Potrawa 1
Żołnierska zupa z chleba
Składniki:
- 2 – 3 nogi kacze
- 100 g słoniny
- 2 cebule
- 2 ząbki czosnku
- 6 – 7 ziemniaków
- 1 łyżeczka suszonego estragonu
- 5 – 6 kromek ciemnego chleba na zakwasie
- 1,5 szklanki kwasu z czerwonych buraków
- 1 szklanka kwasu chlebowego
- 2 łyżki posiekanego świeżego lubczyku
- ½ pora (tylko biała część)
- 2 łyżeczki oliwy majerankowej
- sól, grubo mielony pieprz,
Sposób przygotowania:
- Nogi kacze zalewamy zimną wodą, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na wolnym ogniu przez 2 – 3 godziny. Mięso wyjmujemy z wywaru.
- Słoninę kroimy w kostkę, wytapiamy na skwarki, na wolnym ogniu zaczynając od zimnej patelni. Dorzucamy cebule pokrojone w drobną kostkę i posiekany czosnek.
- Do gorącego wywaru wrzucamy ziemniaki pokrojone w kostkę. Doprawiamy suszonym estragonem. Gotujemy, a kiedy ziemniaki są już prawie miękkie, dodajemy podprażone na słoninie cebulę i czosnek.
- Dolewamy kwas buraczany i kwas chlebowy. Gotujemy kilka minut. Na samym końcu dorzucamy posiekany lubczyk i drobno pokrojonego pora. Dodajemy oliwę majerankową, doprawiamy solą i pieprzem, wkładamy chleb pokrojony w kostkę (bez skórek, które są twarde).
- Zupę podajemy natychmiast po wrzuceniu chleba.
Dobra rada: oliwa majerankowa to zmiksowane świeże listki majeranku z oliwą, następnie przecedzone przez gazę. Ugotowane mięso kacze możemy zmielić i użyć jako farsz do pierogów lub krokietów
Potrawa 2
Dorsz z warzywami, czyli wojskowa wersja marsylskiej zupy rybnej
Składniki:
- 600 g polędwicy z dorsza
- 4 – 5 ziemniaków
- 100 g słoniny
- 2 cebule
- 2 kolorowe papryki
- 2 ząbki czosnku
- 1 ostra papryczka
- 200 g masła
- 200 g pokrojonych pomidorów z puszki
- ½ łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
- ½ łyżeczki suszonego estragonu
- 1 cytryna
- 1 łyżeczka miodu
- sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
- Słoninę (jedną trzecią zostawiamy) kroimy w drobną kostkę, wytapiamy na chrupiące skwarki na małym ogniu, zaczynając od zimnej patelni.
- Wyszorowane ziemniaki ze skórką kroimy w plastry grubości około 1 cm, układamy na skwarkach, doprawiamy pieprzem i opiekamy z obu stron, tak by z wierzchu były rumiane, a w środku miękkie. Dobrze jest je przewracać kilkakrotnie. Obsmażone odkładamy na bok i trzymamy w cieple.
- Na tej samej patelni, na pozostałym tłuszczu przesmażamy krótko i po kolei: najpierw cebule pokrojone w grube piórka, potem papryki pokrojone kawałki wraz z czosnkiem i ostrą papryczką pokrojonymi w plasterki. Warzywa powinny pozostać chrupkie, po krótkim smażeniu odkładamy je na bok.
- Pozostałą słoninę pokrojoną w drobną kostkę wytapiamy na chrupiące skwarki na małym ogniu, zaczynając od zimnej patelni. Dodajemy zimne masło pokrojone w kawałki, czekamy aż się roztopi.
- Do takiej mieszaniny masła i smalcu wkładamy dorsza pokrojonego w ładne kawałki, przykrywamy i trzymamy na minimalnym ogniu. Tłuszcz powinien mieć temperaturę około 55°C. W takiej temperaturze trzymamy rybę około 20 minut.
- Po tym czasie masło ze smalcem przelewamy do drugiego naczynia, rybę trzymamy z boku w cieple. Do masła dodajemy pomidory krojone z puszki, sól, mielony kmin rzymski, pieprz, suszony estragon, startą skórkę z cytryny, miód. Wszystko razem dusimy kilka minut. Na koniec dorzucamy przesmażone ziemniaki i warzywa, podgrzewamy razem chwilę.
- Na talerze wykładamy warzywa i ziemniaki w sosie, na ciepłe kawałki dorsza, dekorujemy zielonym ziołem: lubczykiem lub natką pietruszki.
Dobra rada: w oryginalnym przepisie występuje suszony i solony dorsz zwany sztokfiszem, niegdyś tani i łatwo dostępny, dziś może być zastąpiony świeżym
Potrawa 3
Kacze żołądki w bigosie z czerwonej kapusty
Składniki:
- 800 g żołądków kaczych
- 5 liści laurowych
- 1 kg czerwonej kapusty
- 2 łyżki cukru
- 4 łyżki octu winnego
- 150 g dojrzałego boczku
- 1 – 2 cebule
- 2 – 3 ząbki czosnku
- 12 suszonych śliwek
- 2 suszone, wędzone gruszki
- 1 ostra papryczka
- 1 łyżeczka suszonego majeranku
- 1 łyżeczka miodu
- 1 cytryna
- sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
- Oczyszczone żołądki kacze gotujemy w osolonym wrzątki wraz z liśćmi laurowymi do miękkości.
- Czerwoną kapustę drobno szatkujemy, blanszujemy kilka minut we wrzątku, po czym zakwaszamy mieszaniną octu winnego i cukru.
- Do naczynia wrzucamy boczek pokrojony w kostkę i powoli wytapiamy na chrupiące skwarki. Dodajemy cebulę pokrojona w kostkę i czosnek w plasterki. Kiedy cebula się zblanszuje dorzucamy suszone śliwki i gruszki pokrojone w kawałki, posiekaną ostrą papryczkę, suszony majeranek, chwilę razem dusimy.
- Dodajemy ugotowane żołądki kacze oraz zblanszowaną czerwoną kapustę, doprawiamy miodem i startą skórką i sokiem z cytryny. Wszystko razem dusimy jeszcze aż kapusta trochę zmięknie, jeśli kapusta zacznie przywierać do dna. Można dodać trochę rosołu z gotowania żołądków.
- Podajemy w miseczkach z cząstkami cytryny.
Dobra rada: jeśli lubimy potrawy bardziej kwaśne, można dołożyć trochę kiszonej kapusty, trzeba ją tylko będzie dłużej dusić.
