrabiamy ciasto, dzielimy na porcje i formujemy podłużne placki w kształcie plastrów rostbefu. Im cieńsze będą placki, tym bardziej będą chrupiące po upieczeniu.
3. Pesto: parmezan ścieramy na tarce, do wysokiego naczynia wrzucamy porwane listki bazylii, prażone orzeszki sosnowe, starty parmezan, posiekany czosnek, filety anchois wraz z oliwą, wszystko miksujemy, po czym dolewając oliwę cienkim strumieniem miksujemy dalej aż do uzyskania jednolitej, gładkiej konsystencji.
4. Cebule kroimy w piórka, na patelni rozpuszczamy miód i smażymy cebule, kiedy się zeszkli dolewamy łyżkę oliwy, po czym dusimy do miękkości.
5. Na grubej żeliwnej blasze nad ogniem lub dużej patelni o grubym dnie pieczemy placki kminkowe z obu stron po 3 – 4 minuty, czas wypiekania zależy od stopnia nagrzania blachy i grubości placka.
6. Następnie smażymy na tej samej blasze lub patelni bez tłuszczu plastry rostbefu, na brązowy kolor z każdej strony, jeśli plastry są cienkie, a patelnia dobrze nagrzana, to pieczemy po 1 – 1,5 minuty z każdej strony.
7. Upieczone placki smarujemy pesto, układamy plastry rostbefu i uduszoną cebulę, polewamy jeszcze pesto z góry i przykrywamy drugim plackiem.
Dobra rada: jeśli plastry mięsa przywierają do blachy lub patelni, możemy je piec na pergaminie.
Potrawa 2.
Tatar z łososia na plackach kolendrowych z sosem z ogórków.
Składniki:
Tatar z łososia:
• 500g świeżego łososia bez skóry i ości
• 1 pęczek świeżej kolendry
• 2 szalotki
• 1 ostra papryczka
• 1 twardy ogórek marynowany
• ¼ szklanki świeżych listków szczawiu
• ½ łyżeczki białego mielonego pieprzu
• ½ łyżeczki mielonego cynamonu
• ½ łyżeczki mielonego imbiru
• ½ łyżeczki ostrej mielonej papryki.
Sos z ogórków:
• 3 twarde ogórki marynowane
• 1 łyżka kaparów
• 1 cytryna
• 1 łyżka miodu
• 1 łyżka musztardy Dijon
• 1/3 szklanki oliwy.
Placki kolendrowe:
• 200g maki żytniej razowej
• 60g maki pszennej
• ½ łyżeczki suchych drożdży
• 1 łyżka ziaren kolednry
• 350ml zsiadłego mleka
• sól, pieprz, oliwa.
Sposób przygotowania:
1. Tatar: łososia kroimy ostrym nożem w bardzo drobną kostkę, przekładamy do miski, dorzucamy posiekaną świeżą kolendrę, drobno posiekaną szalotkę, posiekaną ostrą papryczkę, pokrojonego w drobną kostkę ogórka, posiekane listki szczawiu, biały pieprz. Wszystko razem delikatnie mieszamy i odstawiamy w chłodne miejsce.
2. Sos z ogórków: ogórki kroimy w kawałki, przekładamy do wysokiego naczynia, dokładamy kapary, posiekaną świeżą kolendrę, miód, musztardę oraz sok z cytryny. Miksujemy wszystko razem, a potem miksujemy dalej, dolewając oliwę cienkim strumieniem aż do uzyskania jednolitej, gładkiej konsystencji.
3. Placki kolendrowe: suche drożdże rozpuszczamy w odrobinie ciepłej (38°C) wody, do miski przesypujemy mąkę żytnią i pszenną, 1 łyżeczkę soli, utarte w moździerzu ziarna kolendry, dolewamy zsiadłe mleko , rozrobione drożdże i dokładnie zarabiamy, czyli łączymy składniki, dolewając 2 łyżki oleju rzepakowego. Odstawiamy na 1 godzinę w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
4. Potem na desce podsypanej mąką dokładnie wyrabiamy ciasto, dzielimy na porcje i formujemy okrągłe, niewielkie placki. Im cieńsze będą placki, tym bardziej będą chrupiące po upieczeniu.
5. Na patelni o grubym dnie pieczemy placki z obu stron po 3 – 4 minuty, czas wypiekania zależy od stopnia nagrzania blachy i grubości placka.
6. Na ciepłe placki nakładamy tatar z łososia, jeśli mamy kuchenną opalarkę, opiekamy tatar z łososia z wierzchu, posypując mieszaniną przypraw: mielonego imbiru, cynamonu i ostrej papryki.
7. Podajemy na talerzach, przybrane listkami szczawiu z oliwą, sos wylewamy obok.
Dobra rada: jeśli placki zbyt mocno przywierają do suchej patelni, możemy użyć kawałka pergaminu.
