Potrawa 1
Kaczka pieczona z jabłkami
Składniki:
• 1 kaczka
• 20 liści laurowych
• 25 ziaren ziela angielskiego
• 8 goździków
• 3 – 4 jabłka
• 4 cebule szalotki
• 2 łyżki suszonego majeranku
• ½ łyżki suszonego imbiru
• 1 bagietka
• 3 łyżki tartego chrzanu
• 1 pęczek dymki
• sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1. Na 24 godziny przed pieczeniem wkładamy kaczkę do 10 procentowej solanki (czyli 100 g soli na 1 litr wody), dorzucając przyprawy: ziele angielskie, liście laurowe i goździki.
2. Kaczkę wyjmujemy z solanki, suszymy, odcinamy skrzydełka, nacinamy skórkę na piersi kaczej w kratkę, by tłuszcz podczas pieczenia dobrze się wytapiał. Kaczkę nacieramy solą, pieprzem i suszonym majerankiem.
3. Jabłka kroimy ze skórkę oraz szalotki na ćwiartki, czosnek na pół wraz ze skórką, posypujemy suszonym majerankiem i suszonym imbirem, polewamy oliwą. Część wkładamy do środka kaczki, resztą obkładamy kaczkę w naczyniu żaroodpornym. .
4. Kaczki nie szyjemy, zakładamy przed pieczeniem nóżkę na nóżkę, zabezpieczając farsz przed wypadnięciem.
5. Kaczkę pieczemy w temperaturze 180 – 190°C przez 1,5 do 2 godzin.
6. Upieczoną kaczkę podajemy z grzankami z bagietki, z chrzanem utartym z pieczonymi jabłkami od kaczki i szczypiorem od dymki.
Dobra rada: kaczkę dobrze jest przed pieczeniem ogrzać do temperatury pokojowej, a w trakcie pieczenia podlewać cydrem.
Potrawa 2
Rolada z kaczki z kaszą duszona w winie
Składniki:
• 1 kaczka
• 1,5 szklanki kaszy jęczmiennej
• 2 łyżki posiekanego świeżego imbiru
• 5 gałązek świeżego rozmarynu
• 2 ząbki czosnku
• 150 suszonych pomidorów z zalewy olejowej
• 1 łyżka pieprzu ziołowego
• 2 marchewki
• 2 pietruszki korzeniowe
• 2 szalotki
• 750 ml czerwonego wytrawnego wina
• 3 łyżki octu jabłkowego
• 1 łyżka miodu
• grubo mielony pieprz, olej, oliwa
• sznurek do pieczenia
Sposób przygotowania:
1. Kaczkę luzujemy czyli usuwamy z niej cały korpus zostawiając jedynie kości ud i skrzydełek z jednej strony, wszystkie pozostałe kości usuwamy, starają się jak najmniej uszkodzić skórę i mięso.
2. Farsz do kaczki: do miski wsypujemy kaszę jęczmienną, posiekany imbir, porwane gałązki rozmarynu, czosnek pokrojony w plasterki, drobno pokrojone suszone pomidory wraz z odrobiną zalewy olejowej, sól, pieprz. Dokładnie mieszamy.
3. Doprawiamy kaczkę od strony mięsa pieprzem, pieprzem ziołowym i solą. Na tak doprawionej kaczce rozkładamy farsz na całej powierzchni. Kaczkę zwijamy tak by cały farsz został otoczony mięsem ze skórą. Kostki udka i skrzydełka powinny zostać na zewnątrz. Taką roladę dokładnie związujemy sznurkiem do pieczenia.
4. Do naczynia olej i obsmażamy kaczkę z każdej strony na złoty kolor. Wyjmujemy z naczynia.
5. Warzywa – marchewki, pietruszki i szalotki kroimy w grube kawałki, po czym przesmażamy je w naczyniu po smażeniu kaczki. Doprawiamy solą i pieprzem. Dokładamy do warzyw podsmażoną kaczkę, zalewamy czerwonym winem, octem jabłkowym, miodem. Dusimy pod przykryciem przez 2 godziny.
6. Uduszoną roladę z kaczki wyjmujemy na deskę, zdejmujemy sznurek do pieczenia, kroimy na plastry, polewamy zredukowanym sosem od duszenia wraz z warzywami.
Potrawa 3
Bigosek z kaczki z grzybami
Składniki:
• 2 marchewki
• 2 pietruszki korzeniowe
• 2 gałązki świeżego rozmarynu
• 2 piersi z kaczki bez skóry
• 1 łyżka posiekanego świeżego imbiru
• 1 cebula
• 3 łyżki ciemnego sosu sojowego
• 3 łyżki octu balsamicznego
• 2 łyżki miodu
• 200 g mąki pszennej
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 1 łyżeczka pieprzu ziołowego
• 6 – 8 boczniaków
• sól, grubo mielony pieprz,
• olej do głębokiego smażenia
Sposób przygotowania:
1. Do naczynia przekładamy marchewki i pietruszki pokrojone w duże kawałki. Skrapiamy oliwą, posypujemy rozmarynem. Pieczemy do miękkości w piecu nagrzanym do 180°C przez pół godziny.
2. Piersi z kaczki kroimy w plastry grubości 3 mm, w poprzek włókien. Mięso przekładamy do miski i dodajemy przyprawy: drobno posiekany imbir, drobno posiekaną cebulę, sos sojowy, ocet balsamiczny, miód. Wszystko dokładnie mieszamy. Odstawiamy na 10 minut.
3. Ciasto do grzybów: mąkę łączymy z proszkiem do pieczenia i wodą do konsystencji gęstej śmietany. Dokładnie mieszamy, dodając pieprz ziołowy.
4. Do cista przekładamy porwane na mniejsze kawałki boczniaki, dokładnie zanurzamy, usuwamy nadmiar ciasta i wkładamy powoli do naczynia z gorącym olejem. Smażymy na dwa razy. Za pierwszym wypiekamy ciasto, by nie było surowe, przekładamy na talerz z ręcznikiem papierowym by odsączyć z nadmiaru tłuszczu, po czym wkładamy na kilka chwil przed podaniem, aby ciasto miało chrupiącą skórkę.
5. Na patelni z odrobiną tłuszczu przesmażamy zamarynowane plastry piersi kaczki.
6. Plastry kaczki podajemy z grzybami w cieście a la tempura i pieczonymi warzywami.
Dobra rada: kiedyś bigos oznaczał mięso lub rybę pokrojoną w drobne kawałki, mocno przyprawione, bez dodatku kapusty
