Potrawa 1
Marynowane w soli piersi gęsie z sałatką z selera i gruszki
Składniki:
• 2 piersi gęsie
• 1,6 kg soli gruboziarnistej
• 400 g cukru
• 50 ml winiaku lub brandy
• ½ selera korzeniowego
• 1 gruszka
• 1 limonka
• ½ ostrej papryczki
• ½ pęczka świeżej kolendry
• 1 łyżka miodu
• 1 łyżka musztardy Dijon
• 2 łyżki octu jabłkowego
• 2 łyżki soku jabłkowego
• sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1. Piersi gęsie czyścimy dokładnie ze skóry, błon i tłuszczu.
2. W misce mieszamy sól i cukier. Dno szklanego naczynia zasypujemy solą z cukrem, układamy oczyszczone piersi, zasypujemy bardzo dokładnie mieszanką soli i cukru. Z wierzchu polewamy alkoholem. Odkładamy w chłodne miejsce na 48 godzin.
3. Selera i gruszkę ze skórką kroimy w plastry, a potem w cienkie paseczki. Dokładnie skrapiamy sokiem z limonki. Dodajemy posiekana ostrą papryczkę i świeżą kolendrę. Mieszamy doprawiając oliwą i solą.
4. W naczyniu mieszamy miód, musztardę Dijon, ocet i sok jabłkowy. Do wymieszanych składników dolewamy oliwę, stale mieszając.
5. Zamarynowane piersi gęsie wyjmujemy z soli, płuczemy, suszymy i kroimy na cieniutkie plasterki. Podajemy z sałatką z selera i gruszki oraz z sosem.
Dobra rada: w trakcie marynowania sól z cukrem, wchłaniając wilgoć z mięsa zamieni się w płynną solankę, to zjawisko normalne.
Potrawa 2
Pieczone w soli uda gęsie z jarmużem i grzybami
Składniki:
• 2 duże garści siana
• 1,5 kg soli gruboziarnistej
• 4 uda gęsie
• 4 – 5 gałązek świeżego rozmarynu
• 150 g jarmużu
• 200 g rozmrożonych borowików
• 1 łyżka masła
• 1 ząbek czosnku
• ½ cebuli
• 2 – 3 łyżki słodkiej śmietanki 30%
• sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Sól wraz z sianem wkładamy do naczynia żaroodpornego, wynosimy na zewnątrz i podpalamy. Palimy do całkowitego wypalenia się siana na popiół. Mieszamy dokładnie popiół z solą.
2. Do każdego uda gęsiego wkładamy gałązkę świeżego rozmarynu, dokładnie zawijamy mięso i rozmaryn skórą z uda. Na dnie naczynia z warstwą soli z popiołem układamy uda gęsie, zasypujemy z wierzchu solą z popiołem. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 210°C na 1,5 godziny.
3. Liście jarmuż parzymy we wrzątku przez 1 minutę, hartujemy zimną wodą. Borowiki kroimy w grube kawałki. Na patelni z olejem rozpuszczamy masło, dorzucamy czosnek pokrojony w plasterki, cebulę w piórka, kiedy się trochę podsmażą dorzucamy grzyby i smażymy aż grzyby ładnie się zrumienią. Dolewamy słodką śmietankę, dokładamy porwane nieco drobniej liście jarmużu, chwilę wszystko razem podsmażamy.
4. Wyjmujemy uda gęsie w soli z pieca, lekko studzimy, rozbijamy solną skorupę, oczyszczamy skórkę z nadmiaru soli i podajemy wraz z jarmużem i grzybami.
Dobra rada: mięso czy ryba pieczone w soli mają bardzo delikatne i soczyste mięso, a co ciekawe dzięki skórce sól nie dostaje się do mięsa, więc mięso nie jest słone
Potrawa 3
Pierożki z gęsiną w rosole
Składniki:
• 2 uda gęsie
• 2 – 3 liście laurowe
• 4 ziarna ziela angielskiego
• ½ łyżki ziaren kolendry
• 1 małe kłącze świeżego imbiru
• 2 ząbki czosnku
• 1 łyżka suszonego majeranku
• ½ ostrej papryczki
• 400 g mąki pszennej
• 130 g mąki gryczanej
• 3 żółtka
• 1 jajko
• 1 ogórek konserwowy
• 1 łyżka sosu sojowego
• ½ łyżeczki sosu Worcester
• 1 pęczek szczypioru od dymki
• sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1. Uda gęsie odcinamy od kości i mielimy w maszynce wraz z częścią skóry i tłuszczu. Z pozostałych kości i resztek mięsa robimy wywar, zalewając je zimną wodą, doprawiając liśćmi laurowymi, zielem angielskim, ziarnami kolendry i plasterkami świeżego imbiru. Gotujemy około godziny na wolnym ogniu.
2. Zmielone mięso z ud gęsich doprawiamy posiekanym czosnkiem, suszonym majerankiem, solą, pieprzem, posiekaną ostrą papryczką. Dokładanie całość mieszamy.
3. Ciasto na pierożki: mąkę pszenną, mąkę gryczaną, posiekaną natkę pietruszki, żółtka, jajko dokładnie mieszamy, doprawiamy solą i wyrabiamy dość twarde ciasto. Wkładamy je do lodówki na 30 minut.
4. Ciasto kroimy na mniejsze kawałki i dokładnie wałkujemy jak najcieniej podsypując mąką. Zanurzonym w mące kieliszkiem wycinamy małe kółka, brzeg każdego zwilżamy, nakładamy farsz z ud gęsich, dokładanie zlepiamy brzegi.
5. Gotowe pierożki wkładamy do osolonego wrzątku i gotujemy kilka minut od wypłynięcia na powierzchnię.
6. Wywar z gęsiny doprawiamy na końcu sosem sojowym i sosem Worcester. Na talerze wykładamy plasterki świeżego imbiru, plasterki ogórka konserwowego, układamy ugotowane pierożki, zalewamy wywarem z gęsiny, posypujemy pokrojonym szczypiorem.
Dobra rada: pierożki powinny być podawane natychmiast po ugotowaniu.
