Odcinek 234

Potrawa 1

Orientalny kartacz z farszem z wołowiny podany w rosole

Składniki:

Wywar:

• 800 g pręgi wołowej
• 2 cebule
• 2 marchewki
• 1 łyżeczka ziaren kolendry
• 1 łyżeczka ziaren kardamonu
• 2 gwiazdki anyżu
• 5 – 6 plasterków świeżego imbiru
• 3 pędy trawy cytrynowej

Farsz do kartacza:

• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżki posiekanego świeżego imbiru
• 4 – 5 liści limonki kaffir
• 1 limonka
• 2 łyżki gęsiego smalcu

Ciasto ziemniaczane na kartacze:

• 1 kg ziemniaków
• 4 -5 łyżek mąki ziemniaczanej

Do podania:

• 2 ząbki czosnku do gotowania kartaczy
• 1 świeży grzyb
• 1 ostra papryczka
• ½ pęczka świeżej kolendry
• sól, grubo mielony pieprz,

Sposób przygotowania:

1. Wywar: wołowinę zalewamy wodą, dodajemy łupiny z cebuli, cebule przekrojone na pół, marchewki pokrojone w duże kawałki, rozbite trzonkiem noża pędy trawy cytrynowej, doprawiamy ziarnami kolendry, kardamonu, anyżem, plasterkami świeżego imbiru. Gotujemy kilka godzin na bardzo małym ogniu, tak by wywar był bardzo aromatyczny.
2. Ciasto na kartacze: jedną trzecią ziemniaków gotujemy do miękkości, odstawiamy najlepiej na noc, aby lekko podeschły, pozbywając się nadmiaru wilgoci, przeciskamy przez praskę na puree. Pozostałe dwie trzecie ziemniaków ścieramy na tarce, odciskamy w lnianej ściereczce, płyn z odciśnięcia odstawiamy na bok, aby się ustał, a na dnie osadziła się skrobia. Skrobię dorzucamy do utartych ziemniaków, dodajemy wcześniej ugotowane ziemniaki, przeciśnięte przez praskę, jeśli masa jest zbyt sucha, można dodać płyn od ziemniaków. Z tych składników wyrabiamy jednolite, plastyczne ciasto, dodając sól, pieprz do smaku. Ciasto odstawiamy na bok na pół godziny.

1. Farsz do kartacza: wyjmujemy ugotowane mięso z wywaru, studzimy, po czym drobno siekamy. Dodajemy drobno posiekane: świeży imbir, cebule i czosnek. Doprawiamy utartymi w moździerzu liśćmi limonki kaffir, startą skórką z limonki, dodając gęsi smalec. Łączymy wszystko w jedną masę,
2. Farsz dzielimy na porcje. Z ciasta ziemniaczanego obtoczonego w mące ziemniaczanej formujemy na dłoni podłużny placek, układamy na nim farsz i dokładnie otaczamy ciastem farsz, zlepiamy brzegi, formując zgrabne kartacze w kształcie cygara. Obtaczamy je w mące ziemniaczanej.
3. Gotujemy w osolonym wrzątku  dodatkiem kilka rozgniecionych ząbków czosnku przez kilka minut licząc od wypłynięcia na powierzchnię.
4. Podajemy w gorącym rosole, z gotowanymi warzywami z wywaru, plasterkami podpieczonego na płycie lub patelni grzybka, plasterkami ostrej papryczki i listkami świeżej kolendry.

Dobra rada: wołowina do wywaru, a potem na farsz powinna być poprzerastana, w miarę tłusta

Potrawa 2

Smażone kartacze z farszem rybnym

Składniki:

Ciasto ziemniaczane na kartacze:

• 1 kg ziemniaków
• 4 -5 łyżek mąki ziemniaczanej
• 1 pęczek świeżego tymianku

Farsz:

• 450 g zmielonego surowego mięsa ze szczupaka
• 450 g zmielonego upieczonego mięsa z karpia
• 2 ząbki czosnku
• ½ ostrej papryczki
• 2 łyżki gęsiego smalcu

Do podania:

• 2 ząbki czosnku do gotowania kartaczy
• 300 g gęsiego smalcu do smażenia kartaczy
• 2 cebule
• 100 ml kwaśnej gęstej śmietany
• sól, pieprz, olej

Sposób przygotowania:

1. Ciasto na kartacze: jedną trzecią ziemniaków gotujemy do miękkości, odstawiamy najlepiej na noc, aby lekko podeschły, pozbywając się nadmiaru wilgoci, przeciskamy przez praskę na puree. Pozostałe dwie trzecie ziemniaków ścieramy na tarce, odciskamy w lnianej ściereczce, płyn z odciśnięcia odstawiamy na bok, aby się ustał, a na dnie osadziła się skrobia. Skrobię dorzucamy do utartych ziemniaków, dodajemy wcześniej ugotowane ziemniaki, przeciśnięte przez praskę, jeśli masa jest zbyt sucha, można dodać płyn od ziemniaków. Z tych składników wyrabiamy jednolite, plastyczne ciasto, dodając posiekany tymianek, sól, pieprz do smaku. Ciasto odstawiamy na bok na pół godziny.
2. Farsz do kartaczy: do miski przekładamy zmielonego szczupaka i karpia, posiekany czosnek, posiekaną ostrą papryczkę, doprawiamy solą, pieprzem, dorzucamy dwie łyżki gęsiego smalcu. Wszystko razem łączmy w jednolitą masę.
3. Z ciasta ziemniaczanego formujemy na desce podłużne placki, podsypując mąką ziemniaczaną, nakładamy na nie porcje farszu rybnego, zlepiamy brzegi i kształtujemy w dłoniach podłużne kartacze w kształcie cygar.
4. Gotujemy w osolonym wrzątku z dodatkiem ząbków czosnku przez kilka minut licząc od wypłynięcia na powierzchnię. Obgotowane kartacze wyjmujemy i pozostawiamy kilka chwil na desce, aby pozbyć się nadmiaru wody
5. Przekładamy delikatnie kartacze do rozgrzanego tłuszczu gęsiego w głębokiej patelni lub w woku, smażymy w głębokim tłuszczu gęsim, aż nabiorą złotego, rumianego koloru.
6. Kartacze podajemy z usmażoną na mocno rumiany kolor na oleju cebulą, kwaśną gęstą śmietaną i gałązkami świeżego tymianku.

Dobra rada: jeśli nie lubicie ostrych potraw, zamiast ostrej papryczki można dodać słodką mieloną paprykę