Potrawa 1
Sękacz tradycyjny i sękacz gryczano – grzybowy
Składniki:
• 50 świeżych jaj
• 1 kg masła
• 1 kg cukru
• 1 l gęstej kwaśnej śmietany
• 750 g mąki pszennej
• 250 g mąki gryczanej
• 1 opakowanie proszku do pieczenia
• 5 – 6 suszonych borowików
• 1 aromat arakowy
• sól
Sposób przygotowania:
1. Do dużej miski przekładamy masło, wsypujemy cukier. Oddzielamy żółtka od białe. Żółtka dodajemy do masła i cukru, ucieramy całość mikserem na gładką, jednolitą masę. Potem dodajemy śmietanę, mieszamy i rozdzielamy masę na dwie części.
2. Do masy na sękacza tradycyjnego wsypujemy 500 g maki pszennej, mieszamy, dokładamy połowę proszku do pieczenia. Białka jaj z dodatkiem odrobiny soli ubijamy na sztywną pianę, połowę piany dodajemy do masy wraz z aromatem arakowym, wszystko dokładnie mieszamy..
3. Do masy na sękacza gryczano grzybowego dosypujemy 250 g maki pszennej i 250 g maki gryczanej, połowę proszku do pieczenia, utłuczone na puder w mikserze lub w moździerzu grzyby oraz połowę piany z białek. Całość dokładnie mieszamy.
4. Wałek do pieczenia sękacza dokładnie obkładamy pergaminem, obwiązujemy sznurkiem i umieszczamy w specjalnym palenisku. Od razu musimy obracać wałek, aby papier się nie spalił.
5. Do dwóch dużych blach pod wałkiem wlewamy obie masy. Z jednej masy robimy sękacza tradycyjnego polewając obracający się wałek płynnym ciastem. Na drugiej części wałka robimy sękacza gryczano grzybowego. Kolejne warstwy ciasta stworzą sękacze o pięknych sękach i wyrazistych słojach. Sękacza piecze się 1,5 – 2 godziny. Potem delikatnie zdejmuje się, usuwa pergamin i sznurek, Po ostudzeniu sękacz jest gotowy do spożycia, a stać może nawet kilka tygodni.
Dobra rada: oczywiście bez specjalnego paleniska z obrotowych wałkiem nie można zrobić sękacza, ale warto kupić takiego robionego tradycyjnie na ogniu.
Potrawa 2
Pieczony łosoś z sosem berneńskim z żółtek
Składniki:
• 1 duży filet z łososia ze skórą
• 6 goździków
• 6 ziaren ziela angielskiego
• 2 łyżki miodu
• 1 cytryna
• 1 łyżka musztardy Dijon
• 150 ml białego wytrawnego wina
• 1 łyżka suszonego estragonu
• 1 szklanka klarowanego masła
• 5 żółtek
• 1 łyżka białego octu winnego
• 1 pęczek szczypioru
• sól, pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1. Marynata do ryby: do miski przekładamy utłuczone w moździerzu goździki i ziele angielskie, dodajemy miód, musztardę, startą skórkę i sok z cytryny. Dokładnie mieszamy i taka marynatą dokładnie smarujemy rybę od strony mięsa.
2. Łososia przymocowujemy kołeczkami lub gwoździkami do grubej deski z twardego drewna (buk, dąb, etc.) i ustawiamy pod skosem przy ognisku na 15 – 25 minut. Ryba będzie się piec i wędzić jednocześnie. W trakcie pieczenia polewamy resztą marynaty. Rybę można też w domu upiec w piekarniku nagrzanym do 170°C przez 15 – 20 minut.
3. Sos berneński: wino doprowadzamy do wrzenia i przez kilka minut parzymy w winie suszony estragon. Odcedzamy i zostawiamy do ostygnięcia.
4. Do żółtek dodajemy ocet winny, schłodzone wino z aromatem estragonu, po czym ubijamy trzepaczką w misce na łaźni wodnej (miska na garnku z wrzącą wodą), puszystej konsystencji. Masa jest gotowa, gdy po dmuchnięciu w powierzchnię zostaje dołeczek.
5. Teraz do żółtek dolewamy cienkim, mały strumieniem podgrzane do takiej samej temperatury jak żółtka, klarowane masło i dokładnie je „wklepujemy”, aż sos stanie się gęsty. Na samym końcu dodajemy posiekany szczypior.
6. Na talerze wykładamy kawałki upieczonej ryby, polewamy ciepłym sosem.
Dobra rada: oczywiście upieczona przy ognisku ryba będzie miała więcej smaku niż ta z piekarnika, ale warto też zrobić sobie taka rybę, zwłaszcza z tym sosem.
Potrawa 3
Glazurowana wątróbka ze śliwkami
Składniki:
• 600 g oczyszczonej wątróbki drobiowej
• 2 cebule
• 3 ząbki czosnku
• 6 suszonych śliwek
• 100 ml krupniku
• 50 g zmrożonego masła
• sól, pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1. Na rozgrzaną patelnię z oliwą wrzucamy cebule pokrojone w piórka i czosnek w plastrach. Podsmażamy na złoty kolor, doprawiając solą. Przekładamy do miski.
2. Na patelnię z oliwa wykładamy wątróbki, przesmażamy na rumiany kolor z każdej strony, w trakcie smażenia dorzucamy pokrojone w drobne kawałki suszone śliwki. Kiedy wątróbki są usmażone, zalewamy wszystko krupnikiem i podpalamy czyli flambirujemy. Kiedy krupnik odparuje dorzucamy masło, które w połączeniu z resztka krupniku utworzy jedwabisty sos. Na sam koniec dorzucamy przesmażone cebule i czosnek i podgrzewamy
3. Na talerze wykładamy wątróbkę z cebulą i czosnkiem, polewamy sosem. Obok układamy kawałek sękacza gryczano miodowego.
Dobra rada: cukier na karmel należy rozpuszczać ostrożnie, bo łatwo go przypalić.
