Potrawa 1
Polędwica wołowa z grzankami
Składniki:
• 800 g polędwicy wołowej
• 1 główka czosnku
• 4 gałązki świeżego rozmarynu
• 3 ogórki marynowane
• 1 pęczek natki pietruszki
• 1 pęczek świeżej kolendry
• 1 łyżka musztardy
• 1 łyżeczka miodu
• 1 cytryna
• 100 g masła
• 2 bułki typu ciabatta
• 150 g pomidorków koktajlowych
• sól, pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1. Steki: polędwicę wołową czyścimy z błon, dzieląc na trzy części: głowę, część środkową tzw. „chateaubriand” i ogon. Z części środkowej wycinamy cztery ładne steki grubości około 4 cm i wagi około 200 g. Steki doprawiamy pieprzem i smarujemy dokładnie oliwą.
2. Steki wrzucamy na średnio nagrzana patelnię (bez tłuszczu) i smażymy po 3 minuty z każdej strony. Kiedy przewrócimy steki na drugą stronę dorzucamy masło, kilka niebranych ze skórki ząbków czosnku i 2 – 3 gałązki rozmarynu. Jeśli chcemy mieć steki krwiste odstawiamy je na 2 – 3 minuty w ciepłe miejsce i serwujemy. Jeśli wolimy bardziej wysmażone wkładamy na 5 – 6 minut do piekarnika nagrzanego do 160°C.
3. Sos do steków: do miksera wkładamy pokrojone w plastry ogórki konserwowe, posiekaną natkę pietruszki i kolendrę, 2 – 3 obrane, rozgniecione ząbki czosnku, miód, musztardę i sok z połowy cytryny. Całość miksujemy na gładką, jednolita masę, dolewając w trakcie miksowania oliwę bardzo cienkim strumieniem.
4. Grzanki z pomidorkami: bułkę kroimy w cienkie plastry, posypujemy posiekanym czosnkiem, pokruszonymi igiełkami rozmarynu, polewamy oliwą. Przesmażamy na patelni na złoty kolor. Zdejmujemy. Na tej samej patelni przesmażamy pokrojone na pół pomidorki koktajlowe, kiedy puszczą sok, dorzucamy zrumienione grzanki.
5. Usmażone steki układamy na talerzach, obok kładziemy grzanki z pomidorkami, obok steków wylewamy sos.
Dobra rada:
Potrawa 2
Stek „bavette” i T-bone stek
Składniki:
• 1 stek bavette z łaty wołowej
• 1 T-bone stek
• 2 limonki
• 1 ostra papryczka
• 1 pęczek świeżej kolendry
• 2 upieczone papryki bez skórki
• 250 g ugotowanej czerwonej soczewicy
• 5 ząbków czosnku
• 1 czerwona cebula
• 1 świeży ogórek
• 100 g sera typu feta
• 1 bakłażan
• 150 g pomidorków koktajlowych
• 5 – 6 gałązek świeżej mięty
• 5 filecików anchois
• 4 żółtka
• 1 łyżeczka musztardy Dijon
• 1 cytryna
• sól, pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1. Stek ‘bavette” z łaty wołowej kroimy na 5 – 6 cm kawałki wzdłuż włókien. Marynujemy je w emulsji z soku z limonki i oliwy doprawionej pieprzem, dokładnie nacierając każdy kawałek.
2. T-bone stek marynujemy w startej skórce z limonki, posiekanej ostrej papryczce, listkach kolendry i oliwie. Oba steki odstawiamy na 15 – 20 minut.
3. Stek „bavette” i stek T-bone obsmażamy na patelni grillowej przez 3 minuty z każdej strony, potem dopiekamy je (zwłaszcza stek „bavette”) w piekarniku nagrzanym do 160°C przez 3 – 6 minut w zależności od żądanego stopnia wysmażenia.
4. Sałatka z soczewicy: upieczona paprykę kroimy w drobną kostkę (wielkości ziaren soczewicy), podobnie kroimy pozbawionego gniazda nasiennego ogórka ze skórką, czerwoną cebulę tak samo. Pokrojone warzywa dorzucamy do ugotowanej czerwonej soczewicy, doprawiamy posiekaną świeżą kolendrą, ostrą papryczką, sokiem z limonki i oliwą oraz solą i pieprzem do smaku. Całość mieszamy i odstawiamy.
5. Sałatka z pieczonych bakłażanów: bakłażana kroimy wzdłuż w plastry grubości 1 cm, marynujemy w posiekanym czosnku, soli, pieprzu i oliwie. Takie plastry grillujemy na brązowy kolor na patelni grillowej. Tak przygotowanego bakłażana kroimy w duże kawałki, wkładamy do miski, dorzucamy pokrojone na pół pomidorki koktajlowe, pokruszony ser feta i porwane listki mięty. Doprawiamy pieprzem, sokiem z limonki i oliwą, całość mieszamy i odstawiamy.
6. Sos do steków: do miski wrzucamy drobno posiekane fileciki anchois, roztarty z solą czosnek, 4 żółtka, sok z cytryny, musztardę, Dokładnie mieszamy rózgą lub mikserem, po czym ubijamy sos na gładką jednolita masę, dolewając cały czas oliwę bardzo cienkim strumieniem (tak jak w przypadku majonezu).
7. T-bone stek układamy na talerzu wraz z odrobiną sałatki z soczewicy i sosem wylanym obok steka, steki „bavette” kroimy w cienkie plasterki w poprzek włókien i układamy na sałatce z grillowanego bakłażana, obok wylewamy sos.
Dobra rada: T-bone to stek grubości 3 – 4 cm składający się z rostbefu i polędwicy wołowej z kawałkiem kości krzyżowej w kształcie litery T, waga takiego steku to 400 – 500 gramów
Potrawa 3
Duszone policzki wołowe
Składniki:
• 1 kg policzków wołowych
• 2 – 3 pędy selera naciowego
• ½ selera korzeniowego
• 1 marchewka
• 1 cebula
• 2 – 3 gałązki świeżego rozmarynu
• 5 łyżek mąki pszennej
• 3 nieobrane ząbki czosnku
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 3 liście laurowe
• 200 ml czerwonego wytrawnego wina
• sól, pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Wszystkie warzywa: selera naciowego, selera korzeniowego, cebulę kroimy w grube kawałki, a marchewkę w grube plastry. Warzywa mieszamy z łyżką mąki i gałązkami rozmarynu.
2. Policzki wołowe doprawiamy solą i pieprzem, oprószamy mąką, po czym smażymy na oleju na złoty kolor z każdej strony, przekładamy usmażone kawałki do naczynia żaroodpornego.
3. Na tej samej patelni przesmażmy warzywa, doprawiając rozgniecionym czosnkiem, liściem laurowym, zielem angielskim. Kiedy warzywa lekko się przesmażą zalewamy je winem, czekamy aż wino dobrze się zagotuje, po czym całość przekładamy do policzków wołowych. Dolewamy jeszcze odrobinę wody, przykrywamy pokrywką bądź folią aluminiową i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 160 – 180°C na 3 godziny.
4. Przed samym końcem pieczenia wyjmujemy część sosu z warzywami i miksujemy na gładką jednolitą masę.
5. Na talerze wykładamy uduszone warzywa i kawałki mięsa, polewamy zmiksowanym sosem.
Dobra rada: uduszone policzki dekorujemy świeżymi ziołami, taki jakie mamy pod ręką: tymianek, majeranek, etc.
Tytuł: Okrasa Łamie przepisy
Odcinek 18
Temat odcinka: Steki z polskiej wołowiny
Goście: Grzegorz Cielecki, Marek Ściślak – dyrektor ZPM „Biernacki”, Maciej Walnik
