Tytuł: Okrasa łamie przepisy
Odcinek 188
Temat odcinka: W neolitycznym garnku
Goście: Grzegorz Kończyk Muzeum Archeologiczne i Rezerwat „Krzemionki”
Potrawa 1
Pieczony na ogniu udziec jagnięcy
Składniki:
• 1 cały udziec jagnięcy z kością i błonami
• 1,5 l czerwonego wytrawnego wina
• 1 szklanka octu balsamicznego
• 6 – 7 gałązek świeżego rozmarynu
• 3 cebule
• 2 – 3 łyżki cukru
• 2 łyżki ziaren kolendry
• sól, grubo mielony pieprz,
• obracany rożen na ognisko
Sposób przygotowania:
1. Zaczynamy od marynaty. Do miski przelewamy czerwone wino, ocet balsamiczny, dodajemy pokrojoną w talarki cebulę, gałązki rozmarynu, sól, cukier, roztarte w moździerzu ziarna kolendry. W takiej marynacie trzymamy udziec przez 2 – 3 dni.
2. Tak zamarynowany udziec nabijamy na rożen wzdłuż kości i instalujemy na podpórkach nad ogniskiem. Przez pierwsze minuty pieczemy w dość wysokiej temperaturze, stale obracając. Potem rozgarniamy ognisko i dalej pieczemy nad żarem, obracając rożen i polewając od czasu do czasu marynatą. Tak pieczemy mięso w niezbyt wysokiej temperaturze, by go nie spalić, przez minimum 4 godziny aż do 5 – 6 godzin. Mięso jest upieczone, kiedy odchodzi od kości.
Dobra rada: marynatę możemy modyfikować wedle swojego gustu, na przykład dodając czosnek czy inne ulubione przyprawy korzenne
Potrawa 2
Korzenna wątróbka cielęca pieczona na kamieniu z pikantnym sosem kaparowym
Składniki:
• 1 wątróbka cielęca
• 2 ząbki czosnku
• ½ pęczka świeżego tymianku
• 1 łyżeczka ziaren kminu rzymskiego
• 1 łyżeczka przyprawy curry
• 1 łyżka kaparów
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego
• 1 łyżka musztardy
• 1 łyżeczka miodu
• 1 – 2 łyżki octu jabłkowego
• 1 łyżka drobno posiekanej cebuli
• 100 słoniny
• sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1. Oczyszczoną cielęcą wątróbkę kroimy na paski grubości około 1 cm. Przygotowujemy marynatę do wątróbki: drobno posiekany czosnek rozcieramy z solą i listkami świeżego tymianku. Przekładamy to do moździerza, dodajemy ziarna kminu rzymskiego i oliwę, wszystko razem ucieramy na jednolitą masę.
2. Marynatą nacieramy paski wątróbki, po czym odstawiamy na 10 minut.
3. Nadziewamy wątróbkę na wcześniej namoczone w wodzie drewniane szpadki.
4. Pikantny sos kaparowy: do słoika przekładamy kapary, koncentrat pomidorowy, musztardę, miód, ocet jabłkowy, posiekaną cebulę i oliwę – wszystko dokładnie mieszamy, odstawiamy na 10 minut.
5. Na gorącym kamieniu nagrzanym w ognisku kładziemy pokrojoną drobno słoninę, wytapiamy na skwarki, i na takich skwarkach obsmażamy z obu stron szaszłyki z wątróbki, doprawiając je pieprzem.
6. Szaszłyki solimy dopiero po upieczeniu i podajemy z sosem.
Dobra rada: zamiast wątróbki cielęcej możemy użyć wątróbki drobiowej, możemy tez upiec szaszłyki na rozgrzanej płycie lub patelni o grubym dnie.
Potrawa 3
Kaszanka na ciepło z podrobami
Składniki:
• 200g wątróbki drobiowej
• 200g ugotowanych żołądków drobiowych
• 1 szklanka ugotowanej niepalonej kaszy gryczanej
• 100g słoniny
• 1 – 2 cebule
• 10 suszonych śliwek
• 8 suszonych moreli
• ½ szklanki świeżej krwi kaczej zaprawionej octem jabłkowym
• 1 – 2 łyżki octu jabłkowego
• 2 łyżki słodkiej konfitury z cebuli
• sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Na zimną patelnię kładziemy połowę słoniny pokrojonej w drobną kostkę i powoli wytapiamy na chrupiące skwarki. Na takich skwarkach obsmażamy z obu stron dobrze oczyszczone, pokrojone w mniejsze kawałki wątróbki drobiowe.
2. Do podsmażonej wątróbki dorzucamy ugotowane żołądki drobiowe, chwilę razem wszystko smażymy i przekładamy do miski.
3. Na patelni wysmażamy na skwarki drugą część słoniny pokrojonej w drobną kostkę, na skwarkach przesmażamy pokrojoną w kostkę cebulę, doprawiając ją solą i pieprzem. Kiedy cebula się zeszkli dorzucamy ugotowaną kaszę gryczaną i prażymy razem z cebulą. Potem dokładamy uprzednio namoczone w wodzie i pokrojone w mniejsze kawałki suszone owoce – śliwki i morele.
4. Do kaszy dorzucamy podsmażone podroby – wątróbki i żołądki drobiowe.
5. Krew kaczą mieszamy z wodą w proporcji 1 : 1, doprawiamy octem jabłkowym, solą i pieprzem. Kaszę z podrobami zdejmujemy z ognia, schładzamy do temperatury około 60 – 67°C, dolewamy doprawianą krew kaczą, po czym podgrzewając na ogniu mieszamy aż krew kacza zgęstnieje. .
Dobra rada: taką ciepła kaszankę podajemy z pieczywem
