Potrawa 1
Jagnięcina z kociołka z kapustą i ziemniakami
Składniki:
• 1 kg łopatki jagnięcej
• 1 łyżka ziaren kolendry,
• 1 łyżka ziaren kardamonu
• ½ laski cynamonu
• 1 łyżka posiekanego drobno świeżego imbiru
• 1 łyżka pieprzu ziołowego
• 2 łyżki sosu Worcester
• 1 łyżka miodu
• 2 – 3 ząbki czosnku
• 800 g kiszonej kapusty
• 8 – 10 ziemniaków do pieczenia ze skórką
• sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Łopatkę jagnięcą kroimy na duże kawałki wraz z tłuszczem i błonami.
2. Do kociołka na ogniu lub żeliwnego naczynia wlewamy olej, przesmażamy na mocnym ogniu kawałki mięsa z każdej strony na ładny, rumiany kolor.
3. Przypieczone mięso doprawiamy ziarnami kolendry, kardamonu, laską cynamonu, posiekanym świeżym imbirem, pieprzem ziołowym, sosem Worcester, miodem, posiekanym czosnkiem. Zasypujemy odciśniętą kiszoną kapustą, na wierzchu układamy ziemniaki ze skórką. Zalewamy wodą, aby mięso nie przypalało się od spodu.
4. Naczynie przykrywamy i całość dusimy na bardzo wolnym ogniu przez około 3 godziny.
Dobra rada: ta potrawa nawiązuje do dawnych tatarskich tradycji z mongolskich stepów, gdzie mięso przyrządzano w zamkniętych naczyniach na ogniu
Potrawa 2
„Kartoflaniki” – tatarskie pierogi z jajkiem i ziemniakami podane ze smażonym okoniem
Składniki:
• 100 g masła
• 1 cebula
• 4 ząbki czosnku
• 4 – 5 ugotowanych ziemniaków
• 5 jaj ugotowanych na twardo, pokrojone w drobną kostkę
• 1 łyżeczka pieprzu ziołowego
• 2 – 3 łyżki posiekanego szczypioru od dymki
• 2 łyżki posiekanych suszonych pomidorów z zalewy olejowej
• 500 g mąki pszennej
• 1 jajo roztrzepane do smarowania ciasta
• 2 oczyszczone filety okonia jeziorowego
• 10 – 12 listków młodego czosnku niedźwiedziego
• 1 łyżka octu jabłkowego
• sól, grubo mielony pieprz, olej,
Sposób przygotowania:
1. Na rozgrzanej patelni odrobina oleju, w nim roztapiamy łyżkę masła, doprawiamy pieprzem, dodajemy cebulę pokrojoną w kostkę, smażymy do uzyskania rumianego koloru, dopiero teraz dorzucamy posiekane dwa ząbki czosnku, pieprz ziołowy i chwilę wszystko smażymy.
2. Podsmażoną cebule z czosnkiem przekładamy do ugotowanych, pokrojonych w drobną kostkę ziemniaków, dodajemy posiekane jaja na twardo, posiekany szczypior, posiekane suszone pomidory z odrobiną zalewy olejowej, pieprz, sól do smaku. Mieszamy masę na farsz do pierogów.
3. Z mąki pszennej i ciepłej wody dobrze wyrabiamy jednolite, plastyczne ciasto na pierogi. Podsypując mąką na desce wałkujemy poszczególne porcje ciasta na grubość około 2 – 3 mm. Ciasto smarujemy roztrzepanym jajem. Na tak przygotowane ciasto nakładamy wałeczki farszu grubości około 2 cm i 8 – 10 cm długości. Zawijamy ciastem i formujemy podłużne, prostokątne pierogi wycinając je nożem z ciasta.
4. Pierogi gotujemy, najlepiej partiami, w osolonym wrzątku, przez 2 – 3 minuty licząc od wypłynięcia na powierzchnię. Odcedzamy.
5. Filety z okonia doprawiamy pieprzem, oprószamy mąką pszenną, smażymy na patelni z rozgrzanym olejem zaczynając od strony skóry przez około 3 minuty. Kiedy skórka stanie się rumiana, złota, przewracamy, dopiekamy od strony mięsa przez kilka chwil. Zdejmujemy rybę z patelni.
6. Na patelni po rybie roztapiamy pozostałą część masła, dorzucamy dwa żabki czosnku pokrojone w plastry, kiedy czosnek lekko się zeszkli, podlewamy octem jabłkowym, dolewamy kilka łyżek wody od gotowania pierogów, na samym końcu, kiedy z masła i wody powstanie jedwabista emulsja, dorzucamy ugotowane pierogi i listki czosnku niedźwiedziego, chwile podgrzewamy. Podajemy z usmażonym okoniem.
Dobra rada: ziemniaki najlepiej uparować ze skórką w małej ilości wody do miękkości, a potem ostudzić obrać ze skórki i pokroić w kostkę, pamiętajmy też, że czosnek niedźwiedzi dziko rosnący jest pod ochroną, więc do potrawy używamy tylko z uprawy na działce lub w ogródku
Potrawa 3
Kołduny w orientalnym rosole
Składniki:
• 2 uda kacze
• 3 pietruszki korzeniowe
• 3 marchewki
• 1 por
• 3 pędy trawy cytrynowej
• 5 – 6 suszonych liści tajskiej limonki „kafir
• 10 ziaren kardamonu
• 1 łyżka ziaren kolendry
• 2 łyżki sosy rybnego
• 300 g chudej mielonej wołowiny
• 300 g mielonego mięsa z ud gęsich
• 3 ząbki czosnku
• 1 łyżka posiekanego świeżego imbiru
• 1 pęczek natki pietruszki
• 500 g maki pszennej
• sól, grubo mielony pieprz,
Sposób przygotowania:
1. Wywar na rosół: uda kacze wraz z obranymi warzywami korzeniowymi i porem zalewamy wodą, dorzucamy rozbitą trzonkiem noża trawę cytrynową, liście tajskiej limonki „kafir” , ziarna kolendry i kardamonu, gotujemy na bardzo małym ogniu przez 2 – 3 godziny. Na koniec doprawiamy sosem rybnym.
2. Farsz: mieloną wołowinę i mielone mięso z ud gęsich łączymy w misce, doprawiamy posiekanym czosnkiem, posiekana natka pietruszki, pieprz, sól do smaku.
3. Z mąki pszennej i ciepłej wody dobrze wyrabiamy jednolite, plastyczne ciasto na pierogi. Podsypując mąką na desce wałkujemy poszczególne porcje ciasta na grubość około 2 – 3 mm. Szklanka wycinamy z ciasta kółka, zwilżamy je wodą i nakładamy na nie porcje farszu. Dokładanie zlepiamy brzegi. Jeśli potrafimy, możemy brzegi ozdobić tak cenionymi przez polskich Tatarów ząbkami.
4. Kołduny gotujemy, najlepiej partiami, w osolonym wrzątku, przez 2 – 3 minuty licząc od wypłynięcia na powierzchnię. Odcedzamy i natychmiast podajemy w odcedzonym, gorącym rosole.
Dobra rada: kołduny powinny być takiej wielkości, aby na raz zmieściły się nam do ust, tylko wówczas możemy poczuć przyjemność rozlewania się smakowitego „rosołku” z wnętrza pieroga w buzi
