Tytuł: Okrasa łamie przepisy
Odcinek 189
Temat odcinka: Przy wspólnym stole
Goście: Tomasz Węgrzynowski Wójt Gminy Rybno, Robert Szaj Fundacja „Nicolaus Copernicus”
Potrawa 1
Korzenny gulasz wieprzowy z cebulą i kwasem chlebowym
Składniki:
• 4 cebule
• 150 g słoniny
• 1,5 kg łopatki wieprzowej
• 1,5 łyżki mielonego imbiru
• 1,5 łyżki nasion kolendry
• ½ łyżki ostrej mielonej papryki
• 1 łyżka mielonego kminu rzymskiego
• 1 – 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• 1 szklanka kwasu chlebowego
• 400 g krojonych pomidorów z puszki
• sól, pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Łopatkę wieprzową kroimy w grube kawałki, łączymy z solą, pieprzem, mielonym imbirem i odrobiną oleju. Dokładnie mieszamy mięso z przyprawami i odstawiamy na bok.
2. Przygotowujemy mieszankę przypraw: w moździerzu ucieramy ziarna kolendry, łączymy je z mielonym imbirem, ostrą mieloną papryką i mielonym kminem rzymskim.
3. Pokrojoną w drobną kostkę słoninę wytapiamy na rumiane skwarki, zaczynając od zimnego naczynia. Najlepszym będzie żeliwny kociołek myśliwski lub bardzo duża patelnia z grubym dnem i przykryciem.
4. Zamarynowane mięso podsmażamy na rumiany kolor z każdej strony na wytopionych skwarkach w naczyniu. Róbmy to partiami, aby mięso się ładnie smażyło, a nie dusiło. Podsmażone mięso odkładamy na bok.
5. Na tłuszczu ze smażenia mięsa przesmażamy stale mieszając cebule pokrojone w pół plastry. Po kilku minutach dodajemy koncentrat pomidorowy, chwilę smażymy, dodajemy mieszankę korzennych przypraw, podsmażone mięso, krojone pomidory z puszki, kwas chlebowy. Wszystko razem mieszamy i dusimy pod przykryciem przez 1 – 1,5 godziny. Na ostatnie 20 – 30 minut można zdjąć przykrycie, aby zredukować czyli zagęścić sos.
6. Gorący gulasz podajemy z razowym pieczywem.
Potrawa 2
Królik duszony z kaszą w kwasie buraczanym czyli złamana wereszczaka
Składniki:
• 6 skoków czyli ud królika
• 100 g słoniny
• 100 g podgardla wieprzowego
• ½ szklanki suchej kaszy pęczak
• 10 goździków
• 4 liście laurowe
• 8 ziaren ziela angielskiego
• 1 łyżka suszonego majeranku
• 150 g wędzonej kiełbasy
• 1,5 szklanki kwasu buraczanego
• 1 łyżeczka miodu
• 2 ząbki czosnku
• 1 cytryna
• sól, grubo mielony pieprz,
Sposób przygotowania:
1. Uda królika doprawiamy solą, pieprzem. Na patelni topimy na rumiane skwarki słoninę pokrojoną w drobną kostkę, jak zawsze zaczynając od zimnej patelni. Mięso obsmażamy partiami na złoty kolor z każdej strony.
2. Na drugiej, dużej patelni o grubym dnie przesmażamy pokrojone w drobną kostkę podgardle wieprzowe aż do uzyskania rumianych skwarek. Na takich skwarkach przesmażamy suchą kaszę pęczak, dorzucamy goździki, liście laurowe, ziele angielskie, suszony majeranek, układamy podsmażonego królika, zalewamy kwasem buraczanym z łyżeczką miodu, doprawiamy finalnie plasterkami czosnku, solą i jeszcze suszonym majerankiem.
3. Dusimy pod przykryciem przez około godzinę. Podajemy przybrane plasterkami cytryny.
Potrawa 3
Gęsta polewka piwna z kurczakiem i serem
Składniki:
• 500 g pałek z kurczaka (podudzi)
• 1 l jasnego piwa
• 5 liści laurowych
• 10 ziaren ziela angielskiego
• 1 laska cynamonu
• 8 goździków
• 1 małe kłącze świeżego imbiru
• 3 kromki razowego chleba na zakwasie
• ½ szklanki kwasu chlebowego
• 50 ml słodkiej śmietanki 30%
• 1 łyżeczka miodu
• 6 żółtek
• 1 ząbek czosnku
• 50 g masła
• 100 g sera twarogowego
• sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Pałki kurczaka zalewamy jasnym piwem, dodajemy ziele angielskie, liście laurowe, cynamon, goździki, po czym dusimy do miękkości.
2. Odcedzamy wywar, pałki z kurczaka odkładamy na bok, trzymamy w cieple. Do wywaru dodajemy słodką śmietankę, całość zagotowujemy.
3. Chleb kroimy w kostkę 1 x 1 cm, podsmażmy na gorącej patelni z olejem aż do uzyskania chrupiących, rumianych grzanek, na koniec doprawiamy czosnkiem pokrojonym w plasterki i odrobiną drobno posiekanego świeżego imbiru.
4. Do miski wlewamy kwas chlebowy, dodajemy miód, łyżeczkę drobno posiekanego imbiru. Dorzucamy żółtka jaj i mocno ubijamy trzepaczką. Potem ubijamy dalej, powoli dolewając ciepły wywar ze śmietanką. Przelewamy z powrotem do naczynia i kontynuujemy ubijanie na małym ogniu aż zupa zgęstnieje. Uważajmy, aby nie doprowadzić płynu do wrzenia. Pod koniec ubijania małymi kawałkami dodajemy schłodzone masło.
5. Na talerze wykładamy oddzielone od skóry i kości kawałki mięsa z pałek kurczaka, zalewamy gorącą polewką piwną, na wierzch sypiemy pokruszony ser twarogowy.
