Odcinek 249

Potrawa 1

Kluski „prażuchy” z twarogiem podane z duszoną kapustą z kwaśną śmietaną

Składniki:

• 100 g mąki pszennej
• 100 g mąki gryczanej
• 100 g słoniny
• ½ główki młodej białej kapusty
• 6 plastrów surowego wędzonego boczku
• 2 – 3 łyżki kwaśnej gęstej śmietany
• 150 g sera twarogowego
• sól, grubo mielony pieprz,

Sposób przygotowania:

1. Na patelnię wysypujemy mąkę pszenną i gryczaną, po czym prażymy ją na niezbyt mocnym ogniu aż nabierze aromatu i delikatnego rumianego koloru.
2. Uprażoną mąkę przesypujemy do naczynia, po czym zalewamy osolonym wrzątkiem energicznie mieszając. Proporcje to mniej więcej pół litra wrzątku na pół kilograma maki. Mieszamy intensywnie do uzyskania konsystencji gęstego ciasta. Potem trzymamy w cieple, aby ciasto napęczniało przez pół godziny.
3. Słoninę pokrojoną w drobną kostkę wykładamy na zimna patelnię, po czym na wolnym ogniu wyprażamy na rumiane, chrupiące skwarki. Zdejmujemy z patelni, trzymamy w cieple.
4. Kapustę kroimy na nieduże kwadraty, Na patelnię po skwarkach wykładamy plasterki wędzonego boczku przekrojone na pół. Smażymy na chrupko. Zdejmujemy z patelni, trzymamy w cieple. Na tej samej przesmażamy młodą kapustę, tak pozostała lekko chrupiąca, Doprawiamy solą i pieprzem. Na koniec łączymy z kwaśną gęstą śmietaną.
5. Na talerz wykładamy kapustę ze śmietaną, plasterki podsmażonego na chrupko boczku. Łyżkę zanurzamy w skwarkach ze smalczykiem, nabieramy porcję uprażonej mąki, formujemy w miarę krągłe kluski, układamy na kapuście, polewamy skwarkami, posypujemy pokruszonym serem twarogowym.

Dobra rada: możemy też prażyć mąkę w piekarniku na blasze

Potrawa 2

Knedle z sera z owocami w maślanej glazurze z naturalnym jogurtem

Składniki:

• 0,5 kg tłustego sera twarogowego
• 3 łyżki kaszy manny
• 4 jaja
• 20 g miękkiego masła
• 1 łyżeczka przyprawy piernikowej
• 300 g mąki pszennej
• 250 g jędrnych truskawek
• 2 łodygi rabarbaru
• 2 łyżki syropu z buraka cukrowego
• 1 cytryna
• 2 łyżki zmrożonego masła
• 150 ml gęstego naturalnego jogurtu
• sól, grubo mielony pieprz,

Sposób przygotowania:

1. Ser twarogowy mielimy dwukrotnie w maszynce do mielenia mięsa. Dodajemy kaszę manny, mieszamy, odstawiamy na kilkanaście minut.
2. Z jajek oddzielamy żółtka od białek, do żółtek dodajemy miękkie masło, po ucieramy razem na puszystą, jednolitą masę, najlepiej mikserem. Dodajemy do sera, dokładamy przyprawę piernikową i mieszamy wszystko razem dokładnie. Białka ubijamy na sztywną pianę i delikatnie łączymy z masą serową. Na koniec dodajemy pszenną mąkę. Mieszamy.
3. Formują krągłe kluski łyżką zamoczoną we wrzątku, wrzucamy je do wrzątku, po czym gotujemy kilka minut licząc od wypłynięcia na powierzchnię.
4. Truskawki kroimy na połówki, większe na ćwiartki. Łodygę rabarbaru kroimy w plasterki.
5. Na patelni rozgrzewamy syrop z buraka cukrowego, wrzucamy plasterki rabarbaru, dorzucamy ½ łyżeczki pokrojonej w cienkie paseczki skórki z cytryny, dużą szczyptę pieprzu. Kiedy rabarbar się poddusi, dodajemy zmrożone masło, smażymy powoli aż powstanie szklista, jednolita glazura, wówczas dorzucamy truskawki, chwilę podgrzewamy, doprawiamy sokiem z cytryny i polewamy knedle.
6. Podajemy z jogurtem naturalnym.

Dobra rada: kluski gotujemy niewielkimi partiami, aby się nie posklejały. Syrop z buraka cukrowego dostaniemy w sklepach z tzw. zdrową żywnością

Potrawa 3

Wędzone kopytka ze skwarkami i twarogiem

Składniki:

• 1 kg ziemniaków
• 1 garść siana
• 3 jaja
• 300 g łyżki mąki pszennej
• 150 g tłustego twarogu
• 150 g słoniny
• 2 – 3 gałązki rozmarynu
• ½ łyżeczki startej lub pokrojonej w paseczki skórki cytrynowej
• sól, grubo mielony pieprz,

Sposób przygotowania:

1. Obrane ziemniaki gotujemy do miękkości w osolonym wrzątku, studzimy, lekko suszymy, przeciskamy przez praskę.
2. Przeciśnięte ziemniaki wkładamy do żaroodpornego naczynia, te naczynie wkładamy do większego naczynia żaroodpornego z przykrywką. Obkładamy mniejsze naczynie sianem. Podpalamy. Kiedy siano dobrze się rozpali, nakrywamy większe naczynie przykrywką, po czym wędzimy ziemniaki w powstałym dymie.
3. Popiół ze spalonego siana przesiewamy przez gęste sito i dodajemy do ziemniaków. Mieszamy. (nie bójmy się! Francuzi swoje ekskluzywne sery obtaczają w popiele, zresztą podobnie czyniono w dawnej polskiej kuchni).
4. Do ziemniaków z popiołem dodajemy jajko, mąkę pszenną, po czym szybko łączymy składniki i wyrabiamy gładkie, jednolite ciasto. Ciasto na kopytka nie może być zbyt długo wyrabiane!
5. Formujemy z ciasta klasyczne kopytka, gotujemy w osolonym wrzątku, najlepiej partiami, przez 1,5 do 2 minut licząc od wypłynięcia.
6. Słoninę pokrojoną w drobną kostkę wykładamy na zimna patelnię, po czym na wolnym ogniu wyprażamy na rumiane, chrupiące skwarki, doprawiając je na końcu pieprzem, listkami rozmarynu oraz skórką. Łączymy z ugotowanymi, wędzonymi kopytkami.
7. Podajemy gorące posypane pokruszonym chłodnym twarogiem, doprawione solą.

Dobra rada: zamiast słoniny można użyć tzw. wegańskiej okrasy, czyli dobrze wyprażone, a w zasadzie wysuszonej w sporej ilości oleju cebulki