Potrawa 1
Uda kacze pieczone w soli z ziemniakami i winnym sosem
Składniki:
• 350 ml czerwonego wytrawnego wina
• 350 ml miodu pitnego
• 2 łyżki suszonego tymianku
• 5 ud kaczych
• 2 kg soli kuchennej do pieczenia
• 1 mała garść siana
• 6 – 7 ziemniaków
• 50 g słoniny
• 4 łyżki masła
• 1 łyżka miodu
• 1 łyżka octu owocowego
• sól, grubo mielony pieprz,
Sposób przygotowania:
1. Uda kacze zalewamy marynatą złożoną z czerwonego wytrawnego wina, miodu potnego i suszonego tymianku. Trzymamy w chłodnym miejscu 2 – 3 dni obracając uda co jakiś czas.
2. Wyjmujemy uda z marynaty i dokładnie suszymy papierowym ręcznikiem. Do żaroodpornego naczynia sypiemy warstwę soli na spód, na to układamy warstwę siana, kładziemy zamarynowane uda kacze mięsem do dołu, po czym dokładnie obsypujemy warstwą soli każde udo kacze z osobna. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180ºC na 2,5 do 3 godzin.
3. Słoninę kroimy w drobną kostkę, po czym smażymy ją na złociste skwarki na małym ogniu, zaczynając od zimnej patelni. Skwarki przekładamy do miseczki, a na pozostałym tłuszczu przesmażamy ziemniaki, wyszorowane i wymyte ze skórką, pokrojone w plastry grubości 1 cm, na złoty kolor z obu stron. Ziemniaki wyjmujemy i trzymamy w ciepłym miejscu.
4. Do naczynia wlewamy marynatę od kaczki i powoli redukujemy na małym ogniu aż płyn zmniejszy się o 2/3 objętości. Do tak zredukowanego wina z miodem pitnym dodajemy masło, powoli je topimy, potem miksujemy sos na gładko, po czym powoli grzejemy sos na małym ogniu doprawiając miodem, octem, solą i pieprzem.
5. Przed wyjęciem kaczki z pieca ponownie podgrzewamy ziemniaki na patelni tym razem ze skwarkami. Wyjmujemy kaczkę, rozbijamy delikatnie skorupkę z soli jaka wytworzyła się podczas pieczenia, wyjmujemy uda kacze, otrzepujemy z soli, podajemy z ziemniakami okraszonymi skwarkami i sosem winnym.
Dobra rada: ważne jest, aby każde udo było pokryte oddzielnym kopczykiem soli, aby mięso w trakcie nie stykało się ze sobą
Potrawa 2
Wędzone piersi kacze ze śliwkami, glazurowanymi buraczkami i siankiem z pora
Składniki:
• 3 piersi kaczki ze skórą
• 3 buraki czerwone
• 200 g śliwek węgierek
• 1 limonka
• 40 ml octu balsamicznego
• 1 łyżka miodu
• 1 por
• 2 łyżki mąki pszennej
• 1 mała garść siana
• sól, grubo mielony pieprz,
• olej słonecznikowy do głębokiego smażenia
Sposób przygotowania:
1. Buraki owijamy folią aluminiową i pieczemy w piekarniku nagrzany do 180ºC około 1,5 do 2 godzin aż będą miękkie. Studzimy, obieramy i kroimy w kostkę.
2. Skórę na piersiach kaczych nacinamy w kratkę, tak by nie uszkodzić mięsa, po czym kładziemy ja na zimnej patelni skórą do dołu. Na małym ogniu smażymy tak długo aż tłuszcz prawie cały się wytopi, a skórka stanie się złocista, cienka i chrupiąca. Potem dosmażamy chwilę od strony mięsa.
3. Przekładamy piersi kacze do żaroodpornego naczynia, wkładamy do piekarnika nagranego do 180ºC, pieczemy 5 – 6 minuty, wyjmujemy z piekarnika na 10 minut, aby mięso odpoczęło. Potem podgrzewamy kilka minut przed samym podaniem.
4. Na patelni po kaczce z pozostawioną niewielką ilością kaczego tłuszczu, smażymy śliwki węgierki, przecięte na pół, bez pestek, od strony miąższu. Przesmażone śliwki przekładamy do miski i doprawiamy pieprzem.
5. Na tej samej patelni z kaczym tłuszczem przesmażamy upieczone buraki, zalewamy je octem balsamicznym, a kiedy ocet wyparuje doprawiamy startą skórką z limonki, pieprzem, solą i miodem.
6. Sianko z pora: pora kroimy na kawałki długości 5 – 6 cm, potem te kawałki przecinamy wzdłuż na pół, po czym kroimy je na cienkie paseczki szerokości 2 – 3 mm. Przesypujemy je mąką pszenną i smażymy partiami w głębokim oleju słonecznikowym. Kiedy paseczki pora ładnie się zarumienią przekładamy je na papierowy ręcznik aby odsączyć z nadmiaru tłuszczu.
7. Wyjęte z pieca piersi obkładamy sianem w naczyniu żaroodpornym, podpalamy, siano szybko się wypali ładnie wędząc mięso, potem usuwamy nadmiar popiołu i kroimy piersi na plastry lub wzdłuż, zależnie od upodobań.
8. Piersi podajemy ze smażonymi śliwkami, glazurowanymi w occie buraczkami i siankiem z pora. .
Dobra rada: ważne jest, aby piersi po przekrojeniu były w środku różowe, nieprzepieczone.
Potrawa 3
Zupa z batatów z sałatką z kaczki i oliwą z kolendry
Składniki:
• 3 upieczone uda kacze
• 3 bataty czyli słodkie ziemniaki
• 3 liście laurowe
• 5 ziaren ziela angielskiego
• 1 łyżka przyprawy curry
• 1 łyżka mielonego kminu rzymskiego
• 1/2 pora
• 1 łyżka octu jabłkowego
• 1 limonka
• 1 pęczek świeżej kolendry
• 3 – 4 łyżki słodkiej śmietanki 30%
• sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1. Oddzielamy upieczone mięso od kości, przekładamy do miski.
2. Kości i resztki zalewamy wodą, doprawiamy zielem angielskim i liśćmi laurowymi, gotujemy z nich wywar.
3. Bataty nieobrane wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180ºC na 45 – 50 minut, upieczone do miękkości studzimy, obieramy ze skórki, kroimy w większe kawałki.
4. Wywar z kości kaczych odcedzamy, dokładamy bataty. Zagotowujemy wszystko razem doprawiając przyprawą curry, zmielonym kminem rzymskim, solą i pieprzem.
5. Do zupy dolewamy słodką śmietankę i wszystko razem miksujemy na jednolitą masę, jeśli zupa będzie zbyt gęsta, możemy rozrzedzić ją wodą.
6. Sałatka z kaczki: oddzielone od kości mięso upieczonej kaczki rwiemy na małe kawałki, dodajemy pokrojonego na cieniutkie paseczki pora, oliwę, ocet jabłkowy, startą skórkę i sok z limonki, posiekaną świeżą kolendrę, sól, pieprz. Wszystko dokładnie mieszamy i odstawiamy, aby składniki dobrze się połączyły.
7. Oliwa kolendrowa: w moździerzu rozcieramy posiekaną świeżą kolendrę z odrobiną soli (można użyć łodyżek), doprawiamy solą, pieprzem i łączymy z oliwą, ucierając wszystko na jednolitą masę. Można też użyć miksera.
8. Zupę wylewamy na talerze, na środku każdego wykładamy porcję sałatki z kaczki, skrapiamy oliwą kolendrową i jęsli lubimy sokiem z limonki.
Dobra rada: taką zupę można przyrządzić z resztek upieczonej kaczki, które zostały z poprzedniego dnia
