Odcinek 278

Potrawa 1

Pulpety ze szczupaka i karpia z grochem, kaszą i suszonymi liśćmi

Składniki:

• 250 g zmielonego mięsa ze szczupaka
• 250 g zmielonego mięsa z karpia
• 1 garść suchych liści
• 250 g kiszonej kapusty
• 250 g ugotowanego i zmielonego grochu
• 1 jajko
• 2 łyżki zmielonego siemienia lnianego
• 1 – 2 kromki razowego ciemnego chleba
• 1 pęczek szczypiorku
• 1 łyżka posiekanej rzeżuchy
• 150 ml kwaśnej gęstej śmietany
• 1 mały kawałek korzenia chrzanu
• sól, grubo mielony pieprz, olej

Sposób przygotowania:

1. Razowy chleb pokrój w drobną kostkę, wysusz w piekarniku na chrupiące grzanki.
2. Do miski przełóż drobno przesiekane suche liście, dodaj zmielone mięso ze szczupaka i z karpia, drobno przesiekaną kiszoną kapustę, ugotowany i zmielony groch, jajko, pieprz, sól, zmielone siemię lniane, dokładnie wymieszaj i wyrób masę.
3. Zwilżonymi olejem dłońmi formuj nieduże, owalne kotlety. Obtocz kotlety w grzankach z frazowego chleba, lekko je dociśnij do masy.
4. Smaż kotlety na niezbyt mocno nagrzanej patelni z nieco większą ilością oleju. Smaż z obu stron powoli aż skórka stanie się rumiana, a kotlety dojdą w środku.
5. Sos do kotletów: przełóż kwaśną gęstą śmietanę do miseczki, dodaj pieprz, sól, drobno posiekany szczypiorek, posyp startym na tarce chrzanem. Dobrze wymieszaj składniki.
6. Gotowe kotlety podawaj z sosem, udekorowane rzeżuchą i startym chrzanem.

Dobra rada: zanim dodasz suche liście do masy rybnej, sprawdź, czy są jadalne. Zarówno karp jak i szczupak mają wiele drobnych ości, więc zmielenie ich mięsa eliminuje ten problem.  

Potrawa 2

Rybny pasztet gotowany na łaźni wodnej

Składniki:

• 250 g zmielonego mięsa ze szczupaka
• 250 g zmielonego mięsa z karpia
• 3 – 4 ząbki czosnku
• 2 kromki ciemnego litewskiego chleba
• ½ szklanki mleka
• 2 szklanki ugotowanej na sypko niepalonej kaszy gryczanej
• 4 – 5 białek
• 1 mała łyżeczka mielonego imbiru
• ¼ łyżeczki zmielonej gałki muszkatołowej
• 1 łyżeczka słodkiej i ostrej zmielonej papryki
• ½ szklanki słodkiej śmietanki 30%
• 2 kromki razowego ciemnego chleba
• 1 pęczek natki pietruszki
• 1 mała czerwona cebula
• 2 – 3 łyżki winnego octu
• sól, grubo mielony pieprz, olej lub oliwa

Sposób przygotowania:

1. Kromki ciemnego litewskiego chlebak zmiel w maszynce, namocz w mleku
2. Do miski przełóż zmielone mięso z obu gatunków ryb. Dodaj drobno przesiekany czosnek, zmielony i namoczony w mleku chleb, trochę ugotowanej kaszy gryczanej, białka jajek, pieprz, sól, mielony imbir, gałkę muszkatołową, ostrą i słodką mieloną paprykę. Zmiksuj wszystko dokładnie na gładką jednolitą masę, w trakcie dolewając słodką śmietankę. Teraz do masy dodaj resztę ugotowanej kaszy gryczanej, wymieszaj delikatnie.
3. Żaroodporne naczynie wysmaruj olejem, przełóż do niego masę do ¾ wysokości. Przełóż naczynie do drugiego, większego, nalej wody, tak by sięgała do połowy wysokości naczynia z masą, możesz dla bezpieczeństwa podłożyć pod to naczynie lnianą ściereczkę.
4. Przykryj i gotuj na minimalnym ogniu, tak by woda nie wrzała zbyt gwałtownie, gotuj przez 40 – 45 minut, temperatura wewnątrz pasztetu powinna sięgnąć 85°C.

1. Sos do pasztetu: razowy chleb pokrój w drobną kostkę, wysusz w piekarniku na chrupiące grzanki. Przełóż je do moździerza, lekko utłucz, przełóż do miski, dodaj posiekaną natkę pietruszki, pokrojoną w drobną kosteczkę czerwoną cebulę, winny ocet, trochę oleju, sól, pieprz. Dobrze wymieszaj całość.

1. Ostudzony pasztet pokrój w plastry, podawaj z sosem – salsą z suchego chleba.

Dobra rada: ryby, białka i śmietankę dodaj do masy mocno schłodzone

Potrawa 3

Bigosek ze szczupaka, szyjek rakowych i kapusty z chipsami z obierek ziemniaczanych

Składniki:

• 1 szklanka obierek z wyszorowanych ziemniaków
• 350 g filetów ze szczupaka bez skóry
• 1 duża szalotka
• 3 – 4 liście świeżej białej kapusty
• 2 łyżki małych kaparów, odsączonych
• 150 g ugotowanych szyjek rakowych
• 30 g masła
• 1 ząbek czosnku
• 1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
• 1 łyżeczka suszonego majeranku
• 150 ml słodkiej śmietanki 30%
• ½ pęczka świeżego koperku
• 1 limonka
• sól, grubo mielony pieprz, olej

Sposób przygotowania:

1. Obierki z ziemniaków usmaż na patelni ze sporą ilością oleju, potem wysusz w piekarniku, w niezbyt wysokiej temperaturze, aby ich nie przypalić. Powinny być chrypiące jak chipsy.
2. Filety ze szczupaka dopraw pieprzem, obsmaż na patelni z odrobiną oleju z obu stron. Kiedy ryba się wypiecze, ostudź ją i usuń z mięsa wszystkie ości, dzieląc rybę na małe kawałki.
3. Na patelnię po smażeniu ryby przełóż kapustę pokrojoną w kostkę, podsmaż chwilę na oleju, dodaj odrobinę wody i podduś pod przykryciem kilka minut aż kapusta zmięknie. Dorzuć masło, czosnek pokrojony w plasterki, szalotkę pokrojoną w gruba kostkę. Kiedy cebulka dobrze się zeszkli dodaj kapary i koncentrat pomidorowy. Dobrze przesmaż koncentrat, dopraw majerankiem, chwilę podgrzej i zalej słodką śmietanką. Dodaj odrobinę wody, by śmietanka mogła chwilę się podgotować. Zmniejsz ogień pod patelnią na minimum, dorzuć kawałki szczupaka, szyjki rakowe, dopraw solą i pieprzem, podgrzewaj chwilkę aż ryba i raki nabiorą odpowiedniej temperatury.
4. Posyp posiekanym koperkiem, chipsami z obierek ziemniaczanych, startą skórką z limonki i podaj na stół.

Dobra rada: znacznie łatwiej niż z surowego usunąć ości z upieczonego czy ugotowanego szczupaka. Mrożone, oczyszczone szyjki rakowe czyli mięso z ogonów można dostać w niektórych sklepach.