Potrawa 1
Tatar w stylu francuskim
Składniki:
- 300 g zmielonej w maszynce na średnim sicie polędwicy wołowej
- 2 żółtka
- 1 szalotka
- 1 łyżka musztardy Dijon
- 2 łyżki małych, odsączonych kaparów
- listki buraczków do dekoracji
- 5 – 6 marynowanych grzybków shimeji
- sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
- Do miski przełóż łyżkę musztardy, dodaj żółtka, pieprz, sól do smaku, zamieszaj trzepaczką. Następnie dolewając olej cienkim strumieniem mieszaj dalej. Dorzuć szalotkę pokrojoną w drobną kostkę, kapary i zmieloną polędwicę wołową. Wymieszaj wszystko razem.
- Połowę gotowego tatara przełóż na talerz, udekoruj listkami młodych buraczków.
- Drugą połowę mięsa uformuj na drugim talerzu. Opiecz mięso z wierzchu delikatnie gazową opalarką. Dekoruj marynowanymi w mieszaninie wody, octu, cukru i soli grzybkami shimeji.
Dobra rada: lekko podsmażonego po bokach tatara nazywa się we Francji „tartare aller-retour”
Potrawa 2
Tatar w stylu azjatyckim
Składniki:
- 300 g polędwicy wołowej w kawałku
- 1 mała łyżeczka posiekanego świeżego imbiru
- 1 limonka
- ½ pęczka świeżej kolendry
- 2 łyżki sosu sojowego
- ¼ łyżeczki oleju sezamowego
- 3 żółtka
- 1 szklanka sosu sojowego do żółtek, najlepiej ciemnego, grzybowego
- sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
- Ładnie oddzielone od białek żółtka zalej ciemnym, najlepiej grzybowym sosem sojowym i odstaw w chłodne miejsce na 24 godziny. Przed podaniem opłucz w wodzie i wysusz.
- Polędwicę wołową pokrój ostrym nożem w drobniutką kostkę.
- Do miski przełóż mięso, dodaj posiekany imbir, trochę startej skórki z limonki, posiekaną kolendrę, sos sojowy, olej sezamowy, pieprz, trochę oleju. Wymieszaj i udekoruj wyjętymi z sosu żółtkami. Dekoruj listkami kolendry.
Dobra rada: najlepiej przygotuj sobie wszystkie składniki i wymieszaj z mięsem tuż przed podaniem
Potrawa 3
Tatar skrobany
Składniki:
- 3 żółtka
- ½ szklanki soli
- ½ szklanki cukru
- 300 g polędwicy wołowej w kawałku, mocno zmrożonej
- 70 g marynowanych prawdziwków
- 1 mała czerwona cebula
- ½ pęczka świeżego lubczyku
- 2 łyżki sosu Worcester
- sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
- Ładnie oddzielone od białek żółtka wyłóż na talerz z warstwą mieszaniny soli i cukru, dokładnie zasyp je pozostałą mieszaniną. Odstaw na 24 godziny. Wyjmij z soli i cukru, opłucz w wodzie, osusz.
- Do miski przełóż pokrojoną w kosteczkę cebulę, podobnie pokrojone prawdziwki (zostaw kilka do dekoracji), posiekany lubczyk, dolej sosu Worcester i trochę oleju.
- Zmrożoną na kość polędwicę wołową zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Dokładnie wymieszaj z pozostałymi składnikami. Dopraw solą i pieprzem. Podawaj udekorowane żółtkami z soli i cukru, pokrojonymi w cienkie plasterki i marynowanymi prawdziwkami.
Dobra rada: surowe żółtka po 24 godzinach w soli i cukrze zestalą się i będą transparentne
Potrawa 4
Tatar w stylu „ceviche” z polędwicy wołowej
Składniki:
- 300 g polędwicy wołowej
- 2 limonki
- 1 łyżka sosu rybnego
- ½ łyżeczki oleju sezamowego
- 2 łyżki majonezu
- 2 łyżki gęstego jogurtu naturalnego
- 1 pęczek szczypiorku
- 1 cebula szalotka
- 1 świeży ogórek
- ½ pęczka świeżej kolendry
- 3 – 4 rzodkiewki
- sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
- Polędwicę wołową pokrój w kostkę mniej więcej 1 x 1 cm ostrym nożem.
- Do miski przelej sos rybny, dodaj pieprz, trochę oleju sezamowego, sok wyciśnięty z 2 limonek.
- Do takiej marynaty dołóż pokrojoną polędwicę i dobrze wymieszaj składniki. Odstaw na 20 minut.
- Połącz naturalny jogurt i majonez, dodaj nieco pieprzu, soli, posiekany szczypiorek, kilka kropel oleju sezamowego. Wymieszaj, sos będzie gotowy.
- Cebulę szalotkę i obranego ogórka bez gniazda nasiennego pokrój w podobną kostkę jaj mięso.
- Ogórka i cebulę oraz posiekaną świeżą kolendrę dodaj do mięsa na ostatnie 5 minut marynowania. Wymieszaj z odrobiną oleju, a po pięciu minutach podaj na stół. Dekoruj listkami kolendry i cienkimi plasterkami rzodkiewek, wymoczonymi w zimnej wodzie. Sos podaj w osobnym naczyniu.
Dobra rada: mięso i zawarte w nim białka potraktowane sokiem z cytrusów ulegają denaturacji, więc struktura takiego będzie podobna, jak po gotowaniu
